Choux? bollos de crema profiteroles, gougères y beignets , entre otros. Se caracteriza por una capa exterior crujiente con un interior ligero y aireado. masa choux
, también llamado pâte à choux "pot-ah-SHOO", se elabora con harina, mantequilla, huevos y agua, aunque a veces se puede hacer con mitad agua y mitad leche. Se leuda al vapor, en lugar deque un agente leudante químico como bicarbonato de sodio o polvo de hornear , o un agente leudante biológico como levadura . La masa se hace en la estufa, con los ingredientes excepto los huevos llevados a ebullición mientras se revuelve para formar una bola. Esto es bastante inusual, ya que la mayoría de las masas de hojaldre se mezclan y luego se enrollan o doblan, pero no se cocinan..
Por lo tanto, la masa choux se cocina dos veces, una en la estufa y otra en el horno o frita, en el caso de los buñuelos.
Esta doble cocción ayuda a producir un interior aireado. Cómo funciona, calentar la harina la primera vez hace que el almidón se gelatinice. Ese es el mismo principio que funciona cuando nosotros
hacer un roux para espesar una salsa . Al gelatinizar, el almidón ayuda a mantener la estructura del gluten cuando el vapor lo infla. Esta estructura también ayuda a retener el vapor. La primera cocción también ayuda a desnaturalizar algunos de los
moléculas de gluten , para que la masa sea menos elástica. En lugar de una nueva banda de goma, que se estira y se rompe, las moléculas se vuelven como viejas bandas de goma. Se estiran pero no retroceden por completo. De modo que el vapor expulsa lamasa para formar burbujas, y en lugar de romperse de inmediato, las burbujas permanecen estiradas. Mientras tanto, la estructura de almidón como se describe arriba ayuda a sostener las burbujas mientras evita que el vapor escape, manteniendo así las burbujas de aire infladas mientras la masauna oportunidad para establecer. ¡Ta-da! Al hornear pâte à choux, el choux se hornea primero a alta temperatura y luego se termina a baja temperatura. La alta temperatura inicial al hornear choux es lo que genera el vapor para hacer que suba.
la palabra
choux en francés significa repollo, y la pasta choux recibe su nombre del hecho de que las bolitas de pasta choux que se usan para hacer bollos de crema se asemejan a pequeñas coles. Leer más
