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Florencia es famosa en todo el mundo por su bistec de corte grueso, tierno e increíblemente sabroso, el " bistecca alla fiorentina . "Muchos estadounidenses llamarían a esto un Porterhouse y se preguntarían por qué tanto alboroto. Y tendrían razón en la mayoría de los casos; aunque el bistec estilo florentino aparece de manera prominente en los menús de casi todos los restaurantes de Florencia,la buena no es nada fácil. Pero cuando lo haces, es el paraíso en la tierra: carne deliciosamente rica, sabrosa y rara, tan tierna que se puede cortar con una cuchara. Gran parte del secreto es la raza de ganado, Chianina.
El ganado de Chianina son enormes bueyes blancos criados en el valle de Val di Chiana de la región de Toscana, cerca de Arezzo. Sus carnes son tiernas y sabrosas, y debido al tamaño alcanzado por los animales, los filetes pueden superar fácilmente las 6 libras cada uno.
Para encontrar una fuente de carne de res Chianina en América del Norte, comuníquese con Asociación Americana de Chianina . De lo contrario, compre un bistec de otra raza; para servir a dos personas, querrá uno que haya sido bien añejado vaya a un carnicero de confianza, que pese entre 1 1/2 y 2 libras, y entre 1 3/4 y 2 libras.2 pulgadas de grosor 700 a 900 gramos y 4 cm de grosor.
Como señalan los autores Vittorio Zani y Giampaolo Pecori en " Un Fuoco Vivo, " una colección de recetas italianas para asar a la parrilla, el grosor viene dado por el grosor del T-bone que separa el filete y el contra-filet; esto significa que en el caso de un animal enorme, el filete podría ser aún más grueso y pesar inclusomás.
Siempre se sirve bife a la fiorentina al sangue muy raro y, en realidad, es un crimen cocinar demasiado un corte de carne de tan alta calidad.
ingredientes
- 1 bistec grueso aproximadamente 2 pulgadas, con los huesos para el corte, Porterhouse es mejor porque tiene filete y contra filet. Si no está disponible, use T-Bone o filete de lomo.
- pizca de sal marina
- pizca de pimienta
Pasos para hacerlo
Prepare las brasas y la parrilla
Una vez que tenga el bistec y las brasas listos deben estar bastante calientes; solo debe poder sostener su mano sobre ellos a la altura de la parrilla durante unos 4 segundos, coloque la parrilla a unas 4 pulgadas 10 cm por encima de ellosy déjelo calentar por unos minutos, pero no demasiado, porque de lo contrario, quemará líneas en la carne.
parrilla
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Deje caer el bistec en la parrilla, déjelo dorar brevemente y luego baje el fuego levantando ligeramente la parrilla. Tan pronto como el bistec salga fácilmente de la parrilla, déle la vuelta y sal generosamente la superficie recién asada. Después de unos cuantos más.minutos, cuando el otro lado se suelte, voltee nuevamente y sal. Ase por unos minutos más, voltee, sazone ligeramente con pimienta, voltee, vuelva a salpimentar ligeramente, y listo.
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Lo importante es que el calor debe permanecer constante e intenso después del chamuscado inicial a muy alto calor y si parece que las brasas se están apagando suavemente, avívelas para que cobren vida. La cocción debe ocurrir en el espacio de ununos minutos, y cuando esté listo, el bistec aún debe estar crudo por dentro. ¿Cuánto tiempo? Esto depende de su fuego y de su gusto. Sin embargo, en general, si está usando un bistec de aproximadamente 2 pulgadas y se ha quitadodel refrigerador 1 hora antes de asar a la parrilla, debe tomar alrededor de 3 a 4 minutos de asado a la parrilla por lado a fuego alto.
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Tenga en cuenta que su bistec, especialmente si es espeso, continuará cocinándose durante unos minutos después de que lo retire del fuego. Por lo tanto, calcule su tiempo de cocción en consecuencia.
Consejos
- Una de las mejores pruebas de cocción de un bistec es la sensación. La carne cruda es blanda y blanda, y a medida que pasa de estar rara, aunque media, a estar bien cocida, endureciéndose a medida que avanza, se vuelve progresivamente más firme y finalmente inflexible.
- En términos de describir la sensación, Bob Pastorio dice: "Curso corto: presione suavemente cerca de la base del pulgar - ese lugar carnoso llamado el montículo de Venus ¡de verdad! - con el dedo índice de la otra mano. Eso es lo que carne rara se siente como. Presione en el centro de la palma. Medio. Presione en el borde exterior de la mano en el nudillo meñique. Bien hecho. "
Sirviendo
- En el pasado, la gente sugería un poco de mantequilla, pero lo máximo que verá hoy es una rodaja de limón y una simple mezcla ensalada verde . Otras posibilidades de guarniciones incluyen patatas fritas , cannellini frijoles sazonados con aceite de oliva, sal y pimienta, y espinaca salteada .
- Servir acompañado de un rico y con cuerpo vino tinto , como un Chianti Classico Riserva, un Brunello o un Barolo.
