Cómo cocinar y servir Bistecca alla Fiorentina

¡Oh, Fiorentina!

Los cortes de carne y sus nombres variaron tanto de un lugar a otro en Italia hace un siglo que Pellegrino Artusi presenta Bistecca alla Fiorentina en su libro clásico, La Scienza in Cucina, con: "Nuestra palabra bistecca deriva del inglés bistec,que significa costilla de res. Es simplemente una rebanada de carne de un dedo a un dedo y medio de grosor, con su hueso, cortado del lomo corto de una novilla. Los carniceros de Florencia llaman tanto a los recién nacidos como a los animales de hasta dos añosternera vieja; si habla este último, muchos te dirán que ya no son doncellas, han tenido maridos y quizás también algunos hijos ". Este plato, excelente porque es sano, vigorizante y sabroso, aún no se ha extendido por toda Italia.quizás porque en muchas provincias los carniceros trabajan casi exclusivamente con animales viejos y de tiro. En este caso, utilizan el filete, que es la parte más tierna, y llaman incorrectamente a una ronda de filete cocido sobre las brasas un bife.Bistecca alla Fiorentina ahora se conoce en todo élaly.El bistec que se muestra aquí es una Bistecca alla Fiorentina de tamaño normal, del tipo que puede encontrar en un supermercado italiano, recién salido de las brasas y humeante en una mesa.Aquellos en el mundo de habla inglesa lo considerarían un filete T-Bone o Porterhouse.

Recorte de La Fiorentina

Y así es como se ve cortado en porciones: para ello se corta el filete y el contra-filete en varios trozos, y se deja un poco de carne alrededor del hueso. Los que prefieran carne más tierna tomarán el filete, y losquien prefiera un poco más de sabor tomará el contra-filete, mientras que el hueso es un placer para roer. Las instrucciones de Artusi para prepararlo: "Ponlo a cocinar sobre las brasas tal y como viene del animal, o como mucho, lávelo y séquelo. Déle la vuelta varias veces, sazone con sal y pimienta cuando esté listo y sírvalo cubierto con un trozo de mantequilla. El bistec no debe cocinarse demasiado, porque la belleza del plato radica en lael jugo que sale de la carne al cortarla. Si la salamos antes de cocinarla, el fuego la secará, y si la rociamos con aceite u otra cosa, como hacen muchos, tendrá un sabor graso y será nauseabundo ".La técnica no ha cambiado mucho desde que Artusi la estableció hace un siglo, pero ahora la gente ya no agrega la porción de mantequilla.ng, sirven su Fiorentina con rodajas de limón.

¿Y una Fiorentina gruesa?

El filete que se muestra en las dos imágenes anteriores es un filete estándar del tipo que se encuentra ahora en la sección de carnes de un supermercado italiano; tienen un grosor de 1 a 1 1/2 pulgadas 2.5-4 cm y pesan 2-3 libras 1 a 1,5 k. Sin embargo, si visita a un buen carnicero, encontrará todo el lado del animal costillas, lomo corto y solomillo en una sola pieza en la vitrina, y podrápedirle al carnicero que corte su filete mucho más grueso si lo desea, especialmente si la carne es ternera Chianina , que son animales muy grandes. Los filetes que se muestran aquí fueron cortados por Dario Cecchini , un maestro carnicero que entrega rápidamente filetes y otros cortes en todo el mundo desde su tienda en Panzano in Chianti.

La Fiorentina: cómo la cocina Dario Cecchini

Dario Cecchini es un buen carnicero y un excelente cocinero, por lo que era natural que un periodista le preguntara cómo cocinar un bistec cuando la EEU anuló la prohibición de vender bistecs con el hueso adherido. Sus instrucciones: brasas,de madera dura, y la parrilla a unas 4 pulgadas por encima de ellos. Coloque el bistec encima y déjelo cocinar hasta que la parte superior esté brillante. Voltee y cocine unos minutos más.

Coloque el filete en posición vertical

... Y colóquelo en posición vertical sobre el hueso en la parrilla durante unos minutos para impulsar el calor desde abajo también. En cuanto a cómo se hace, Dario dice que es raro; la mejor manera de juzgar el grado de cocción de un bistec es sintiendo curso rápido aquí , y si quieres que se haga más, esa es tu elección.

Nota : Esta toma está fuera de secuencia, de la parrilla en nuestra guarida. Los carniceros italianos a menudo cortan parte del hueso de un bistec grueso con la teoría de que si es hueso no se lo comerá y, por lo tanto, no querrá pagarNo se corte el hueso si planea levantar el bistec, porque no se mantendrá erguido si lo hace. Estos bistecs pesaban un poco más de 2 1/2 libras 1.2 k cada uno.

La Fiorentina: Preparándolo para servir

Una Fiorentina más delgada no ofrece tantas opciones para cortarla. Aunque puede cortarla bastante finamente a lo largo de la fibra, obteniendo lo que se llama a tagliata en italiano algunas personas espolvorean arugola rallada, y tal vez virutas de Parmigiano sobre una tagliata, aunque no somos un gran fanático de la práctica, los tradicionalistas simplemente cortan la carne como se muestra en la imagen anterior, como máximo colocando tapas de champiñones asados ​​sobre lapiezas.
Con un filete de ese tipo que preparó aquí Dario Cecchini, cortar la carne a lo largo del grano tiene mucho más sentido. Comience por recortar el filete y el contra-filete del hueso observe lo rara que está la carne y luego corte la carne.trozos transversales en rodajas de media pulgada 1 cm.

Sirviendo una Fiorentina espesa

Una pizca de sal marina, un chorrito de aceite de oliva sobre las rodajas, ¡y están listas!

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