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La cebada malteada, o malta, es el grano preferido de los cerveceros para hacer cerveza. En su forma más básica, lo es cebada que se ha dejado germinar sumergiendo el grano en agua. Esto prepara los almidones para convertirlos en azúcares fermentables.
El malteado puede ser uno de los pasos más fascinantes pero menos celebrados del proceso de elaboración de la cerveza. Es probable que se deba a que muy pocos cerveceros todavía malten su propio grano. Por lo tanto, no es en los recorridos por las cervecerías lo que hemos llegado a conocer y amar.
Todo comienza con un buen remojo
El malteado comienza empapando cebada de dos hileras o de seis hileras. Se vierte en tanques de remojo donde pasa un par de días empapando agua.
La cebada luego se transfiere a una gran habitación donde se airea, se gira regularmente y se mantiene a alrededor de 60 F. El objetivo es alentar la germinación del grano para que esté más abierto al proceso de fermentación en el que se convierten los almidones.a los azúcares que se convierten en alcohol. En este punto, se llama "malta verde".
El truco es que no quieres que la cebada brote demasiado. Después de unos cinco días de remojo, el grano querrá echar raíces y hacer crecer una nueva planta. Maltsters, las personas capacitadas a cargo del proceso de malteado,quiere detener el proceso de germinación antes de que esto suceda. Esto se hace con calor.
Malta verde para hornear
Los malteros hornean, o secan, la malta verde elevando lentamente la temperatura a más de 120 F. Las temperaturas finales varían dependiendo del tipo de malta que quieran al final.
Independientemente de la temperatura, el resultado es el mismo: se detiene el crecimiento de los brotes. Lo que queda es un grano de cebada seco lleno de azúcar, almidón y un tipo particular de enzima llamada diastasa.
Es en esta etapa donde la cerveza final comienza a tomar forma. El nivel de calor al que se somete la malta verde jugará un papel importante en la final estilo de cerveza que se produce. Tiene mucho que ver con determinar el color de la cerveza :
- Las bajas temperaturas formarán la base de las cervezas de colores pálidos, incluidas las pale ales y lagers.
- Aumenta un poco más la temperatura y la malta se puede usar para hacer cervezas de color ámbar, como ales ámbar, ales escocesas y Oktoberfest.
- A temperaturas aún más altas, la malta creará cervezas de color marrón oscuro como brown ales y dunkels.
- Las temperaturas más altas se utilizan para hacer las cervezas más oscuras, casi negras. Estas incluyen porters y stouts.
Para complicar aún más las cosas, la malta terminada se puede tostar después del horneado. Esto se hace a altas temperaturas en un tostador. El nivel de tostado influirá en la oscuridad de la cerveza, así como en la cantidad de carbonatación que tiene.
Durante la etapa de fermentación, se introduce una cepa particular de levadura para definir mejor la cerveza. Por ejemplo, las pale ales y lagers requieren casi el mismo nivel de cocción. Cuando combinas esta malta con una levadura ale, obtienes una pale ale. Si usara levadura lager con la misma malta, el resultado es una lager.
Hay muchos otros factores que intervienen en cualquier receta de cerveza, incluida una variedad de azúcares adjuntos y otros granos que se puedan agregar. Sin embargo, la forma en que se produce la cebada malteada hace que cada infusión comience por su camino particular.
Convertir cebada seca en cerveza
Después de que el grano se transfiera a la cervecería, el cervecero agregará el grano al agua caliente, conocida como " golpe de agua . "Esto alentará a la diastasa a convertir el almidón en azúcares simples. Una vez que esos azúcares se disuelvan en el agua caliente, la cafetera tendrá mosto y esté listo para comenzar la fermentación para hacer cerveza.
