El polvo de hornear es un agente leudante químico común que se utiliza para crear una textura ligera y esponjosa en muchos productos horneados. El polvo de hornear consiste en un polvo alcalino, una sal ácida y un almidón neutro. Los componentes alcalinos y ácidos se combinan para dar polvo de hornearleudante, mientras que el almidón generalmente almidón de maíz o papa sirve para absorber la humedad y prolongar la potencia del polvo durante el almacenamiento.
el polvo de hornear se usa con mayor frecuencia para levadura muffins, panqueques, panes rápidos u otras mezclas que usan una masa suelta. Las masas no son lo suficientemente fuertes para retener los gases durante largos períodos de tiempo, por lo que necesitan una acción de levadura de acción rápida como la que se crea con el polvo de hornear o bicarbonato de sodio .
¿Cómo funciona el polvo de hornear?
Cuando los ácidos y las bases se combinan, a menudo liberan gas como subproducto de la reacción. Para evitar que el polvo de hornear reaccione tan pronto como se prepara, se usa un ácido, que no reaccionará con la base hasta que se agregue agua.
Cuando se agrega humedad al polvo de hornear, el ácido y la base reaccionan y producen gas de dióxido de carbono. A medida que se libera el gas, queda atrapado en la masa, lo que hace que se infle y se expanda.
El almidón neutro agregado al polvo de hornear absorbe la humedad del aire ambiente, evitando así que catalice la reacción durante el almacenamiento.
Polvo de hornear de acción simple frente a acción doble
El polvo de hornear de acción simple reacciona al hidratarse a temperatura ambiente. Esto significa que la mayor parte de la acción de levadura ocurre tan pronto como se mezcla la masa. Si hay un retraso entre la mezcla y el horneado, parte del gas puede escapar y causar desinflado.El polvo de hornear de doble acción libera una segunda ráfaga de gas al exponerse al calor. Esta segunda ráfaga de gas compensa cualquier pérdida de gas entre la hidratación inicial de la masa y cuando la masa se solidifica en el horno. Esto es especialmente útil para productos comopanqueques que no se pueden cocinar inmediatamente después de mezclar.
El tipo de sal ácida que se usa en el polvo de hornear determinará si es un polvo de acción simple o doble. Por conveniencia y confiabilidad, la mayoría de los polvos para hornear que se venden en las tiendas hoy en día son de doble acción.
polvo de hornear vs bicarbonato de sodio
El polvo para hornear contiene un componente ácido y base y depende de la humedad y el calor para reaccionar. El bicarbonato de sodio es un polvo solo alcalino que requiere la adición de un ingrediente ácido vinagre, jugo de limón, suero de leche, etc. para reaccionar..
el polvo de hornear puede ser hecho en casa combinando bicarbonato de sodio base, crémor tártaro ácido y maicena . Si la mezcla se va a usar inmediatamente, la maicena no es necesaria. El crémor tártaro es un ácido que reacciona a temperatura ambiente, por lo que esta mezcla se consideraría un polvo de hornear de acción simple.
El uso de bicarbonato de sodio o polvo de hornear en una receta generalmente depende de la acidez relativa de los otros ingredientes en la masa. Las mezclas que incluyen ingredientes ácidos usarán principalmente, si no todo, bicarbonato de sodio debido a la adición de demasiadoEl polvo dará como resultado una masa ácida y el sabor se verá afectado. Del mismo modo, si una masa no incluye ingredientes ácidos y se usa bicarbonato de sodio, no habrá suficiente ácido para causar la reacción de fermentación y el producto final puede tener un sabor amargo debido ala abundancia de ingredientes alcalinos.
Cómo probar el polvo de hornear
Debido a que el polvo de hornear solo requiere humedad para reaccionar, la exposición al aire ambiente puede causar una pérdida lenta de potencia con el tiempo. Para probar el polvo de hornear, simplemente coloque una pequeña cantidad en un plato y agregue agua. Las burbujas vigorosas deben aparecer entre 10 y 15segundos. Si el polvo no reacciona con el agua, ya no mantiene su poder leudante.
