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mantequilla en alemán: "die Butter" se elabora a partir de la grasa butírica de la crema de vacas, ovejas y cabras y a veces de otros mamíferos. La grasa butírica también conocida como grasa de la leche se encuentra en glóbulos pequeños y redondos rodeados por unamembrana de fosfolípidos y lipoproteínas. Los lípidos o grasas apuntan hacia el centro del glóbulo, mientras que a los fosfatos o proteínas les gusta el líquido acuoso fuera de los glóbulos. Esto hace que las bolas diminutas de 0,1 a 1 micra de diámetro sean muy estables.
Cuando se bate, la crema se vuelve espumosa crema batida, lo que significa que se forman burbujas de aire y glóbulos de grasa alinean las burbujas de aire. Si se golpean durante más tiempo y a una temperatura más alta 55-65 F que cuando se hace la crema batidaalrededor de 40 F, las membranas de los glóbulos se rompen y se fusionan con otros glóbulos.
Agite lo suficiente y los glóbulos de grasa en la emulsión de agua se invierten y se convierten en moléculas de agua en la grasa, que se separa de una mayor parte del agua y los sólidos de la leche suero. Con un enfriamiento cuidadosamente controlado y más batido durante este tiempo, la mantequilla se vuelve uncantidad de grasa amorfa, con menos agua, grupos más pequeños de sólidos lácteos y pocos glóbulos sobrantes. Esto es lo que hace que la mantequilla sea suave y cremosa y no rígida y quebradiza.
La mantequilla se separa del suero de leche y la mantequilla se puede lavar para mejorar sus propiedades de conservación. Luego se sala si se hace mantequilla salada y se trabaja para mejorar la consistencia. Para más información, consulte el Exhibición de mantequilla del USDA .
Las diferencias entre la mantequilla alemana y la mantequilla norteamericana
Las regulaciones de EE. UU. Y Canadá exigen un mínimo de 80% de grasa láctea en la mantequilla, y la mayoría de las empresas producen mantequilla con un promedio de 81% de grasa láctea 80-82%.
Las regulaciones alemanas, por otro lado, estipulan no menos del 82% de grasas lácteas o grasa butírica y la mantequilla a menudo se produce con hasta un 85% de grasa láctea. Alemania también vende más mantequilla cultivada agria, pero la mayor parte de la mantequillaen América del Norte es la crema de mantequilla dulce.
Cómo se hace la mantequilla cultivada
La mantequilla cultivada agria o la mantequilla de estilo europeo "die Sauerrahmbutter" se elabora incubando la crema durante aproximadamente 16 horas en presencia de bacterias que se cultivan específicamente en productos lácteos agrios como cuando se elabora quark, yogur ocrema. Después de la incubación, se bate de la forma habitual. El pH de esta mantequilla debe estar entre 5,1 y 6,4.
Otro tipo de mantequilla de estilo europeo agrega las bacterias después de batir la mantequilla y se llama "mantequilla mildgesäuerte" en alemán mantequilla ligeramente agria. Debido a que gran parte del líquido ya se ha vertido, el producto es más pequeño y toma menosespacio para incubar, ahorrándole dinero a la empresa. Esta mantequilla debe tener un pH inferior a 6,4, lo que significa que es menos ácida menos agria que la "Sauerrahmbutter" mencionada anteriormente.
¿Qué mantequilla es mejor?
Los panaderos generalmente prefieren la mantequilla con mayor contenido de grasa, especialmente para hojaldre y pasteles laminados. También quieren mantequilla sin sal para poder controlar el contenido de sal en su producto horneado. El contenido de sal en la mantequilla salada tanto la mantequilla dulce como la crema agria puede variar de 0,4% a 4%, dependiendo de lafabricante. Por lo general, se prefiere la mantequilla salada en la mesa y para terminar los platos.
La mantequilla de crema dulce es mejor para unir salsas, ya que no se cuaja tan rápido como la mantequilla cultivada y parece adherirse mejor. Si prefiere el sabor de la mantequilla dulce o cultivada depende de dónde creció y de lo que le gusta. Muchos estadounidensesencuentran que la mantequilla cultivada es un poco demasiado ácida porque crecieron con mantequilla de crema dulce.
La forma de la mantequilla y los platos de mantequilla
La mantequilla norteamericana ver imagen para los consumidores generalmente viene en paquetes largos, estrechos y envueltos en papel encerado de 4 onzas cada uno aproximadamente 100 gramos. En el oeste de los Estados Unidos, las barras pueden ser más cortas y más gruesas. Los platos de mantequilla sonhecho para adaptarse a este tamaño de mantequilla.
En Alemania y la mayor parte de la Unión Europea, la mantequilla se empaqueta en 250 gramos aproximadamente 9 onzas, barras envueltas en papel de aluminio, como el queso crema en los Estados Unidos. Aquí hay una imagen de mantequilla alemana en un plato de mantequilla alemana.
Dónde comprar mantequilla estilo europeo
Hay varios fabricantes en los EE. UU. Que producen mantequilla al estilo europeo.
- mantequilla cultivada al estilo europeo de Organic Valley - 84% de grasa butírica
- Plugra - 82% de grasa de mantequilla - crema dulce.
- Crema de la familia Straus - 85% de grasa de mantequilla - dulce, no cultivada - pedidos en línea
- Crema de queso y mantequilla de Vermont - 86% de grasa de mantequilla - cultivado, con una tienda en línea.
La mayoría de estos productos se encuentran en tiendas de alimentos naturales como Mercado de alimentos integrales o Tienda de comestibles naturales . Plugra se puede encontrar ocasionalmente en los supermercados habituales.
¿Qué es Butterschmalz?
"Butterschmalz" es mantequilla clarificada o mantequilla que se derrite, permitiendo que el agua hierva y los sólidos de la leche se separen. Quite los sólidos de la leche de la parte superior y lo que queda es mantequilla clarificada. Se conserva más tiempo que la mantequilla y nose queman tan fácilmente cuando se usa calor alto.
Hay un producto en Alemania llamado "Butterschmalz" que es una especie de manteca con sabor a mantequilla. Quizás Crisco con sabor a mantequilla sería un buen sustituto. Ghee es como mantequilla clarificada, excepto que los sólidos de la leche se dejan dorar, dandola grasa tiene un ligero sabor a nuez. Si tiene poco tiempo, use la mitad de mantequilla, la mitad de aceite en cualquier paso para freír o dorar como sustituto de "Butterschmalz". El aceite evita que la mantequilla se queme pero conserva su sabor.
