Goose era el tradicional asado navideño mucho antes que el pavo. Es un pájaro encantador para comer, pero tiene menos carne que un pavo y a veces puede estar un poco seco. Esta receta de relleno de ganso asado y castañas aprovecha al máximo el sabor y la textura del ave usando undeshuesado de ganso y cocinar en un baño de agua antes de asar la carne para que quede jugosa y húmeda. Deshuesar un ganso es fácil cuando sabes cómo, pero lleva mucho tiempo. Pídele a tu carnicero que lo deshuese o sigue estos instrucciones . La receta se puede hacer aún más festiva agregando trufa negra, foie gras o ambos.
ingredientes
- 12 onzas / 350 g de salchicha de cerdo
- 10 1/2 onzas / 300 g de castañas enlatadas, picadas en trozos grandes
- 4 onzas / 100 g de pan rallado fresco
- 6 onzas / 175 g de albaricoques secos remojados y luego cortados en cubitos
- Opcional: virutas de trufa
- Opcional: 200 g foie gras enlatado, cortado en cubitos
- sal y pimienta negra al gusto
- 1 8,8 libras / 4 kg ganso deshuesado, con menudencias reservadas
- 2 tallos de apio finamente picado
- 1 cebolla finamente picada
- 2 zanahorias finamente picadas
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
Pasos para hacerlo
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Reúna los ingredientes.
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Cuando la carne de la salchicha esté a temperatura ambiente, colóquela en un tazón grande para mezclar con las castañas y mezcle suavemente.
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Agregue el pan rallado, los albaricoques, las trufas y el foie gras si lo usa. Sazone con una pizca grande de sal y pimienta.
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Coloque la pechuga de ganso hacia abajo y retire el exceso de grasa y tendones. Coloque un rollo de relleno en el centro de la gallina entre los filetes de pechuga.
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Meta las patas y las alas, luego doble la piel a los lados y los bordes sobre el relleno. Enrolle firmemente y ate con una cuerda.
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Coloque el ganso en una hoja de papel de aluminio y jale los bordes y gírelos en los extremos para formar una salchicha grande.
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Coloque el ganso en una sartén grande. Cubra con agua, luego agregue la cebolla, las zanahorias y el apio. Deje que hierva, cocine a fuego lento durante 1 hora, volteando ocasionalmente.
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Retirar el paquete del caldo, colar las verduras. Reservar las verduras y el caldo por un lado.
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Precaliente el horno a 375 F / 190 C / Gas 5. Coloque el paquete en una fuente para asar y ase en un horno moderado durante 1 hora y 30 minutos.
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Retirar el papel de aluminio del ganso, devolverlo a la fuente para asar, colocar las menudencias, la mezcla de verduras, el ajo y las hierbas alrededor del ganso y cocinar durante 30 minutos más. Retirar del horno.
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Envuelva bien el ganso cocido en un trozo de papel de aluminio fresco y déjelo reposar por un lado.
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Vierta la grasa en el molde para asar. Coloque el molde a fuego alto en la estufa, agregue el caldo de las verduras y revuelva bien, raspando todos los trozos del fondo del plato.
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Cocine a fuego lento durante 20 minutos y luego cuele a través de un colador fino. Ajuste el condimento y reduzca aún más para crear un caldo ligeramente espeso. Justo antes de servir, mezcle algunos trozos pequeños de mantequilla muy fría.
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Antes de servir, desenvuelva el ganso, córtelo en rodajas gruesas, teniendo cuidado de no romper el relleno en el centro.
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Sirva y disfrute con la salsa.
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