El abeto / Erin Huffstetler
El cuajo es un ingrediente clave en la elaboración de queso, pero puede ser difícil de encontrar.
La mayoría de la gente no se da cuenta de que la mayoría de cuajo no lo es vegetariano ya que es una enzima extraída del estómago de cabras, corderos y terneros. Se compone de quimosina , una enzima que cuaja la leche como parte de la digestión, por lo que se encuentra en el estómago de los animales jóvenes que consumen lácteos.
es posible encontrar cuajo vegetariano , que se deriva de plantas o microbios, pero el tipo predeterminado de cuajo es de origen animal. El cuajo vegetal se deriva de fuentes como alcachofas o cardo. El cuajo microbiano a menudo se deriva de Mucur Miehei , un tipo de moho. Aunque el cuajo microbiano se obtiene del moho, sigue siendo vegetariano ya que no hay moho en el propio cuajo. El cuajo vegetariano funciona tan bien para la mayoría de los quesos como el cuajo procedente del estómago de cabras, corderosy terneros.
Tipos y propiedades de cuajo
El tipo predeterminado de cuajo es el cuajo de ternera porque algunos de sus componentes residuales ayudan en la descomposición de las proteínas, lo que lo convierte en el cuajo ideal para los quesos que se añejan más tiempo.sabor ligeramente amargo debido a algunas de las proteínas más complejas del cuajo vegetariano. Ciertas propiedades del cuajo vegetal también pueden afectar el sabor del queso resultante. Si este impacto es positivo o negativo depende de sus preferencias personales de sabor del queso.
Dónde y cómo comprar cuajo
El cuajo está disponible en forma de polvo, tableta o líquido. Todos funcionan igual de bien para coagular la leche. El cuajo líquido es el tipo más fácil de trabajar porque se puede medir con mayor precisión. Sin embargo, las tabletas y los polvos de cuajo se mantendránmejor en condiciones de almacenamiento no ideales y a menudo son los preferidos por los queseros a gran escala. Si no lo usa regularmente, debe asegurarse de prueba tu cuajo para asegurarse de que no haya perdido su fuerza o se haya echado a perder antes de hacer su queso.
A menudo puede encontrar cuajo en tiendas naturistas. Si no tiene una tienda naturista cerca de usted, o si no puede encontrar una que la venda, también puede pedir su cuajo en línea . La marca de cuajo más común es Junket. Es la que probablemente encontrará en las tiendas. Marque estas tiendas de salud en línea .
¿Todos los quesos necesitan cuajo?
Si bien es posible preparar ciertos quesos frescos como el ricotta sin usar cuajo, la mayoría de las recetas de queso fresco y añejado requieren que use cuajo. Esto se debe a que el cuajo hace que la leche se separe cuajada de queso , que luego se utilizan en proceso de elaboración del queso y suero . Sin algún tipo de cuajo, ya sea de origen animal, vegetal o microbio, la leche no se coagulará. La cantidad de cuajo que necesitará utilizar dependerá del tipo de queso que planee hacer. Quesos blandos como la mozzarellarequieren mucho menos cuajo que los quesos duros como el cheddar.
