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Hasta hace muy poco tiempo, se pensaba que los agujeros en queso suizo provino de bacterias que se forman durante el proceso de envejecimiento. Esta teoría fue desarrollada por William Mansfield Clark, un químico del Departamento de Agricultura, en 1912. Este tipo específico de bacteria es exclusivo de los quesos suizos debido al tipo de iniciador utilizado y la precisióntemperatura a la que se almacenan las ruedas de queso durante el proceso de envejecimiento . La bacteria en queso suizo Las ruedas emiten dióxido de carbono y el dióxido de carbono forma burbujas en el queso. Cuando las burbujas "revientan", se crean agujeros, también llamados "ojos".
Ahora, sin embargo, esta teoría está siendo debatida.
La teoría del heno
Agroscope, un instituto agrícola suizo, cree que las pequeñas motas de heno son responsables de los agujeros en el queso suizo. Cuando el queso se elabora en graneros con cubos, existe la posibilidad de que las partículas de heno lleguen a los cubos de leche recolectada, lo queluego hacen que se formen agujeros en el queso a medida que envejece. Son estas motas de heno las que causan una debilidad en la estructura de la cuajada, lo que permite que se forme gas y creen los "ojos". En realidad, no tiene que ser heno—Cualquier material particulado puede provocar la formación de agujeros.
Mientras que William Mansfield Clark usó cilindros de vidrio y mercurio para crear un aparato para capturar gases y desarrollar su teoría, Agroscope usó un escáner CT, siguiendo el proceso de maduración del queso durante 130 días. La comunidad de productores de queso ha creído que el heno ha sido elculpable todo el tiempo, y ahora tienen pruebas científicas.
Sin embargo, debido a la modernización de las granjas lecheras, es posible que el queso suizo no tenga tantos ojos como solía tener. A medida que los métodos de ordeño se han vuelto más automatizados y antisépticos, y menos partículas de heno caen en la leche, el tamaño de los agujeros ha disminuido.disminuyó y el número de agujeros en quesos suizos, como Appenzeller y Emmental, ha disminuido.
Puede leer más sobre este descubrimiento en el sitio web de CNN en el artículo " ¿Qué hace al queso suizo? No tienes la historia del agujero ".
