Jennifer Meier
cuajo es un elemento esencial del proceso de elaboración del queso y se utiliza para coagular o espesar la leche cuajada . El cuajo proviene tradicionalmente de los animales. Específicamente, es una enzima llamada quimosina o renina que se extrae del revestimiento del estómago de un ternero, oveja o cabrito cabrito. El uso de cuajo animal para hacer queso puede ser unaproblema si eres vegetariano. Aunque es menos común, queso apto para vegetarianos hecho de cuajo derivado de plantas o cuajo microbiano disponible. Cuando se usa este tipo de cuajo, hace que el queso sea vegetariano.
cuajo vegetal
Por lo general, el cuajo vegetal para queso proviene del cardo cardo, alcachofas u ortigas. Las plantas se sumergen en agua para extraer una enzima espesante similar a la quimosina. Muchos quesos tradicionales españoles y portugueses se elaboran a partir de cuajo vegetal.
El uso de cuajo vegetal no es tan popular entre la mayoría de los queseros como el cuajo de origen animal. Hay algunas razones para esto. El cuajo vegetal puede producir resultados inconsistentes durante el proceso de elaboración del queso si el quesero no tiene cuidado. Diferentes tipos de cuajo vegetaltambién puede afectar el sabor del queso, lo cual puede ser bueno o malo, dependiendo de la intención del quesero.
cuajo microbiano
Algunos mohos tienen enzimas que son similares a la quimosina. Estas enzimas se extraen en un laboratorio para producir cuajo microbiano. El cuajo microbiano no se usa ampliamente porque no produce resultados consistentes. Es difícil de usar durante el proceso de elaboración del queso, yel queso elaborado con cuajo microbiano puede desarrollar sabores desagradables.
microbiano cuajo se puede modificar genéticamente. Para producir cuajo modificado genéticamente, los cromosomas de quimosina se extraen de las células del estómago de un animal y luego se implantan en cultivos de levadura que actúan como hospedadores. El cultivo del hospedador estimula el crecimiento de nuevas enzimas de quimosina. Se separan las nuevas enzimas de quimosinay purificado.
Aunque el cuajo modificado genéticamente se origina a partir de la célula de un animal, algunos lo consideran apto para vegetarianos. El cuajo modificado genéticamente es una nueva generación de enzimas nacidas de una célula animal, pero en realidad no es un producto animal en sí mismo. Una vez más,Debido a sus resultados inconsistentes y su disponibilidad limitada, el queso elaborado con cuajo microbiano modificado genéticamente es bastante raro.
Cómo saber si el queso está hecho con cuajo vegetariano
La FDA no exige que los productores de queso especifiquen el tipo de cuajo que usan. Sin embargo, el cuajo elaborado con quimosina animal generalmente se denomina "cuajo tradicional" en la etiqueta del queso, mientras que la mayoría de los productores de queso que usan cuajo de origen vegetal especifican "cuajo de cardo,"" cuajo vegetal "o" cuajo vegetariano "en la etiqueta. Si un quesero va a realizar los pasos adicionales de adquirir y usar cuajo vegetal, es probable que anuncie este hecho en su queso.
Su apuesta más segura es comprar queso en una quesería con vendedores de queso con conocimientos. Ellos deberían poder señalar todo el queso en la tienda que no está hecho de cuajo animal.
