En el mundo de la barbacoa, el anillo de humo es una de las propiedades más buscadas de carnes ahumadas . Se cree que demuestra que ha hecho un buen trabajo y correctamente bajo y lento ahumado la carne en cuestión. Es particularmente apreciado en pechuga ahumada . Aprenda qué es el anillo de humo y cómo producirlo en su barbacoa.
Cómo se ve un anillo de humo
Un anillo de humo es una decoloración rosada de la carne justo debajo de la corteza de la superficie llamada corteza. Puede ser solo una línea delgada de color rosa o una capa bastante gruesa. Un buen anillo de humo tiene alrededor de 1/4 de pulgada de grosor.
Qué crea el anillo de humo
El anillo de humo se produce por una reacción química entre el pigmento de la carne y los gases producidos a partir de la madera o el carbón vegetal. Cuando se queman, estos combustibles orgánicos producen dióxido de nitrógeno. Este gas se infunde en la superficie de la carne mientras se cocina rodeada depor el humo. Reacciona con el agua de la carne y produce óxido nítrico.
La mioglobina es el pigmento púrpura que contiene hierro en la carne. Cuando la carne se expone al aire, reacciona con el oxígeno para desarrollar un color rojo brillante que podría pensar que es sangre, pero no lo es. El color rojo o rosado de la carne crudase debe a esta mioglobina oxigenada. Cuando se cocina o se expone al aire durante más tiempo, se vuelve marrón a medida que se escapa el oxígeno básicamente, el hierro de la mioglobina se oxida.
Pero cuando la mioglobina se expone al óxido nítrico, se une a la mioglobina y bloquea la unión del oxígeno. Esto retiene el color del pico incluso cuando se cocina. El óxido nítrico estabiliza la mioglobina y se une más fuerte que el oxígeno, evitando la producción de la forma marrón de metmioglobina.con cocinar.
Obtener el mejor anillo de humo
Las opiniones varían sobre cómo obtener un buen anillo de humo. Generalmente, la madera empapada en agua produce más dióxido de nitrógeno en el humo que la madera seca, pero solo por un pequeño margen. El tipo de madera también es importante para producir más óxido nítrico. Carbón vegetallas briquetas superan los grumos de carbón vegetal. El propano y los ahumadores eléctricos producen muchos menos gases de los deseados.
Una superficie de carne húmeda y pegajosa también retendrá más óxido nítrico, por lo que trapear o rociar la carne en lugar de cocinarla en seco mejorará el anillo de humo. O bien, una olla con agua en el ahumador mantiene la humedad condensándose en la carne. Sin embargo,debe evitar los componentes ácidos como el vinagre o el jugo de limón, ya que pueden evitar que se desarrolle el anillo de humo.
Quitar la grasa de la superficie de la carne también expone la carne al humo y permitirá que entre más óxido nítrico en la carne. Cocinar la carne a temperatura baja y lenta permitirá que el óxido nítrico penetre más antes de que la temperatura de la carne sea lo suficientemente alta.para que la mioglobina se vuelva marrón.
Si realmente quiere asegurarse de obtener un anillo de humo, haga trampa. Cubrir la carne con un ablandador de sal como Morton's Tender Quick cargará la superficie de la carne con dióxido de nitrógeno y le dará un gran anillo de humo.prevalencia de este tipo de "trampas", los anillos de humo ya no se tienen en cuenta en las competiciones de barbacoa.
