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Debido a que ofrecen una selección de carnes blancas y carnes oscuras, el pollo y el pavo son bastante únicos en el mundo culinario. Después de todo, ¿cuántos alimentos conoce en los que la gente clama activamente por una parte frente a otra?
¿Pero cuál es la diferencia entre la carne blanca y la carne oscura? La mayoría de la gente tiene la vaga sensación de que la carne blanca es "más saludable" que la carne oscura, pero ¿es esto realmente cierto? Y si es así, ¿cómo? Analicemos el ave y encontremossaber qué es qué.
Las partes del pájaro
En primer lugar, el pollo y el pavo constan de cuatro partes: la pechuga, el muslo, la baqueta y el ala. Cada ave tiene dos de cada una. La pechuga es carne blanca, mientras que el muslo y la baqueta conocidos colectivamente como elpierna son oscuros. ¿Y qué pasa con el ala? Le sorprenderá saber que el ala también se considera carne blanca.
¿Pero qué significan estas distinciones?
Carne blanca vs.carne oscura
Como todos los animales que comemos por su carne, la carne consiste en los músculos del animal. Los diferentes músculos se usan de diferentes maneras, pero esencialmente, su trabajo es convertir el combustible en energía. Y el tipo de combustible varía según los tiposde movimientos son necesarios.
Los músculos que se utilizan para ráfagas rápidas de energía, como el batir de alas, están formados por fibras blancas, que convierten los carbohidratos en energía. Los músculos que se utilizan para el ejercicio prolongado, como estar de pie, están formados principalmente por fibras musculares rojas, que convierten la grasaen energía.
La conversión de grasa en energía requiere una proteína especial llamada mioglobina, que es de color rojo debido a su alto contenido de hierro y oxígeno. Por lo tanto, los músculos que usa un pollo o un pavo para un trabajo prolongado, como estar de pie, son ricos en mioglobina, lo que les da a esos músculosun color más oscuro. También es esta proteína la que le da a la carne oscura su sabor más rico en comparación con la blanca.
Y debido a que la grasa es el combustible principal de estas fibras musculares rojas, esos músculos tienen más grasa natural que los músculos compuestos principalmente de fibras blancas como los senos y las alas, que son naturalmente más delgados.
La carne blanca es más magra, ¿verdad?
Entonces, sí, el pollo de carne blanca es más magro que el pollo de carne oscura. Una porción de 4 onzas 113 gramos de pechuga de pollo sin piel contiene un promedio de alrededor 3 gramos de grasa . Compare esto con una porción de 4 onzas 113 gramos de muslo de pollo sin piel, que contiene un promedio de 4,7 gramos de grasa .
Entonces el muslo tiene más grasa. Sin embargo, tenga en cuenta que mientras que el muslo tiene 1.7 gramos adicionales de grasa por porción, 1.7 gramos de grasa es el equivalente a alrededor de tres almendras .
En términos de calorías, las dos son aproximadamente iguales: 136 calorías para la pechuga de pollo y 137 para el muslo. Si se pregunta cómo es posible, es porque la pechuga de pollo tiene más proteínas que el muslo.
Las dos carnes difieren en términos de otros nutrientes la carne oscura contiene más zinc, hierro y vitamina C, la carne blanca tiene más vitaminas B. Pero la conclusión es que la pechuga de pollo tiene más proteínas y menos grasa que el muslo de pollo, pero la diferencia es insignificante.
En última instancia, la forma en que lo prepara es mucho más importante en lo que respecta a su salud. Una pechuga de pollo rebozada y frita es mucho peor para usted que un muslo sin piel a la parrilla.
Cocinar carne oscura vs.Ligera
El hecho de que el pollo y el pavo de carne oscura y clara sean básicamente equivalentes nutricionalmente, no significa que las mismas técnicas sean igualmente buenas para cocinarlos. Eso es porque hay otra diferencia entre la carne blanca y la carne oscura, que es la carne oscura.contiene más tejido conectivo que la carne blanca.
Este tejido conectivo se encuentra principalmente en forma de vainas de colágeno que rodean los haces de fibras musculares. En la carne oscura, estas vainas son más duras y se necesita más tiempo de cocción para ablandarlas. En general, la cocción de la carne oscura se logra cocinándolaa una temperatura interna de 175 a 180 F, mientras que la carne blanca se hace a una temperatura de 145 a 150 F .
Esta discrepancia es lo que hace asar un pavo entero muy difícil. Su gran masa requiere largos tiempos de cocción, lo que significa que cuando la carne oscura está cocida, la carne de la pechuga está muy cocida.
Lo mismo ocurre con asar un pollo entero , pero como esto lleva menos tiempo, la diferencia es menos notoria.
Todo esto significa que probablemente esté cocinando mal su pollo. En lugar de asar un ave entera, considere comprar un pollo cortado y horneándolo —solo agregue las pechugas y las alas a la fuente para hornear un poco más tarde, después de que las piernas se hayan cocinado por un tiempo.
A la inversa, debido a que deben cocinarse a una temperatura más alta y es menos probable que se sequen, los muslos de pollo deshuesados son mejores candidatos para la parrilla que las pechugas. De hecho, aquí los hay 11 razones por las que amamos los muslos de pollo .
