El procedimiento para hacer caldo marrón difiere del de caldo blanco principalmente porque en lugar de blanquear los huesos de antemano, se tuestan.
El tostado resalta más color y sabor. El mirepoix también se tuesta, por la misma razón.
Además, se usa algún tipo de producto de tomate con caldos pardos, nuevamente para agregar color y sabor, pero también porque el ácido en el tomate ayuda a disolver los tejidos conectivos en los huesos, ayudando así a la formación de gelatina.
Para obtener más detalles, consulte esta ilustración guía paso a paso para hacer caldo marrón .
Dificultad : promedio
Tiempo requerido: 5 a 7 horas
He aquí cómo
- Precaliente el horno a 400 F.
- Coloque los huesos de res o ternera en una fuente para asar de fondo grueso. Rocíelos con un poco de aceite vegetal si lo desea.
- Ase los huesos durante media hora aproximadamente.
- Agregue mirepoix a la fuente para asar y continúe asando por otra media hora. Hacia el final del asado, agregue el producto de tomate.
- Cuando los huesos estén completamente dorados, retire la fuente para asar del horno y transfiera los huesos a una olla de fondo grueso.
- Agregue suficiente agua fría a la olla para cubrir completamente los huesos. Calcule aproximadamente un litro de agua por cada libra de huesos.
- Lleve la olla a ebullición, luego baje inmediatamente el fuego a a hervir a fuego lento .
- Quite la escoria que sube a la superficie.
- Agregue el mirepoix asado a la olla junto con a sachet d'epices ; ate la cuerda de la bolsita al asa de la olla para recuperarla más tarde.
- Continúe cocinando a fuego lento el caldo y elimine las impurezas que suben a la superficie. El líquido se evaporará, así que asegúrese de que siempre haya suficiente agua para cubrir los huesos.
- Después de entre 4 y 6 horas, una vez que el caldo haya desarrollado un color marrón intenso, retire la olla del fuego.
- Colar el caldo a través de un colador forrado con algunas capas de estopilla. Enfriar el caldo rápidamente, usando un baño de hielo si es necesario.
Consejos
- Los mejores huesos para usar haciendo stock son los que tienen mucho cartílago, como los llamados huesos "nudillos" en las diversas articulaciones de las piernas. Los huesos de los animales más jóvenes también tienen más cartílago, por lo que los huesos de ternera son tan deseables.
- Siempre comience con agua fría al hacer caldo. Ayudará a extraer más colágeno de los huesos, lo que producirá un caldo con más cuerpo.
- No dejes que el caldo hierva, sino más bien, mantenlo a fuego lento. Además, no revuelvas el caldo mientras hierve a fuego lento. Solo deja que haga su trabajo. Todo lo que debes preocuparte es quitar la espuma.la parte superior y posiblemente agregue más agua si el nivel del líquido desciende demasiado.
lo que necesita
- huesos de res o ternera
- bandeja para asar de fondo grueso
- Olla de fondo grueso
- producto de tomate como puré o pasta
- Mirepoix
- bolsita
- Colador de malla
- estopilla
