Algo huele mal, pero en el buen sentido
En pocas palabras, el caviar son huevas o huevos de pescado ligeramente salados. Las huevas de esturión se consideran caviar premium y "verdadero". Viene en cuatro variedades: beluga, sevruga, osetra y barco.
El más caro es el caviar beluga $ 174 / onza en precios de 2008 de esturión beluga que nadan en el Mar Caspio, que limita con Rusia e Irán. Beluga se caracteriza por huevos blandos del tamaño de un guisante que van desde el gris plateado pálidoa negro.
El siguiente en la línea es el caviar osetra que es de tamaño mediano y de color gris a gris parduzco. El siguiente en calidad es el caviar sevruga gris más pequeño. Por último, pero no menos importante, está el barco, un tamaño pequeño a mediano, oscurocaviar de color a veces mezclado con osetra y sevruga. Por sí solo, tiene un sabor a sevruga pero con un regusto extraño a humedad.
El caviar es extremadamente perecedero y debe refrigerarse y consumirse dentro de las tres semanas posteriores a su extracción del pescado. Existe cierto desacuerdo sobre la congelación del caviar para una vida útil más prolongada. Algunos dicen que es un no-no, otros dicen que debe ser congelado por elprocesador y ser comprado congelado por el consumidor.
Otros Caviars
Los caviar mucho menos costosos incluyen caviar de lumpfish con huevos pequeños, duros y negros, caviar de pescado blanco también llamado American Golden con pequeños huevos de oro amarillo y caviar de salmón también llamado caviar rojo con huevos de color naranja pálido a rojo intenso.
caviar pasteurizado
Considerado inferior por los esnobs del caviar, se trata de huevas que se han cocinado parcialmente para prolongar la vida útil. Pero la cocción cambia la textura de los huevos y, por lo tanto, el sabor. Los caviar en lata se pasteurizan.
caviar prensado
Considerado el más inferior por los esnobs del caviar, pero mucho más asequible e ideal cuando se usa caviar para untar, el caviar prensado consiste en huevos dañados y puede ser una mezcla de variedades y grados.
Qué buscar en el caviar
El caviar fresco debe ser brillante, brillante y completo. No debe verse aplastado ni opaco. Como el pescado de buena calidad, no debe oler a pescado en absoluto. Debe oler a brisa marina.
Acompañamientos de caviar clásico
Se debe servir simplemente con blini o tostadas y rodajas de limón. Entre las guarniciones se incluyen las picadas huevo duro , cebolla roja o blanca picada, eneldo picado, crema agria o crema fresca y vodka helado o champán seco.
Cómo los chefs de hoy usan el caviar
El chef Rick Tramonto, anteriormente del Restaurante Tru en Chicago, usaba caviar tradicionalmente, acompañado de cebolla picada, huevos duros picados, crema fresca en lugar de crema agria, limón y alcaparras no tradicionales, pero es su presentación la que es vanguardista.Utiliza una escalera de vidrio diseñada según sus especificaciones para cada componente de este elegante aperitivo. En lugar de blini, usa tostadas.
Otros chefs se han tomado libertades con los blini y los han hecho con harina de maíz, integral o toda harina blanca, y le han agregado cebollino, ajo y otros ingredientes, incluidos aguacates ¡en la masa!
Incluso otros están usando caviar en platos cocinados, agregándolo solo al final para no endurecer los huevos. Pero la mayoría de los chefs todavía usan este frágil manjar en ofrendas frías o como guarnición.
caviar americano de agua dulce
Los defensores del caviar de agua dulce estadounidense dicen que la calidad está comenzando a rivalizar con la de la beluga rusa, que se está convirtiendo rápidamente en una especie en peligro de extinción.
Rachel Collins, la dueña de Collins caviar , dice "Collins Caviar es el único procesador de caviares de agua dulce estadounidenses hechos a mano no un importador. Ofrecemos esturión hackelback bajo en sal $ 46 / onza precio de 2008, pez espátula, pescado blanco dorado americano y caviares ahumados y con infusión de sabor. "
La madre de Collins, Carolyn Collins, fundó la empresa en 1983. Una ávida pescadora, convirtió su pasatiempo en una profesión después de ver las hermosas huevas de los Grandes Lagos salmón chinook se desperdició cuando se descartó con el resto de las entrañas. Carolyn Collins investigó el proceso de convertir las huevas de pescado crudas en un suculento caviar fino, un secreto muy bien guardado, y se convirtió en una autodidacta fabricante de caviar.
Su salmón fresco hecho a mano de los Grandes Lagos y sus caviares de trucha rápidamente se convirtieron en un elemento de menú exclusivo para varios restaurantes de lujo de Chicago y aparecieron en los menús de platos como Coconut Blini con helado de vainilla de Tahití y caviar de mango, Bloody Mary Gazpacho con caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Corta Papas Fritas Dulce y Crema Crema de Caviar de Cidra, entre muchos otros.
El proceso sigue siendo el mismo
En 1985, Rachel Collins se unió a la compañía y se convirtió en presidenta en 1998 cuando su madre se jubiló. Ahora, como entonces, el caviar de salmón bajo en sal procesado a mano todavía se hace fresco cada semana, junto con el esturión hackleback, el pez espátula y el pescado blanco dorado americano.caviares.
Nuevos productos
Habiendo establecido el negocio tradicional del caviar, los Collins comenzaron a ofrecer caviares ahumados y con infusión de sabor, mantequilla de trufa y huevas de langosta. Rachel Collins es la fuerza creativa detrás de Collins Caviar Creme Spread.
Haga un recorrido virtual por Collins Caviar y observe su proceso de fabricación de blinis Collins Caviar ya no vende blinis caseros.
Cuánto caviar comprar
La respuesta más lógica sería, "¿Cuánto puede pagar?" Pero, estas son algunas cosas a considerar. ¿Cuántos invitados habrá? ¿El caviar se sirve en entremeses pasados o en una mesa de aperitivos?¿Son sus invitados grandes consumidores de caviar? Aquí hay algunas pautas.
- Hay de 8 a 10 1/2 cucharadita porciones de caviar en una onza.
- Hay aproximadamente 20 1/4 de cucharadita porciones de guarnición por onza de caviar.
- ¡Para los verdaderos entusiastas del caviar, calcule al menos 1/2 a 1 onza de caviar por persona!
- Si el caviar se sirve solo, o con galletas saladas o tostadas, un frasco de 2 onzas sirve para cuatro personas. Para los canapés, un frasco de 2 onzas debe servir para ocho personas.
FUENTE: caviar americano
Manipulación y servicio de caviar
El caviar es tierno y frágil y debe tratarse con TLC. Use una cuchara no metálica, preferiblemente nácar, caparazón de tortuga, hueso, cerámica o incluso plástico, para levantar verticalmente de arriba a abajo para evitar aplastar el huevo.Cuando use caviar de salmón de "grano" grande que se refiere al tamaño del huevo como guarnición, retire los granos individuales o los huevos con la punta de un cuchillo de mesa.
Para obtener el mejor sabor, retire los frascos de caviar del refrigerador de 10 a 15 minutos antes de servir y ábralos justo antes de consumirlos.
FUENTE: caviar americano
