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¿Por qué el papas fritas ¿Lo que obtienes en los restaurantes tienden a ser mucho más crujientes que los que preparas en casa? Una razón tiene que ver con la técnica de cocción. La buena noticia es que puedes usar la misma técnica de cocción que usan los restaurantes.
Equipo
Otra ventaja que tienen los restaurantes es su equipo: freidoras de grado comercial con controles de temperatura realmente precisos. Pero una ventaja aún mayor proviene de la forma en que los restaurantes usan su aceite.
aceite viejo
Si va a hacer papas fritas en casa, probablemente usará aceite de cocina fresco directamente de la botella. Y resulta que el aceite fresco no es el mejor aceite para usar para las papas fritas.
Cuando el aceite se calienta, comienza a descomponerse. Y el aceite que se ha descompuesto ligeramente en realidad produce papas fritas más crujientes que el aceite fresco. Tiene que ver con la eficacia con la que las moléculas de aceite se unen con los alimentos y el aceite más fresco no se unetambién.
Lo que complica las cosas es el hecho de que cuando el aceite se descompone demasiado, comienza a hacerlo humo . Entonces, el aceite que es demasiado nuevo no es el mejor, y el aceite que es demasiado viejo tampoco es el mejor. El mejor aceite es el que se ha usado continuamente durante un tiempo.
Vida útil del aceite
Imagínese eso aceite de cocina tiene una vida útil establecida. En el momento en que cocinas con él, ese reloj comienza a funcionar y sigue funcionando incluso si lo guardas y lo guardas en el refrigerador después. Lo que significa que, a menos que prepares muchas papas fritas como lo hace un restaurante, probablemente perderá la ventana cuando el petróleo esté en su punto máximo en términos de producción de papas fritas más crujientes . Porque incluso si usa el aceite y lo guarda en el refrigerador por una semana, el aceite continuará degradándose durante la semana que esté en el refrigerador.
blanqueado
Otro truco de restaurante es blanquear las papas fritas en agua, luego congelarlas, lo que permite que se escape más humedad de la papa, produciendo así una fritura más crujiente. Y en general, los restaurantes fríen sus papas fritas dos veces: una vez a una temperatura más baja para cocinar el interior de las frituras, y luego una segunda vez a una temperatura más alta para dorar el exterior. Como puede ver, hay muchos pasos involucrados.
Esto no debería disuadirlo de intentar hacer papas fritas. Pero debería darle una idea de por qué las papas fritas de restaurante tienden a ser más crujientes. Sin embargo, si usa la técnica adecuada, definitivamente puede hacer deliciosas papas fritas enhogar.
