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Comprender el significado de la salsa de pescado en la cocina vietnamita

The Spruce / Connie Veneracion

has cenado en vietnamita restaurantes muchas veces y siempre has notado el pequeño cuenco de salsa que acompañaba a tus rollitos de primavera fritos y ensalada de fideos conocida como bún bò xào. Te han desconcertado sus sabores complejos y te has preguntado qué hay en él que hacees tan bueno. No me preguntes más.

Entendiendo la salsa de pescado

Para entender realmente la salsa, es útil aprender algunos términos. Nước mắm es una salsa de pescado fermentada. La salsa de pescado omnipresente se conoce con diferentes nombres en todo el sudeste asiático. Se llama nam pla en Tailandia, nam pa en Laos, ngan bya yay en Myanmar y patis en Filipinas. Se usa para condimentar los alimentos durante la cocción y también es un condimento que se sirve como salsa para acompañar los platos cocinados.

Así como los italianos clasifican el aceite de oliva de acuerdo con la pureza, también lo hacen los vietnamitas con su nước mắm.

La calidad de la salsa de pescado

An artículo en un sitio web vietnamita describe el proceso de fermentación en detalle: tan pronto como los barcos de pesca regresan con sus capturas, el pescado se enjuaga y escurre, luego se mezcla con sal marina, de dos a tres partes de pescado por una parte de sal en peso. Luego se prensa en grandestarros de barro, forrados en el fondo con una capa de sal y cubiertos con una capa de sal. Se coloca una estera de bambú tejida sobre el pescado y se carga con pesadas piedras para evitar que el pescado flote cuando el agua de su interior es extraída por elsal y proceso de fermentación. Las tinajas se tapan y se dejan al sol durante nueve meses a un año.

El sabor tarda en desarrollarse, como explica el artículo: de vez en cuando, se destapan para exponer la mezcla a la luz solar directa y caliente, lo que ayuda a 'digerir' el pescado y convertirlo en un líquido.El "asoleado" periódico produce una salsa de pescado fragante superior con un color marrón rojizo claro. Finalmente, el líquido se retira de los frascos, preferiblemente a través de un grifo en el fondo para que pase a través de las capas de restos de pescado. Cualquier sedimento esSe retira y la salsa de pescado filtrada se transfiere a frascos limpios y se deja airear al sol durante un par de semanas para disipar el fuerte olor a pescado. Luego está listo para embotellar. El producto final es 100 por ciento, pescado genuino de primerasalsa.

El proceso de clasificación depende en gran medida de cómo se hizo la salsa de pescado: las salsas de pescado de segundo y tercer grado se preparan agregando agua salada para cubrir los restos de pescado, dejándolos durante 2 a 3 meses cada vez y luego filtrando antes de embotellar.Finalmente, los restos de pescado se hierven con agua salada, luego se cuelan y se desechan para producir la salsa de pescado de menor grado; o se pueden agregar a otros restos de pescado de la primera fermentación en el proceso de elaboración de una salsa de segundo grado.el sabor se reduce sustancialmente con cada fermentación, con frecuencia se agrega salsa de pescado de primera calidad a los grados inferiores para mejorar su sabor. En la práctica, pocos fabricantes comercializan salsa de pescado de primera calidad, mezclándola con salsas de segundo y tercer grado paraproducir cantidades más grandes que aún pueden calificar como salsa de pescado genuina.

Es interesante notar que parece imposible obtener acceso a nước mắm de primera calidad.

Si nước mắm es la salsa de pescado embotellada, ¿qué es la salsa para mojar que va con los rollitos de primavera fritos? Nước chấm es una salsa para mojar, en general. Nước mắm pha es una salsa de pescado mixta. En su forma más básica, nước mắm pha contiene jugo de limón y / o vinagre, salsa de pescado, azúcar y agua. Los ingredientes opcionales incluyen chiles ojo de pájaro y ajo.

Cómo se prepara la salsa de pescado

Nước mắm pha se prepara de manera diferente en todo Vietnam. En el norte, la mezcla básica se diluye con caldo. En la región central del país, la salsa usa menos agua y, por lo tanto, es más audaz. En el sur, el agua de coco esagregado a nước mắm pha. Algunas recetas recomiendan hervir el azúcar en agua para disolverlo por completo; otras indican que todos los ingredientes simplemente se agitan en un frasco.

El color y el sabor de nước mắm pha se ven afectados por el color y el grado de nước mắm. Nước mắm pha en el sur de Vietnam también tiende a ser más oscuro porque se usa azúcar de palma.