Ciencia de los ingredientes de la torta

Las masas de pastel son combinaciones precisas de ingredientes; de hecho, una receta de pastel de rascar se puede considerar una fórmula científica. Los ingredientes se combinan de cierta manera para formar la estructura del pastel. Las fórmulas de los pasteles de rascar incluyen pasteles acortados incluido el bizcocho, pasteles de espuma y un método de un tazón, que utiliza sólidos acortamiento o aceite. Los pasteles hechos con mezclas pueden ser tan buenos como los pasteles para rascar, especialmente si se agregan a la mezcla ingredientes como chocolate finamente picado o crema agria.

Algunas recetas de pasteles requieren harina para pasteles o pastelería. Esta es una harina que se cultiva especialmente para tener un contenido bajo en proteínas. Recuerde que el contenido bajo en proteínas equivale a un contenido bajo de gluten es igual a más ternura. Si no puede encontrar un pastelharina, o quiere hornear un pastel pero no tiene ninguno a mano, puede haz el tuyo propio . Ponga 2 cucharadas de maicena en una medida de 1 taza, luego agregue suficiente harina para llenar la taza. Nivele la parte superior. Tamice esta mezcla, luego medirlo nuevamente para usar en la receta.

La preparación de la sartén es fundamental. Puede engrasar la sartén con manteca sólida o mantequilla sin sal y espolvoree con harina, o puede hacer su propia mezcla de revestimiento para sartén golpeando juntos 1 taza de manteca sólida sin sabor a mantequilla, NO mantequilla o margarina con 1/2 taza de harina. Guárdelo en el refrigerador y úselo para engrasar sus sartenes. Si usa mantequilla salada o margarina para engrasar una sartén, elel pastel se pegará, garantizado. Hace poco me enamoré de los aerosoles antiadherentes que contienen harina; funcionan muy bien.

tortas acortadas

Estos pasteles se basan en una combinación de grasa y azúcar, combinados por crema . Los cristales de azúcar crean pequeños orificios en la manteca vegetal, que se llenarán con dióxido de carbono y vapor cuando se hornee la torta. Esto se llama aireación de la grasa. La harina y los huevos proporcionan estructura con proteínas y almidones, que se coagulan con el calor.colocando la estructura en pequeñas burbujas alrededor del CO2 y el vapor. Este es el método básico para hacer pasteles acortados tradicionales:

• Batir la mantequilla u otra grasa y azúcar.
• Agregue los huevos y los condimentos líquidos; bata bien.
• Tamizar la harina con los ingredientes de la levadura, la sal y los aromas secos.
• Alternativamente, agregue la harina y el líquido a la mezcla de grasa / azúcar / huevo, asegurándose de que los ingredientes estén combinados antes de agregar el siguiente ingrediente. Los ingredientes secos generalmente se dividen en cuartos; el líquido en tercios. Entonces, si un pastel requiere 2tazas de harina y 1 taza de líquido, agregarías 1/4 taza de harina, luego batir la mezcla para que desaparezca la harina. Luego agregar 1/3 taza de líquido, y batir la mezcla hasta que desaparezca el líquido. Continuar en este asunto, asegurándose de comenzar y terminar con ingredientes secos.

tortas de espuma

Estos pasteles se basan en una espuma hecha de huevos batidos claras de huevo o crema batida. Los pasteles de espuma incluyen pasteles de ángel, pasteles de gasa y bizcochos.

Tortas de comida de ángel

• Estos pasteles están hechos de claras de huevo, azúcar, harina, crémor tártaro, sal y saborizantes. El crémor tártaro hace que la mezcla sea más ácida, formando un ambiente favorable para los enlaces de proteínas. El azúcar agrega sabor y ternura, y ayuda a formar yestabilizar los enlaces proteicos. Esto es importante: el bol y todos los utensilios que entren en contacto con las claras de huevo deben estar totalmente limpios y libres de grasa. La grasa destruirá la espuma al interferir con los enlaces proteicos de la clara de huevo.
• Tenga las claras a temperatura ambiente para obtener el mejor volumen; los enlaces de proteínas estarán más relajados y la espuma más alta. Inicio batir claras de huevo lentamente, luego aumente gradualmente la velocidad de la batidora a medida que agrega el azúcar. La harina y los ingredientes aromatizantes se agregan suavemente plegable en la espuma de clara de huevo. Con una espátula o cuchara ancha, corte el costado del tazón, luego saque a lo largo del fondo del tazón, girando suavemente la mezcla, hasta que se incorporen los ingredientes secos. Este es un proceso delicado,¡Pero tómate tu tiempo y puedes hacerlo!
• pasteles de comida de ángel debe hornearse tan pronto como la masa esté terminada. Los moldes no están engrasados, por lo que la delicada estructura puede agarrarse a los lados del molde a medida que se forma el vapor y aumentan las burbujas de aire. Algunas recetas le dicen que enfríe el pastel boca abajo.Esto estira los enlaces de proteínas a medida que se enfrían para que el pastel no se colapse. No se preocupe, el pastel no se saldrá del molde cuando se enfríe.

tortas de gasa

• pasteles de gasa son tortas de ángel con yemas de huevo y aceite vegetal no mantequilla ni margarina agregadas. Aún dependen de una espuma de clara de huevo, pero la grasa hace una torta más tierna que permanece húmeda por más tiempo. Es muy importante asegurarse de quela espuma de clara de huevo se bate hasta que esté muy, muy rígida. La espuma proporciona la mayor parte de la estructura del pastel. Abordaremos los pasteles de gasa y veremos algunas recetas para ellos en la próxima serie de horneados.

Bizcochos

• Los bizcochos están hechos de huevos enteros y no usan ningún otro ingrediente de levadura. Las yemas de huevo se baten con azúcar para incorporar aire a la masa, luego las claras se baten con más azúcar para lograr estabilidad, estructura, aire y volumen. Las dos mezclasse doblan juntos, con harina agregada para estructura. Los bizcochos también se abordarán en la próxima serie de horneados.

pasteles de un tazón

Fue un gran problema en la década de 1960 cuando los economistas domésticos descubrieron que los pasteles se podían hacer simplemente combinando todos los ingredientes en un tazón y batiéndolos durante un período prolongado de tiempo de cuatro a cinco minutos a alta velocidad para incorporar aire,en lugar del método de batir la manteca y agregar alternativamente ingredientes líquidos y secos. Muchas recetas de pasteles usan este método. También existe el método de dos etapas para hacer pasteles, una variación del pastel de un tazón. Los ingredientes secos se combinan enen un tazón, se agregan la grasa y el líquido, luego se baten los huevos en la masa. Este método "engrasa" las proteínas en la harina en el primer paso, por lo que es más difícil que se combinen entre sí, haciendo un pastel muy tierno. Pastel de chocolate simple es una variación del método de dos pasos.