Mitos y trampas de la barbacoa

En lo que respecta a la barbacoa, hay muchas reglas a seguir, desde cuándo dar la vuelta a la comida hasta cómo manejar un brote, pero no todas estas directivas son precisas. En realidad, hay varios mitos sobre la barbacoa que pueden estar impidiéndotede ser el mejor cocinero puede estar en la parrilla. Una vez que estos mitos sean desacreditados, sentirá que ha mejorado su juego de parrilla.

Mito: Cerraduras abrasadoras en jugos

abrasador la carne requiere calentar la parrilla lo más caliente posible y cocinar un bistec unos minutos por lado hasta que quede una buena corteza. Se dice que esta técnica bloquea los jugos; el concepto es que si la superficie del bisteccocinado caliente y rápido, los jugos permanecerán adentro. Puede parecer lógico, pero en realidad es falso. La humedad en las carnes está dentro de las células individuales. El calor hace que estas células se contraigan, drenando los jugos de la carne y provocando que se seque.Cuanto más cocine la carne, más seca se pondrá. El chamuscado a alta temperatura no afectará la humedad de la carne. Lo que sí hace es dorar la superficie de la carne en procesos conocidos como caramelización y reacción de Maillard . Estos procesos afectan los aminoácidos y azúcares de la carne dándole ese sabor rico y dulce. Por lo tanto, cocine por el sabor, no por los jugos.

Mito: Los adobos ablandan la carne

adobosSe cree que los ablandan la carne y agregan sabor. También se cree que los ácidos en el adobo, como el jugo de limón, el vino y el vinagre, son necesarios para romper el tejido conectivo que endurece la carne. La verdad es que los adobossolo penetran las capas externas de la carne y no llegan al centro. Además, los ácidos no ayudarán a que un trozo de carne esté más tierno; sin embargo, pueden hacer que el exterior se vuelva blando.

Pero eso no significa que los adobos no sean beneficiosos. Mientras que los adobos no convertirán el corte de carne más duro en filete mignon , reducirán cuánto se secará la carne durante la cocción y, a su vez, la harán más tierna. Los adobos también agregan sabor y fomentan que los condimentos se peguen a la superficie de la carne. Como beneficio adicional, un adobo protege las carnes deel intenso calor de la parrilla, lo que reduce la formación de sustancias cancerígenas. El Instituto Americano de Investigación del Cáncer ha declarado que la formación de HCA aminas heterocíclicas en la superficie de los alimentos se puede reducir al marinar la carne durante un mínimo de mediohora antes de asar.

Mito: lidiar con los brotes con una botella de spray

brotes son incendios de grasa y, simplemente, no le echas agua a un incendio de grasa. Rociar tu llamarada con agua puede apagarla por un minuto, pero en realidad esparcirá la grasa. Por lo tanto, la grasase encenderá de nuevo y ahora tendrá un fuego de grasa más grande esparcido sobre un área más grande de su parrilla.

Reducir la grasa en primer lugar reducirá el riesgo de brotes. Cuando ocurra un brote, abra la tapa, retire la comida del camino y espere a que el brote disminuya. Si tiene un brote enuna parrilla de carbón, cierre las rejillas de ventilación y apague el fuego eliminando el oxígeno. No combata los brotes, más bien contrólelos.

Mito: Voltear la carne con frecuencia hace que la carne sea dura y seca

Muchos de nosotros hemos aprendido que cuando colocamos un trozo de carne en la parrilla, no se debe tocar hasta que esté listo para ser volteado hacia el otro lado y que darle la vuelta varias veces permitirá que se escapen los jugos, resultandoen un trozo de carne seco y duro. En realidad, esto es falso. Cuando la carne se deja durante varios minutos en una parrilla caliente, un lado retiene el calor y el otro no, lo que le deja con un trozo de carne que tiene temperaturas muy diferentes encada lado. Cuando se voltea la carne, el lado que estaba en contacto con la parrilla continuará cocinándose un poco, mientras que el otro lado apenas ha comenzado. Esto significa que la carne se está cocinando de manera desigual.

Dar la vuelta y dar la vuelta a la carne unas cuantas veces, por lo tanto, es algo bueno. Permite que la carne permanezca a una temperatura más constante, cocinando ambos lados y todas las partes de la carne por igual.

Mito: salar antes de cocinar provoca carne seca

Este es un tema algo complejo y controvertido. Una de las razones es que la sal tendrá diferentes efectos en diferentes tipos de carne, como la carne de cerdo o el bistec. Cuando se agrega con anticipación, la sal producirá un trozo de carne seca.carne de cerdo, mientras que puede hacer lo contrario al bistec. Y el momento es el otro problema; los chefs profesionales debaten sobre si es mejor salar la carne con anticipación o agregar el condimento justo antes de cocinar. Cuando se agrega la sal, puede resultar enresultados principalmente en relación con el bistec.

La sal tiene la capacidad de extraer la humedad cuando se asienta, pero la carne también tiene la capacidad de reabsorber la humedad, si tiene tiempo suficiente para hacerlo. Si un trozo de carne se sala bien antes de cocinarse algunos estudios dicen40 minutos o más es el tiempo mágico, entonces la sal y la carne tienen mucho tiempo para hacer lo suyo. Si la carne se sala justo antes de cocinarla, los jugos del interior aún están intactos y la sal agrega un sabor agradable al exterior. Si se sala en cualquier momento intermedio, los jugos pueden comenzar a desprenderse y no tener tiempo parareabsorber, lo que significa que la carne quedará seca.

Mito: al pinchar la carne con un tenedor se sueltan los jugos

Se ha enseñado que es prohibido usar un tenedor para asar para apuñalar y voltear la carne, y si lo hace, algunos de los jugos se escaparán y darán como resultado un bistec más seco. Esto no es cierto. Empujar la carne mientrasque se esté cocinando para ayudarlo a darle la vuelta no tiene ningún efecto; la carne perderá la misma cantidad de humedad que cuando se usan unas pinzas. La pérdida de humedad se debe a que las fibras musculares se contraen y exprimen su jugo, lo cual escausado por el calor de la parrilla, no por ninguna herramienta.

Mito: Cuanto más caliente, mejor

Gran parte del atractivo de asar a la parrilla es el calor alto directo, pero la verdad es que una buena parrilla puede alcanzar un amplio rango de temperaturas, no solo caliente. Los diferentes alimentos necesitan diferentes temperaturas. Los filetes para dorar necesitan una temperatura alta, mientras que el pollo necesita una temperatura más baja para evitar que sequema; el pescado necesita una temperatura aún más baja para mantenerlo intacto y evitar que se seque. La parrilla también es ideal para el calor indirecto, lo que significa que una parte de la parrilla está caliente mientras que otra está más fría y la comida se puede mover hacia atrás yadelante. Aprender a usar la parrilla es aprender a controlar la temperatura.

Mito: las parrillas se limpian automáticamente

Sube el fuego, déjalo actuar durante unos 10 minutos, dale un cepillo rápido a las rejillas y tu parrilla estará limpia, ¿verdad? Incorrecto. Las parrillas, ya sean de gas o carbón, deben limpiarse con regularidad. Esto significa entrar a la parrillay limpiando todas las partes. A parrilla limpia se cocina mejor, tiene menos brotes y dura más.

Mito: remojar las brochetas de bambú evita que se quemen

La mayoría de las recetas de brochetas y brochetas dicen que se deben remojar las brochetas de bambú en agua fría durante 30 minutos para evitar que se incendien en la parrilla. Pero la realidad es que la cantidad de agua que una brocheta de bambú puede contener después de remojar probablemente ganó 't llene un dedal. Esto no es suficiente agua para evitar que las brochetas se incendien y el agua que contengan se evaporará en cuestión de segundos. Para evitar que las brochetas de bambú se quemen, intente colocar un trozo de papel de aluminio debajo de los extremos expuestos paraAdemás, es mejor usar brochetas de metal para alimentos a altas temperaturas, como carne de res y cordero, y bambú para cocinar a temperaturas más bajas, como camarones y mariscos.