El abeto come / Lindsay Kreighbaum
El foie gras pronunciado "fwah-grah" se considera un manjar en todo el mundo. En francés, "hígado graso", el foie gras es el hígado de un pato o ganso que se ha agrandado mediante una técnica de alimentación especial. Aunque se ha popularizado enFrancia, el foie gras ha existido desde que los antiguos egipcios aprendieron que las aves se podían engordar mediante la alimentación forzada. La técnica es controvertida, pero el foie gras sigue siendo uno de los alimentos más lujosos del mundo
¿Qué es el foie gras?
El foie gras se vende entero, como paté , o como mousse. Luego se sirve en terrinas o como entrada caliente o ingrediente principal. Es extremadamente graso, con un sabor mantecoso muy rico y una textura suave.
Para hacer foie gras, el hígado de pato o ganso debe agrandarse a casi 10 veces su tamaño. Esto se logra forzando maíz a los animales usando un tubo de alimentación. Esta práctica, conocida como sonda, se originó con los antiguos egipcios en 2500 aC cuando obligaban a alimentar a las aves para engordarlas para el consumo. En Francia, la ley establece que "el foie gras pertenece al patrimonio cultural y gastronómico protegido de Francia".
La sonda es controvertida porque la alimentación forzada se ve como un tipo de crueldad hacia los animales que va más allá de simplemente criar a los animales para ser sacrificados como alimento. La comunidad culinaria está algo dividida sobre el tema, y algunos chefs se niegan a servir foie gras. Los productores de foie gras argumentanque es posible realizar la alimentación por sonda de manera humana: los gansos y los patos son aves migratorias que comen una gran cantidad antes de la migración, lo que significa, en efecto, que las aves engordan de forma natural. Al sincronizar la matanza con estos patrones de migración, es posiblepara producir una versión de foie gras conocida como "hígado graso de ganso", que algunos ven como una forma de foie gras "ético" o "humano".
Cómo cocinar foie gras
Existen algunos métodos tradicionales para cocinar el foie gras, desde simplemente dorarlo entero en una sartén caliente hasta hacer puré y convertirlo en una mousse. Se derrite fácilmente, por lo que, aunque a menudo se prepara a fuego alto, como el sartén,cocinarlo de esta manera puede ser complicado.
Una terrina de foie gras es en realidad una de las formas más puras de preparación: los trozos de hígado se colocan en capas en un molde para pan junto con un poco de Sauternes o Armagnac y luego el molde se pesa, se hornea, se enfría y luego se corta en rodajas.
El foie gras a menudo también se hace en una mousse, donde el foie gras cocido se hace puré en un procesador de alimentos junto con brandy y mantequilla para hacer una pasta suave y sedosa para untar sobre pan fresco. También encontrará paté de hígado de ganso o pato,que se elabora mezclando el foie gras con nata y otros ingredientes en una pasta para untar para galletas.
¿A qué sabe el foie gras?
Si bien tanto el foie gras de pato como el de oca son ricos y mantecosos, algunos dicen carnoso, en sabor, el foie gras de ganso foie gras d'oie se considera el más refinado, con un sabor más suave. Foie gras de pato foie gras de canard puede tener un sabor algo más sabroso, aunque es un poco menos graso y, por lo tanto, es más adecuado para cocinar a fuego alto.
Variedades de Foie Gras
Todo el foie gras se compone de dos lóbulos, uno más pequeño que el otro, que juntos crean una forma ovalada. El hígado pesa entre 1 1/2 y dos libras. Hay tres grados de foie gras: Grado A, Grado By Grado C.
El grado A es la mejor calidad, designando un hígado que es el más grande en tamaño con un cuerpo firme, exterior brillante y textura suave. El color es consistente y no hay manchas de sangre ni imperfecciones. Un foie gras de grado A debe tenertiene un olor dulce y se usa en las preparaciones más simples, como dorar y saltear. Un hígado de grado A de dos libras puede costar hasta $ 125.
El foie gras grado B tiene el mismo sabor rico que el grado A pero es más pequeño con vetas visibles y defectos y tiene una textura más suave que el grado A, lo que lo hace ideal para patés y terrinas. El grado C, el foie gras de menor calidad, no estan frecuente como los otros dos y se utiliza principalmente para dar sabor y espesar salsas.
Recetas de foie gras
Ya sea que compre foie gras entero de ganso o pato, tiene la opción de prepararlo de diferentes maneras: dorarlo entero, procesarlo en un paté, colocarlo en capas en una terrina o hacer puré en una mousse. El rico sabor mantecoso se casabien con frutas como manzanas, uvas e higos, así como con vinagre balsámico.
Dónde comprar foie gras
El foie gras está disponible fresco, entero, con lóbulos crudos o medallones o terrinas completamente cocidos que puede cortar y servir. El foie gras fresco puede ser difícil de encontrar en las tiendas de comestibles, por lo que querrá consultar las tiendas gourmet y en línea.. Los precios varían, dependiendo de dónde y cómo se fabricó el producto y del animal utilizado el ganso es más caro que el pato.
Almacenamiento de foie gras
El foie gras sin abrir se conserva hasta tres semanas en el refrigerador en su empaque original generalmente sellado al vacío. Una vez abierto, los productos frescos deben consumirse en dos días. El paté y otros productos completamente cocidos pueden durar un año o más.sin abrir verifique la etiqueta. Puede congelar el foie gras fresco, pero úselo dentro de uno o dos días después de descongelarlo.
Nutrición de foie gras
El foie gras no solo se considera un alimento de lujo por su precio y cómo se hace, sino también por su contenido de grasa extremadamente alto; una porción de 1 onza foie gras contiene 12,4 gramos de grasa un tercio de los cuales están saturados, lo que representa el 62% del valor diario recomendado de grasa. Por lo tanto, debe consumirse con moderación. También hay 130 calorías y 42 miligramos de colesterol por porción.
