Saltimbocca , que literalmente significa "saltos en la boca", es uno de los platos romanos más clásicos: finas chuletas de ternera cubiertas con rodajas de prosciutto y hojas de salvia frescas , todo asegurado con un palillo y luego frito en mantequilla, con un rápido roux salsa hecha mezclando un poco de harina, vino blanco y jugo de limón con la mantequilla y los jugos restantes.
No estoy seguro si se llaman "saltos en la boca" porque son tan deliciosos o porque son tan rápidos de hacer, ¡tal vez ambos! En cualquier caso, puedes tener este ligero y delicado segundo listo en menos de 20 minutos.
Existen muchas variaciones, por supuesto, pero a veces se sirven con alcaparras encima. Usamos alcaparras empacadas en sal, remojadas en agua durante unos 10 minutos y luego enjuagadas bien para eliminar el exceso de sal.
Sirva con el mismo vino blanco que usó para hacer la salsa; se recomienda un Frascati o Colli Romani.
ingredientes
- 1 libra chuletas de ternera delgadas o vieiras; alrededor de 8 piezas del tamaño de una carta de juego
- 8 rebanadas de prosciutto di Parma
- 8 hojas de salvia
- 1/4 taza de harina más o menos según sea necesario para dragar
- 2 cucharadas soperas sin sal mantequilla
- 1 chorrito extra virgen aceite de oliva
- 1 a 2 cucharadas de vino blanco seco; pruebe un Frascati o Colli Romani
- 1 jugo de limón exprimido
- sal al gusto
- pimienta blanca al gusto
Pasos para hacerlo
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Si sus chuletas aún no son muy delgadas, colóquelas entre hojas de papel encerado o envoltura de plástico y golpéelos muy finos un poco menos de 1/4 de pulgada o aproximadamente 5 mm de grosor con un mazo de goma.
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Coloque una rebanada de prosciutto encima de cada chuleta, luego 1 hoja de salvia fresca encima y asegúrelo con un palillo de madera como alternativa, puede enrollar cada chuleta alrededor del prosciutto y la salvia para formar una involtino .
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A intervalos de aproximadamente 1 o 2 pulgadas, corte pequeñas ranuras en el borde de las chuletas para que no se enrollen durante la cocción puede omitir este paso, por supuesto, si las está haciendo en rollos en lugar dechuletas planas.
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Drague ligeramente cada chuleta en harina, sacudiendo el exceso.
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Derrita la mantequilla en una sartén y saltee las chuletas hasta que estén ligeramente doradas, solo 1-2 minutos por cada lado, cocinándolas más por el lado de ternera que por el prosciutto lado. Retire las chuletas a un plato.
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Desglasar la sartén con un chorrito de vino blanco y un chorrito de jugo de limón. Revuelva con una cuchara de madera para aflojar los trozos dorados en el fondo de la sartén.
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Batir la mantequilla y la grasa de la sartén agregar una pizca adicional de harina, si es necesario y batir a fuego lento hasta que la salsa espese.
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Sazone al gusto con sal y pimienta blanca.
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Sirva las chuletas con la salsa vertida encima y las rodajas de limón, para exprimir encima.
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