Los ricos sabores de los platos del sudeste asiático se basan en tres cosas: las especias, las hierbas y los condimentos. La pasta de camarones, la salsa de pescado y la salsa de soja brindan una dimensión diferente de salinidad. El jugo de lima agrega un sabor cítrico brillante mientras que el jugo de tamarindoo pasta agrega un sabor muy diferente a los sabores de las frutas cítricas. El vinagre no solo agrega acidez a los platos, sino que tiene muchos otros usos en la cocina.
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Pasta de camarones
Ulana Switucha / Moment / Getty Images llamado terasi en Indonesia, belacan en Malasia, bagoong en Filipinas, mam ruoc o mam tom o mam tep , dependiendo del camarón utilizado en Vietnam y kapi en Camboya y Laos, pasta de camarones se elabora fermentando camarones con sal. Se usa para cocinar o como condimento. El olor es acre; el sabor es salado y embriagador.
La pasta de camarón puede estar húmeda o seca. El color varía de rosa a rojo oscuro intenso a casi marrón. La textura varía de suave a gruesa. El nivel de salinidad puede ser de leve a extrema.
La preparación de la pasta de camarón se remonta al siglo VIII y tiene sus raíces en el sur de Tailandia que, en ese momento, estaba gobernada por el Reino malayo de Srivijaya. Los camarones recién cosechados se mezclaron con sal, se extendieron sobre esteras de bambú y se secaron bajoel sol. En forma seca, el camarón duró meses. Por lo tanto, la práctica se extendió a las regiones vecinas y persiste hasta el día de hoy. La fabricación de pasta de camarón sigue siendo una industria importante en el sudeste asiático.
La pasta de camarón se elabora con diferentes variedades de camarón, la más popular de las cuales es el krill, camarones pequeños con caparazón transparente. Cuando se utilizan camarones más grandes, la mezcla fermentada se muele a veces varias veces hasta lograr la textura ideal.
Algunas pastas de camarones húmedos están listas para comer. Una cucharada acompaña al mango verde para un refrigerio rápido, por ejemplo. La pasta de camarones se puede agregar como saborizante para una ensalada fresca o como aderezo.
Pastas de camarón seco como el malasio belacan Sin embargo, requiere preparación. La cantidad requerida en un plato se desmenuza o pica y luego se mezcla con aromáticos durante el salteado. Si la pasta de camarones secos se va a usar en una salsa o como guarnición, primero se asa para refrescarla.y para realzar el sabor y aroma ver tres formas de asar belacan .
Recetas con pasta de camarones :
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Salsa de pescado
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images en la cocina del sudeste asiático salsa de pescado es tanto un condimento como un condimento. Se agrega a la olla durante la cocción o se sirve en un frasco o platillo de condimentos en la mesa del comedor.
Otro producto de la fermentación, la salsa de pescado se produce salando mucho pescado, almacenando la mezcla en tinajas de barro y dejándola de nueve meses a un año. La sal macera el pescado y el líquido resultante es una salsa de pescado pura.
La salsa de pescado comercial varía en color, aroma, sabor y precio. La mejor clase, producida como se describe arriba, es clara y de color dorado pálido. Las variedades más oscuras y picantes son las salsas de pescado de segundo y tercer grado hechas agregandosal a los restos de pescado y luego hirviendo la mezcla en agua más salada.
En Filipinas, la calidad de la salsa de pescado, tanto "regular" como "especial", es regulado por ley .
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vinagre
The Spruce / Connie Veneracion
Vinagre en el sudeste asiático se elabora tradicionalmente con jugo de caña de azúcar, savia de palma también, savia de flores o néctar o arroz. Las variedades de palma que se utilizan para la producción de vinagre incluyen el coco, la palma nipa y la palma de azúcar. Las fuentes no tradicionales de vinagre incluyen el anacardo.
Al igual que la salsa de pescado, el sabor, el color y el precio del vinagre varían según el ingrediente principal y la forma de producción. Los mejores tipos de vinagre se producen con un proceso de envejecimiento lento que lleva meses o años. Los menos costosos sonse pueden producir en menos de 24 horas se hacen con un cultivo de bacterias.
En una cocina del sudeste asiático, no es raro encontrar varias variedades de vinagre. Las más caras, como el vinagre de arroz, se usan para marinar y cocinar, mientras que las menos costosas y, a menudo, más picantes se usan para la preparación de alimentos, comoenjuagar el pescado antes de cocinarlo. El vinagre infundido con especias y aromáticos generalmente se reserva para mojar los alimentos cocidos.
En la foto, el vinagre de la izquierda es hecho de palma de azúcar e infundido con cúrcuma mientras que el de la derecha es vinagre de caña infundido con chiles .
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salsa de soja
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images salsa de soja puede estar más estrechamente asociado con las cocinas china y japonesa como la salsa omnipresente para albóndigas, sashimi y rollos de arroz, pero la salsa de soja también ocupa un lugar destacado en la cocina del sudeste asiático, donde se usa como aderezo, adobo o condimento.
La salsa de soja se produjo por primera vez en China entre los siglos III y V. Elaborada con soja, la producción tradicional de salsa de soja consta de varios procesos que incluyen remojar y cocinar la soja, cultivar la adición de moho, elaborar cerveza, prensar ypasteurización.
Los métodos tradicionales para hacer salsa de soja requieren largos períodos de fermentación en grandes tinajas de barro bajo el sol. El tiempo de producción se puede acortar dejando que soja y el moho fermenta en un ambiente con temperatura y humedad controladas.
En Indonesia, se llama salsa de soja kecap , el nombre genérico de las salsas fermentadas, y se clasifica en tres variedades:
- Kecap asin o salsa de soja fina y salada;
- Kecap manis o salsa de soja espesa dulce y almibarada; y
- Kecap manis sedang o salsa de soja ligeramente dulce.
En Filipinas, se llama salsa de soja toyo .
Los malasios de habla china en Malasia y Singapur se refieren a la salsa como dòuyóu mientras que los malayos que hablan dialectos relacionados con Indonesia lo llaman kicap.
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Pasta de tamarindo
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarindo es el Tamarindus indica árbol o su fruto. El tamarindo la fruta y las tiernas hojas del árbol son comestibles y se usan para agregar un sabor amargo a los platos.
La fruta de tamarindo tiene forma de vaina con dos o más secciones. Cada sección contiene la pulpa de la fruta con una semilla incrustada en el interior. La fruta joven suele ser demasiado ácida para comer, pero las maduras se utilizan para hacer mermelada, jugo, heladoy dulces.
En la cocina diaria, el jugo de tamarindo se usa para condimentar sopas, guisos y salsas. Para extraer el jugo, se hierve tamarindo fresco en un poco de agua hasta que la piel estalle y la pulpa de la fruta se vuelva blanda. Luego se tritura y se prensa el tamarindoa través de un colador para separar la pulpa licuada y el jugo de las semillas y la piel no comestibles.
Sin embargo, en algunas regiones del sudeste asiático, el tamarindo seco se usa con más frecuencia para cocinar. Convenientemente disponible en bloques de diferentes pesos, la porción necesaria para darle sabor a un plato se separa del bloque y se sumerge en agua caliente para ablandar la pulpa. La mezcla se cuela y la pulpa se presiona contra el colador para sacarla y se mezcla con el jugo para formar una pasta.
La pasta de tamarindo lista para usar se vende en frascos. Si bien esta puede ser la forma más conveniente de almacenamiento y uso, la pasta de tamarindo es bastante blanda. Una lectura rápida de los ingredientes en la etiqueta a menudo revela que la pasta de tamarindo ha sidosazonado y, por lo tanto, se diluye el sabor natural y puro de tamarindo.
Algunos platos con jugo / pasta de tamarindo :
- Sayur Asem sopa de verduras a base de tamarindo indonesio
- Pollo vietnamita con tamarindo y limoncillo
- Sinigang na Sugpo Langostinos en caldo agrio
- Pepes Ikan Pescado indonesio a la parrilla en hojas de plátano
- Ayam Goreng pollo frito malayo
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Jugo de cítricos lima o calamondin
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images frutas cítricas y su jugo han sido ingredientes importantes en casi todas las tradiciones culinarias durante siglos. Las cocinas occidentales tienen limón; el sudeste asiático tiene lima y calamondin .
¿Qué agrega el jugo de cítricos a un plato? Si es ácido, ¿el vinagre no cumple suficientemente el papel? A diferencia del vinagre, que es picante, el jugo de cítricos es aromático. En el sudeste asiático, el jugo de lima y calamondin no solo se agrega para sazonarun plato; también es a salsa para mojar y un ingrediente en muchas bebidas frías y calientes.
Una tercera fruta cítrica que juega un papel importante en las cocinas del sudeste asiático es lima makrut . Con su piel rugosa y corteza gruesa, el jugo de lima makrut no es significativamente diferente del jugo de lima. Sin embargo, las hojas de lima makrut se usan más ampliamente para cocinar.
