El pan negro de Europa del Este requiere un remojo de centeno preparado con 24 horas de anticipación, un remojo de centeno preparado con 15 horas de anticipación y a masa madre ha ganado con una semana de anticipación. Si no desea los conservantes del pan comprado, todo este trabajo vale la pena.
El pan negro normalmente se hornea en una sartén Pullman porque la tapa evita que el pan se oscurezca demasiado durante su horneado prolongado. Para obtener mejores resultados, pese todos los ingredientes en lugar de usar medidas de volumen.
ingredientes
- Remojo :
- 2 1/4 onzas de centeno partido
- 4 onzas de agua fría
- centeno agrio :
- 9 onzas de harina integral de centeno pumpernickel
- 8 onzas de agua
- 1/2 onza de masa madre madura
- Masa :
- 6 onzas de agua
- Todo el remojo
- Todo el centeno agrio
- 7 1/2 onzas de masa madre madura
- 1 1/2 cucharaditas de melaza
- 4 1/2 onzas de harina con alto contenido de gluten 14% de proteína
- 8 onzas de harina integral de centeno pumpernickel
- 1 cucharadita de semillas de hinojo enteras molidas en trozos grandes
- 2 cucharaditas de levadura instantánea no de subida rápida
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharada de cacao en polvo
Pasos para hacerlo
Nota: si bien hay varios pasos para esta receta, este plato de pan se divide en categorías viables para ayudarlo a planificar mejor la preparación y el horneado.
para el remojo
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Combine el centeno partido y el agua en un recipiente pequeño no reactivo.
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Cubra y deje reposar durante la noche.
para el centeno agrio
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Combine la harina de centeno, el agua y el entrante y mezcle hasta que quede suave.
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Espolvoree la superficie con harina de centeno, cubra y deje reposar de 12 a 15 horas.
para la masa
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Caliente el horno a 500 F.
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Cubra la sartén Pullman y la tapa con spray vegetal. Espolvoree la sartén solo con harina de centeno.
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Combine todos los ingredientes en el tazón de una batidora de pie o un tazón grande si se mezcla a mano usando el accesorio de paleta. Cambie al gancho para masa y amase a fuego lento durante 4 minutos. Aumente la velocidad a media y amase enmedio durante otros 4 minutos. La masa estará pegajosa.
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Transfiera la masa a la sartén Pullman preparada, nivelando. Espolvoree con harina de centeno y deslice la tapa sobre la sartén.
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Déjelo reposar durante 45 a 50 minutos o hasta que esté a 1 pulgada de la parte superior.
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Coloque el molde en el horno y hornee por 15 minutos.
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Reduzca la temperatura a 400 F y hornee otros 15 minutos.
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Retire la tapa, reduzca la temperatura a 325 F y hornee hasta que esté listo, unos 45 minutos más.
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Retire el pan del horno e inmediatamente sáquelo de la sartén sobre una rejilla para que se enfríe por completo. Dado que el pan negro tiende a tener un interior gomoso, debe reposar 24 horas antes de cortarlo.
Consejos
- Para un atajo, compre un iniciador vivo para reducir el tiempo de maduración.
- Si aún no tiene un entrante en su refrigerador, siga estos instrucciones para crear uno tradicional. Esto toma alrededor de 1 semana a menos que compre un iniciador vivo, lo que reducirá algunos días el tiempo de maduración.
- Este pan se congela bien.
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