Receta de guiso de Peposo de Impruneta

Peposo: Guiso característico de Impruneta

Peposo es el guiso característico de Impruneta, una ciudad al sur de Florencia famosa por su terracota. De hecho, fue hecho por los trabajadores de los azulejos, que deslizaban una olla en el horno mientras se enfriaba lentamente después de la cocción, y cocinaban a fuego lento su cena parahoras.

Como era de esperar, la receta se remonta a mucho tiempo atrás: los Imprunetani comenzaron a fabricar terracota siglos antes de que Brunelleschi viniera a buscar tejas para la catedral de Florencia en el siglo XV, y aunque hay muchas versiones publicadas, los puristas se apresuran a señalarque el verdadero Peposo se elabora sin aceite de oliva y, en consecuencia, sin el soffritto una mezcla de hierbas salteadas que generalmente se encuentra en los guisos italianos.

¿Tomate? "Antes del descubrimiento de las Américas se hacía sin Peposo", me dijo el chef Cristoforo durante una demostración de cocina realizada en Impruneta's Albergo Ristorante Bellavista . Imprunetani usa tomate ahora, pero no tanto como los cocineros de otras partes de la Toscana que han comenzado a copiar la receta.

¿Vino? Sí, pero se agrega al final.

El Peposo de Albergo Ristorante Bellavista ha ganado los dos Cookoffs de Impruneta Restaurant Peposo celebrados hasta la fecha. Para hacer su receta para 10-12 necesitarás:

• 4 1/2 libras 2 k de carne para guisar, incluido un poco de cartílago
• Los dientes de una cabeza de ajo, pelados y dejados enteros
• 1/2 taza 125 ml o más, al gusto, pimienta recién molida
• 1 cuarto de galón 1 litro de salsa de tomate espesa
• Sal marina gruesa al gusto
• 1 botella 750 ml de Chianti o vino tinto seco similar

Comience con el ajo

Comience esparciendo los dientes de ajo sobre el fondo de una olla grande. El chef Cristoforo usa metal, pero si tiene una olla de terracota, estaría bien aquí.

Corta tu carne en cubos

Pique la carne en trozos bastante grandes, de una pulgada o más 2.5 cm de ancho, y agréguelos a la olla. Puede quitar el cartílago si lo desea, pero el Chef Cristoforo no lo hizo, y contribuye a la textura deel guiso Tenga en cuenta que no hay aceite en la olla.

Agregue la pimienta

A continuación, agregue la pimienta. El chef Cristoforo fue a ojo, y yo diría que agregó un poco más de media taza de pimienta molida. Esto trae un punto: si haces Peposo con pimienta negra molida, empacará unSi usa granos de pimienta enteros aumente el volumen en aproximadamente un tercio para compensar el aire entre los granos de pimienta, el Peposo será más delicado, con ricos aromas a pimienta, pero con menos fuerza. La elección depende de usted.

Y luego Salt

A la pimienta le sigue una generosa capa de sal.

seguido de salsa de tomate

A continuación, agregue la salsa de tomate, que debe estar bastante espesa. Nuevamente, el chef Cristoforo pasó por el ojo, y yo diría que agregó alrededor de un cuarto de galón.

Revuelva ...

Y poner la olla en el fuego, a fuego medio. Tan pronto como la olla comience a burbujear, tápela, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 3-4 horas. Otra opción es cocinar el Peposo en unhorno lento 250 F o 125 C durante 4-5 horas.

¡Casi terminado!

Cuando el Peposo haya hervido a fuego lento, suba el fuego y agregue una botella de vino tinto seco. Cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 20-25 minutos, y el guiso estará listo.
Aquí se ve la olla que el Chef Cristoforo acababa de poner en la estufa y, detrás de ella, una olla más grande preparada en la mañana para que la degustemos. Y esto trae un punto importante: Peposo mejora con el tiempo así que, si puede, hágalo el día siguiente y vuelva a calentarlo cuando llegue la hora de servir.

Peposo: ¿Servir con?

Un cuenco de Peposo en la mesa.

¿Con qué servirlo? Se hierven los tradicionales acompañamientos toscanos cannellini , frijoles blancos hervidos con un diente de ajo, dos granos de pimienta, un par de hojas de salvia y una pizca de sal agregada cerca del final y sazonada en la mesa con un poco de aceite de oliva, o espinaci rifatti , espinacas salteadas con aceite de oliva y ajo. Aunque no es estrictamente toscano, creo que Peposo también va bastante bien con polenta .

¿Qué beber con peposo? En la demostración probamos varios vinos, incluido un blanco con mucho cuerpo que estaba completamente abrumado. La mejor opción, creo, es un vino tinto con cuerpo, sin remover, con frutas, en la línea de unChianti D'Annata, una Dolcetto o quizás una Valpolicella. Otra opción es una rica cerveza de esas elaboradas por una microcervecería en lugar de una empresa industrial. Te sugiero una India Pale Ale o, si quieresmás vigorizante, una Weissbier.

¡Buon Appetito!
Kyle Phillips