El abeto
Alas de búfalo, ese plato siempre popular que consiste en frito las alitas de pollo, untadas en salsa picante y servidas con aderezo de queso azul y apio crudo y zanahorias, son uno de esos pocos alimentos afortunados que son lo suficientemente famosos como para presumir de su propio mito de la creación.
Según ese mito, el origen de alitas de pollo como una comida popular en los Estados Unidos se atribuye a un restaurante en Buffalo, NY, a principios de la década de 1960, que es lo que les da el nombre " alas de búfalo . "
Este mito incluso llega a identificar al individuo preciso, una tal Teressa Bellissimo, propietaria del Anchor Bar en Buffalo, NY, quien, en 1964 según cuenta la historia pensó por primera vez en servir alitas de pollo a los clientes del bar.
Es una historia bonita. Pero el desarrollo de una cocina casi nunca es el resultado de que una sola persona tenga una idea, sino el resultado de fuerzas lentas y constantes de la historia, la cultura, la demografía y la economía.
Las alas picantes nacieron en ... ¿Chicago?
De hecho, la realidad es que las alitas de pollo tal como las comemos actualmente, incluida la salsa picante, probablemente se originaron en Chicago, que durante la primera parte y la mitad del siglo XX fue el centro de envasado de carne más grande de América del Norte.
Pero el origen de las alitas de pollo como alimento, al menos en América del Norte, es parte de la larga tradición de cocinar a fuego lento cortes más duros de carne y aves y servirlos con un condimento o salsa picante. Además conocido como barbacoa , esta tradición es tan antigua como América, y se remonta a la época de la esclavitud de los africanos, lo que significa que se origina en el sur a través de las Indias Occidentales.
Asimismo, la tradición del pollo frito, otro pilar de la cocina sureña que tiene sus raíces en la cocina de África occidental.
Ingrese a la Gran Migración
En las décadas posteriores a la Guerra Civil, millones de afroamericanos se mudaron del sur al norte en lo que se llama la Gran Migración y trajeron consigo sus tradiciones culinarias. Uno de los mayores beneficiarios de esta migración, que comúnmente se consideracomenzaron alrededor de 1916, era la ciudad de Chicago.
Debido a que era el principal centro de empacado de carne, Chicago ofrecía muchos puestos de trabajo. Kansas City y St. Louis, que también tenían grandes industrias de empacado de carne, también fueron los principales destinos de la migración.
Y como los mataderos no tenían uso para las alitas de pollo, hasta el punto en que fueron literalmente descartadas, y la gente que trajo sus tradiciones culinarias de barbacoa y pollo frito del sur al norte aplicaron estas técnicas y sabores a este abundante ingrediente.
Por lo tanto, es la colisión de estas dos fuerzas, la migración masiva de estadounidenses negros a ciudades empacadoras de carne como Chicago, Kansas City y St. Louis, y el suministro abundante de alitas de pollo provistas por las plantas procesadoras de carne allí, lo que hizo que la popularización dealitas de pollo posible.
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¿Pero cómo se convirtieron las alitas de pollo en comida de pub? Para explicar eso, llegamos al siguiente elemento de la historia, y es la prohibición. De 1920 a 1933, la venta y el consumo de alcohol estaban prohibidos en los EE. UU., Lo que llevó a laproliferación de establecimientos ilícitos llamados bares clandestinos, de los cuales solo Chicago contaba con hasta 10,000 en 1930.
Muchos de estos establecimientos anunciaban "almuerzos gratis". El trato era que la comida era gratis, pero tú pagabas por tus bebidas. ¿Y qué tipo de comida? Las ofertas comunes incluían alimentos como huevos rellenos, nueces saladas y sí, alitas de pollo.
De hecho, la popularidad de los llamados "bocadillos" en Estados Unidos proviene de este período. Antes de eso, las clases altas podrían disfrutar canapés en los cócteles, pero solo con la prohibición, el maridaje de bocadillos con alcohol se hizo popular entre la gente común.
El toque final: salsa mumbo picante
¿Pero qué pasa con la salsa picante? ¿Cómo surgió eso? Seguramente al menos eso ¿se puede atribuir a Teressa de Buffalo?
Ay, no. Parece que la tradición de maridar alitas de pollo con salsa picante también se origina en Chicago. El ejemplo más famoso se llama salsa mumbo a veces denominada salsa Mambo. Originalmente desarrollada como salsa barbacoa en un local de costillas de Chicago llamado Argia B's, y luego embotellada y vendida a los clientes, la salsa Mumbo, una mezcla de ketchup, vinagre, azúcar y pimiento rojo, tieneha sido un pilar de las alitas de pollo al estilo de Chicago desde al menos 1957.
Ahora, es posible que la popularidad de las alas de búfalo específicamente como refrigerio del Super Bowl se haya originado en Buffalo, debido al equipo de fútbol de esa ciudad, que ganó títulos de la AFL en 1964 y '65. Esto coincide muy bien con la afirmación de Anchor Bar de queinventaron el plato en 1964.
Y no parece haber razón para disputar la afirmación del Anchor Bar de que fueron los primeros en servir alitas de pollo con aderezo de queso azul y apio. ¿Y por qué no? Después de todo, a veces una bonita historia resulta ser cierta, al menos en parte.
