Au jus - pronunciado "oh-ZHOO" - tradicionalmente se refiere a un plato de carne asada que se sirve con sus propios jugos. En su forma más simple, jus describe la grasa de la sartén de la carne asada. En la práctica, el jugo se mejora con desglasar la sartén con caldo y luego hervir a fuego lento el líquido con mirepoix antes de colarlo y servirlo. El au jus generalmente, pero no siempre, no está espesado, que es lo que lo distingue de a salsa sartén .
Recetas para Au Jus
Los métodos varían para crear au jus para platos como costillas de ternera asada, a veces llamado costilla . Aves, cordero y ternera también se pueden servir au jus. Una versión espesa de jus llamada "jus lié" - o "fond lié - se prepara agregando maicena o arrurruz hasta caldo marrón y luego hervir a fuego lento.
Debate Au Jus
Au Jus es un término culinario francés que literalmente significa "con jugo", según Wikipedia, o "con el jugo", según Culinary Lore, pero existe cierto debate en los círculos culinarios sobre la traducción exacta de este delicioso jugo de carne. Si busca el término "au jus" utilizando traductores en línea del francés al inglés, encontrará definiciones tan diversas como "con jugo", "el jugo", "en el jugo" y simplemente "jugo". Pero, la mayoría de las fuentes están de acuerdo en que desea evitar la redundancia al usar el término.
Culinary Lore, por ejemplo, señala que prime rib au jus significa costilla con el jugo. Decir prime rib con au jus o prime rib con salsa au jus es redundante. Culinary Lore agrega que otro mal uso del término es salsa francesa conau jus. "Ya podemos ver que 'con au jus' es redundante, pero, además, un 'dip francés' sin jus no sería más que un trozo de carne seca dentro del pan o un panecillo". Es importante tener en cuentaque cuando pides un chapuzón francés, estás pidiendo un sándwich de rosbif con una guarnición de su propio jugo.
Importancia de desglasar
Desglasar es agregar líquido como caldo o vino a una sartén para aflojar y disolver las partículas de comida que están adheridas al fondo. La sabrosa mezcla producida al desglasar se puede usar para hacer una salsa, o jus ".se puede condimentar, reducir un poco y colar ", señala Culinary Lore.
Puede lograr este aflojamiento con agua, pero, por supuesto, no lo haría, porque el agua no tiene ningún sabor. En su lugar, usaría vino o caldo. Algunas recetas requieren que use agentes espesantes -como harina - para crear un roux o pasta antes de raspar las deliciosas gotas caramelizadas del fondo de la sartén. Luego diluye el líquido resultante, creando el jugo para agregar a su costilla, sándwiches de salsa francesa u otros platos.
