Jennifer Meier
La próxima vez que esté en el mostrador de quesos, eche un vistazo más de cerca a las cuñas de gouda envejecido , cheddar añejo, Parmigiano-Reggiano y gruyere . Es probable que vea pequeñas manchas blancas en todos ellos. Muchos tipos de queso añejo tienen estos pequeños trozos blancos y crujientes en la pasta del queso o en la parte superior.
Comúnmente llamados "cristales de queso", hay una buena razón por la que se forman en el queso. Si bien puede ser alarmante al principio, el queso no tiene nada de malo. Es seguro para comer y no tiene moho. Todo lo contrario es ciertoy la mayoría de los amantes del queso lo ven como una señal positiva de que están a punto de comer un queso añejo realmente delicioso.
Cristales de queso blanco
Los trozos blancos se denominan casualmente "cristales de queso" o "cristales de sabor". Los científicos y los queseros los llaman cristales de lactato de calcio y cristales de tirosina, en referencia a dos tipos diferentes de cristales. Ambos son una parte natural del proceso de envejecimiento,aunque el queso no necesariamente tiene que envejecer durante mucho tiempo.
- Durante el proceso de envejecimiento, las bacterias buenas descomponen la lactosa del queso en ácido láctico. El ácido láctico y el calcio se combinan para crear lactato de calcio, que puede formar cristales de lactato de calcio.
- Cristales de tirosina cuando las proteínas del queso se descomponen durante el proceso de envejecimiento. Se libera un aminoácido llamado tirosina y se agrupa.
Hay varias cosas que pueden afectar la formación de cristales. En "Revisitando los cristales de lactato de calcio en el queso", Mark Johnson, Ph.D. señala que factores como el contenido de ácido láctico del queso, el nivel de humedad del queso,la elección del cultivo iniciador y la temperatura de almacenamiento pueden promover el crecimiento de cristales.
Lactato de calcio frente a cristales de tirosina
Johnson va más allá para explicar tanto los cristales de lactato de calcio como los cristales de tirosina en "Crystallization in Cheese". Publicado en una edición de 2014 de Dairy Pipeline por el Wisconsin Center for Dairy Research, es una lectura fascinante para cualquiera que realmente quiera sumergirse en la ciencia de los cristales de queso.
El artículo explica que los cristales de tirosina se encuentran generalmente en quesos como el parmesano, el romano y los quesos suizos y, a veces, en el gouda y el cheddar. Los cristales son más firmes y tienen un color blanco más brillante. Los cristales de tirosina generalmente solo se encuentran en el interior delqueso.
Los cristales de lactato de calcio, por otro lado, se pueden encontrar en el interior del queso y en la superficie exterior. Son más suaves, menos crujientes y se encuentran con mayor frecuencia en el queso cheddar añejado, aunque también pueden encontrarse en el queso parmesano y gouda.. A veces, los cristales pueden verse como una fina capa de moho blanco en la parte exterior del queso.
Un queso puede tener solo un tipo de cristal, mientras que otros pueden contener los dos cristales simultáneamente. Tanto los cristales de lactato de calcio como los de tirosina añaden un crujido leve y agradable, que se considera un rasgo deseable en los quesos curados.
¿cristales o moho?
La próxima vez que tenga uno de estos tipos de queso con trozos blancos, pruébelo antes de asumir que tiene moho. La mayoría de las veces, los mohos crecerán primero en el exterior del queso, por lo que si nota manchas blancas en el interior también, eses más probable que sean cristales. También puede probar la dureza de las partículas blancas: el moho será suave y los cristales serán duros y crujientes. ¡Estas observaciones pueden evitar que arroje un queso increíble que realmente debería disfrutarse!
