Conozca al chef de pizza que agrega almejas enteras a sus pasteles

Bienvenido a en la ubicación, donde hablamos con los mejores cocineros y fabricantes de todo el país sobre lo que los inspira en este momento.

Al chef Grey Brooks le encanta la pizza. De los pasteles de alto concepto y cuidadosamente elaborados como su pizza de almejas a la pizza modestamente congelada, las encuentra todas reconfortantes y absolutamente satisfactorias. Apropiadamente, Brooks es copropietario y chef ejecutivo de Pizzería Toro , un querido restaurante de pizza de leña en Durham, Carolina del Norte. Después de trabajar con el célebre chef Tom Douglas en Seattle durante varios años, Brooks regresó a su ciudad natal para unirse con sus socios Jay Owens y Cara Stacy para abrir el Pizzería Toro junto con los favoritos del vecindario más pequeño y Jack Tar y la hija del coronel .

La pizza de almejas es "súper simple", dice Brooks, cubierta con almejas enteras con cáscara, hojuelas de chile, queso parmesano, hierbas frescas y aceite de oliva. Para las almejas más frescas posibles, Brooks mantiene las cosas locales. "Nuestras almejas sonalmejas de cuello pequeño de la costa de Carolina del Norte, y por lo general hay solo unos días entre ellas en el agua y en la pizza ", dice Brooks.

¿Qué inspiró la pizza de almejas?

Está inspirado en una pizza muy similar que teníamos cuando vivía en Seattle y trabajaba para Tom Douglas. Las almejas eran diferentes, eran almejas de manila ... y también tenía panceta. Estoy bastante seguro de que fue Erik Tenaka cuya idea fue poner las almejas enteras en la pizza; yo había comido pizzas de almejas a la estilo New Haven donde están picadas y esparcidas encima, pero me enamoré de las almejas enteras y de cómo se libera el néctar cuando se abren en el horno.

¿Cuál es la mejor pizza que has comido?

Hay tantas pizzas geniales. Apizza Scholls en Portland, Oregón, me asombró. Simplemente una gran masa artesanal. Y Di Fara en Brooklyn, la única vez que pude ir, obtuvimos un pastel entero y solo queríamos comer una o dos rebanadas, pero matamos toda la pizza sentada en la acera.

¿Cuál es la peor pizza que has comido?

Lo peor fue cuando yo era un niño. Era verano, tenía nueve años y éramos niños totalmente seguros, así que en el verano simplemente corrimos libres. Un día habíamos ahorrado suficiente dinero para comprar nuestra propia pizza para ella primera vez. Llamamos a Domino's y decidimos, después de ver dibujos animados, comprar una pizza de anchoas. Conseguimos una pizza de anchoas de Domino's y no podía creer que hubiéramos gastado todo el dinero que habíamos ahorrado durante tres semanas en ella.

¿Cuál es tu pizza ideal?

En aras de la nostalgia, pepperoni y cebollas de la vieja escuela con salsa roja. Cuando pienso en la pizza como comida reconfortante, solo quiero eso, especialmente cuando tienes un pepperoni realmente bueno. Por otro lado, me gusta el súper ligero, pizza blanca . En verano, hacemos una pizza de calabaza que es una de mis favoritas con bechamel de calabacín, calabaza de verano en rodajas finas, cebollas, ricotta, parmesano y albahaca. También tengo una extraña debilidad por la pizza congelada.

¿Qué es lo que más te gusta de ser propietario de un restaurante?

Hemos creado lugares realmente buenos para la comunidad aquí en Durham y me gusta creer que hemos hecho de la ciudad un lugar un poco mejor para pasar el rato, caminar y vivir. También amo a las personas que trabajanpara nosotros, nuestro equipo. Todavía me sorprende un poco que hayamos creado puestos de trabajo de la nada.

¿Qué es lo mejor que has comido últimamente?

Honestamente, hay un restaurante en la ciudad llamado Torero's que es un restaurante de estilo mexicano-americano de la vieja escuela, y tienen un burrito húmedo gigante con un chile relleno dentro, me encanta.

Ronda relámpago

• ¿Aderezo de pizza favorito? Anchoas las anchoas que Domino's usó en 1981 no eran muy buenas
• ¿La cobertura de pizza menos favorita? pollo asado
• ¿Ciudad de comida favorita? Charleston o Chicago
• ¿Herramienta de cocina favorita? Creo que mucha gente está demasiado orgullosa de usarlos, pero voy a decir un termómetro para carne
• ¿Especias sin las que no puedes vivir? pimientos picantes / hojuelas de chile
• ¿Libro de cocina favorito? de Tom Colicchio Piense como un chef