Stocksy / Jill Chen
para los amantes del marisco vieiras son un manjar preciado. Son tiernos y delicados, dulces y sabrosos, y como beneficio adicional, fáciles de preparar. Sin embargo, no son fáciles de comprar. Al igual que los camarones, las vieiras frescas se pueden vender bajo una asombrosa variedad denombres, como vieiras "bay", vieiras "mar" y vieiras "jumbo", que no necesariamente indican un tamaño o peso específico. Y luego está la misteriosa vieira "buceadora". Pero una vez que entiendas qué es cada una de estasdescripciones significa que podrá comprar vieiras frescas sin preocupaciones.
Tamaños de vieiras
Al igual que los camarones, los minoristas describen los tamaños de vieiras mediante un rango de números que indican cuántos de ellos hay en una libra. Designar vieiras como "20/30" significa que se necesitarían entre 20 y 30 de ellos para formar una libra.. Cuanto menor sea este rango de números, más grandes en peso serán las vieiras.
También puede ver designaciones de tamaño que dicen "U / 10" o "U / 15". En estos casos, la "U" significa "debajo", lo que indica que se necesitarían menos de 10 o 15 vieiras parahacer una libra. Las vieiras U / 10 serían las más grandes disponibles.
Estos pesos, y por lo tanto el tamaño, también son un indicador del tipo de vieira que está comprando, ya que las vieiras de bahía y mar difieren mucho en tamaño.
Vieiras de la bahía
Las vieiras se encuentran entre las más pequeñas de las vieiras, lo que corresponde a 70/120, lo que significa que habría entre 70 y 120 carnes por libra de vieiras. Eso puede parecer una gran variedad, pero las vieiras pueden ser tan pequeñas como 1/ 2 pulgadas o tan grandes como 3/4 de pulgada. Las vieiras son particularmente dulces y delicadas, pero no son adecuadas para dorarlas en una sartén porque se endurecerán rápidamente; es mejor si las saltea o las fríe, déles la vueltagratinar o convertirlos en parte de un ceviche.
Las vieiras de la bahía se llaman así porque se recolectan en aguas poco profundas de los estuarios y bahías de la costa este. Son menos costosas que las vieiras de mar y buzo y no se consideran una comida lujosa. Para crear cierta confusión, las vieiras de la bahía también se etiquetan bajonombres alternativos. Puede verlos como vieiras del Cabo, vieiras de Nantucket, vieiras de China, vieiras de calicó y vieiras de reina.
Vieiras de mar
En el extremo opuesto del espectro de tamaños están las vieiras, los grandes. Varían de 10 a 40 por libra o incluso más grandes U / 15 o U / 10, por ejemplo. Alcanzando 1 1/2 a 2 pulgadasde diámetro, pueden ser a la plancha muy parecido a a filete mignon , con el calor alto produciendo a corteza exterior crujiente dejando el centro tierno y medio a medio crudo.
Al igual que con las vieiras de la bahía, las vieiras de mar también se enumeran con diferentes nombres. Puede encontrarlas etiquetadas como vieiras, vieiras grandes, vieiras de buceo, vieiras de Alaska y vieiras gigantes.
Vieiras de buzo
La mayoría de las vieiras son recolectadas por barcos que arrastran redes de cadena por el fondo del océano. Sin embargo, las vieiras buceadoras son recolectadas por buzos que las recolectan a mano.vieiras que pueden encontrar, por lo que las vieiras de buceador tienden a estar en el rango de 10/30.
Se cree que las vieiras de buzo son más ecológicas porque los buceadores solo recogen las vieiras más grandes y maduras; esto deja a las más jóvenes, lo que permite que la población se reponga. Arrastrar con cadenas es indiscriminado y barre no solo las vieiras inmaduras sino también otros mariscos.
Vieiras frescas vs.congeladas
El hecho de que una vieira nunca se haya congelado no es garantía de que se haya manipulado correctamente en su viaje desde el barco de pesca hasta el supermercado. Pero la elección entre congelada y fresca probablemente dependerá de lo que esté disponible. Si vive cerca de la costa y tiene unproveedor de mariscos de renombre, y planea usar las vieiras el mismo día que las compra, frescas puede ser lo mejor. Pero un buen IQF congelado rápido individualmente La vieira podría ser superior a una vieira "fresca" de supermercado que tiene cinco días.
Si ha comprado vieiras congeladas, debe descongelarlas durante la noche en el refrigerador; no use un microondas y no las descongele a temperatura ambiente. En caso de necesidad, puede descongelar vieiras congeladas sellándolas con una cremallera de plásticobolsa y correr agua fría ni tibia ni caliente sobre ellos.
Vieiras empacadas en húmedo versus en seco
Las vieiras a menudo se empapan en una solución de fosfato que las blanquea y las hace absorber más líquido, lo que aumenta su peso hasta en un 30 por ciento. Por lo tanto, si compra vieiras empaquetadas en húmedo, está pagando de $ 15 a $ 20 o máspor libra para agua .
Además, esa solución de fosfato es un ingrediente común en los jabones y detergentes y, como era de esperar, tiene un sabor característico a jabón. Cuando cocinas estas vieiras, todo el líquido extra se escurre hacia la sartén, por lo que en lugar de quemarterminas cociéndolos al vapor en algo parecido al agua jabonosa. Si quieres evitar todo eso, busca vieiras etiquetadas como "sin químicos" o "empaquetadas en seco". Empaquetadas en seco significa que las vieiras simplemente se empaquetan como están, sincualquier líquido o conservantes.
