El abeto / Diana Chistruga
Los fermentadores se utilizan en productos horneados para mejorar la textura y la apariencia visual. Crean bolsas de aire dentro de una masa o rebozado para darle al producto final una textura ligera y esponjosa. En general, leudantes se puede dividir en tres categorías: físico, biológico o químico.
El gas de dióxido de carbono es a menudo responsable de la acción leudante en los productos horneados y puede ser producido por agentes biológicos como la levadura o agentes químicos como bicarbonato de sodio y levadura en polvo .
fermentadores físicos
Hay dos tipos de leudantes físicos: aire y vapor. El aire a menudo se incorpora a las masas cuando la mantequilla y el azúcar se mezclan. Batir enérgicamente la mantequilla u otra grasa sólida con azúcar atrapa pequeñas bolsas de aire dentro de la grasa. Lata de aireTambién se puede utilizar como leudante al batir claras de huevo o nata. En ambos casos, el aire queda atrapado dentro de una matriz proteica en la nata o las claras de huevo, provocando expansión. En menor escala, tamizado la harina también atrapa una pequeña cantidad de aire y puede ofrecer un nivel mínimo de acción de levadura.
El segundo leudante físico es el vapor. Cuando el agua se convierte en vapor, el volumen aumenta aproximadamente 1,600 veces su tamaño original. Cuando se introducen masas húmedas a altas temperaturas, el líquido de la masa se transforma rápidamente en vapor. El vapor queda atrapado dentrola masa, que se solidifica a medida que se hornea. El vapor se utiliza como leudante en alimentos como popovers , bollos de crema y masas de pastel.
leudantes biológicos
levadura es un leudante biológico; es un organismo vivo que fermenta azúcares para obtener energía y el gas dióxido de carbono es un subproducto de este proceso de fermentación. Para comenzar el proceso de fermentación, la levadura requiere carbohidratos y humedad. El calor acelera esta reacción, aunquetodavía es relativamente lento. Debido a que la levadura produce dióxido de carbono a un ritmo lento, a menudo se usa en panes que tienen una matriz de gluten fuerte que puede retener el gas durante largos períodos de tiempo. Las masas líquidas, como las que se usan para panqueques, sondemasiado débiles para mantener el gas atrapado durante ese período de tiempo y necesitan un leudante de acción más rápida como el bicarbonato de sodio.
leudantes químicos
Dos leudantes químicos son bicarbonato de sodio y polvo de hornear. El bicarbonato de sodio es un polvo alcalino natural que produce dióxido de carbono cuando se combina con un ácido. Dado que la reacción ocurre rápidamente, el bicarbonato de sodio es un leudante ideal para masas blandas o débiles como panqueques, muffins y otros panes rápidos.. Se puede usar suero de leche, vinagre, yogur o incluso cacao en polvo como ácido en esta reacción.
polvo de hornear es similar al bicarbonato de sodio pero ya contiene el ácido necesario para reaccionar. El ácido en el polvo de hornear está en forma de sal, lo que significa que no reaccionará hasta que se combine con agua. El polvo de hornear es un leudante ideal para recetasque no contienen muchos otros ingredientes ácidos, como las galletas. La mayoría de los polvos para hornear que se venden comercialmente hoy en día son de doble acción, lo que significa que producirán gas dos veces: una cuando se agrega agua y otra cuando la mezcla se expone al calor.El polvo de hornear de doble acción proporciona una acción de levadura consistente y confiable.
