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El carbonato de amonio se usa para leudar en galletas, bizcochos planos o galletas saladas. En la repostería alemana, se lo conoce como hirschhornsalz o cuerno de ciervo , y también se llama amoníaco de panadería. No se usa para pasteles, ya que el amoníaco gaseoso que se desprende durante el horneado no puede escapar de las masas más espesas y altas y haría que los productos horneados huelan mal. No deja residuos de sabor salado o jabonoso comoel polvo de hornear a veces lo hace, ya que se descompone completamente en amoníaco y dióxido de carbono.
Ventajas del carbonato de amonio en el horneado
El carbonato de amonio le da una distintiva frescura y ligereza al producto horneado, razón por la cual todavía aparece en ciertas recetas, a pesar del uso abrumador de polvo de hornear y bicarbonato de sodio en productos horneados modernos. Puede sustituir el carbonato de amonio por polvo de hornear en un apuro, pero es posible que el producto horneado final no tenga la misma textura. También se dice que los diseños de las galletas moldeadas mantienen su forma mucho mejor cuando se usa carbonato de amonio.
usando carbonato de amonio
Por lo general, el carbonato de amonio se mezcla con el líquido antes de agregarlo a los ingredientes secos, para que se disuelva bien y se mezcle bien. Debe almacenarse seco, en un recipiente bien sellado, porque absorbe la humedad fácilmente y se aglutina.Dígale si todavía está activo, coloque una pequeña cantidad en agua caliente. Si burbujea vigorosamente, puede usarlo en sus recetas.
sustituciones
si carbonato de amonio no está disponible, el polvo de hornear se puede sustituir en una proporción de 1 a 1, 1 a 2 o 1 a 3. También puede agregar un poco de bicarbonato de sodio junto con el polvo de hornear.
Historia del carbonato de amonio
Hirschhornsalz se hizo en la Edad Media quemando o destilando en seco materiales que contienen queratina la queratina es una proteína estructural que se encuentra en el reino animal. Lo hicieron calentando cuernos triturados, pezuñas, astas, piel e incluso primates descompuestos.Orina en hornos de cal Kalköfen , que eran hornos construidos para calentar piedra caliza carbonato de calcio.Se trata de un proceso de fabricación que se remonta a la época griega y romana para hacer cal viva, un material de construcción.
El residuo se recogió después de que los hornos se enfriaron. Dado que la ceniza de madera a menudo se hervía en agua y se usaba como agente leudante, es posible que estas cenizas se usaran de la misma manera. Hartshorn se usó para tratar la diarrea, la disentería, las fiebres, y muchos tipos diferentes de mordeduras. El nombre fue de particular importancia en la Edad Media, cuando la gente creía que la sal recolectada al quemar partes particulares del animal tenía un valor medicinal especial. Era una sal de olor común en la época victoriana.
Producción y Química
Hoy, el polvo blanco se produce químicamente calentando cloruro de amonio o sulfato de amonio con tiza. Hirschhornsalz es una mezcla de tres moléculas:
- carbonato de amonio NH 4 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
- bicarbonato de amonio NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Carbonato de amonio segunda forma NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Estas moléculas se descomponen en gases amoníaco, dióxido de carbono y vapor de agua cuando se calientan a 140 F 60 C o más. Los gases levantan la masa o rebozado que tiene burbujas de aire a través de la crema antes de que ella masa se asienta a medida que asciende hacia la superficie de la galleta. A medida que la masa se asienta, las burbujas permanecen, pero el amoníaco, el dióxido de carbono y el vapor se dispersan del producto horneado y se dispersan en el aire de la cocina.
El amoníaco de panadería puede reaccionar con ciertos azúcares y aminoácidos en la masa para producir pequeñas cantidades acrilamida , un carcinógeno.
Recetas con carbonato de amonio
Si desea ver cómo se usa este ingrediente, intente hacer estas cookies :
- Galletas polacas de amoniaco : Estas galletas de azúcar enrolladas tienen una textura crujiente debido al carbonato de amonio.
- Basler Leckerli : Esta galleta de jengibre navideña suizo-alemana se conservará durante semanas. Está seca y llena de nueces y cáscara de naranja confitada.
- Spekulatius Cookies : Son una galleta de especias navideña tradicional en Alemania y también se llaman spekulaas en los Países Bajos. Tradicionalmente se forman en un molde de madera, pero puede usar cortadores de galletas en su lugar.
ortografía alternativa
- ABC-Trieb A monio- b i- c arbonato
- E503ii aditivo alimentario de la UE
- amoniaco de panadero
- cuerno de Hart
- Cuerno de ciervo
- Hornsalt
- bicarbonato de amoniaco
- hidrogenocarbonato de amonio
- AmBic
- Amoníaco para hornear en polvo, sal de bicarbonato de amoníaco
- Sal de cuerno de ciervo
- Hjortetakksalt
