El abeto / Jennifer Meier
el nombre sottocenere significa "debajo de las cenizas". Este queso italiano elaborado con leche de vaca pasteurizada y salpicado de trufas negras se originó en una lechería en Venecia, Italia, a fines de la década de 1990. Sin embargo, la técnica de conservación de la ceniza se remonta a siglos. Una capa delgada y crujiente de ceniza gris mezclada con varias hierbas y especias recubre la pasta semisuave y cremosa de color amarillo pálido de sottocenere al tartufo . Este queso proporciona una dosis saludable de proteínas y calcio, aunque también contiene un alto porcentaje de grasa.
Hechos rápidos
Origen : Venecia, Italia
Fuente : leche de vaca
Textura : Semisuave y cremosa
Sabor : Fuerte esencia de trufas
¿Qué es Sottocenere?
El sottocenere obtiene su sabor de las trufas, un hongo subterráneo que crece cerca de las raíces de los árboles. Aunque comúnmente se asocia con Italia y Francia, las trufas crecen en otras áreas del mundo, como Australia, Nueva Zelanda y el noroeste del Pacífico en los EE. UU.La rara delicia culinaria crece en variedades blancas y negras, y perros entrenados o cerdos las olfatean en busca de cazadores de trufas. Las trufas negras más abundantes generalmente cuestan menos que las blancas.
La corteza de la ceniza en el sottocenere retiene el aroma de la trufa y conserva el queso durante un largo período sin que el sabor se reduzca. El quesero mezcla hierbas y especias como hinojo , cilantro, nuez moscada, canela y clavo con la ceniza, aunque apenas afectan al queso. El sabor y aroma umami provienen del aceite de trufa y las motas de trufa negra. El sabor dulce lácteo subyacente sugiere crema escaldada, mientras que toques deLa vainilla suaviza el terroso de las trufas. Un fuerte aroma a trufa precede a un sabor a trufa ligeramente más suave. Este queso importado cuesta más que muchas otras variedades en el caso del queso, pero mucho menos que el precio de las trufas frescas.
producción
El queso comienza con leche de vaca pasteurizada; cuajo agregado ayuda a formar la cuajada. Las hojuelas de trufas negras se mezclan con las cuajadas calientes en una tina gigante, tachonando con sabor, luego las cuajadas se moldean en una libra o 12 libras.ruedas. El quesero frota aceite de trufa en el exterior, aumentando el aroma, luego recubre las ruedas con ceniza de haya mezclada con hierbas secas y especias. Las ruedas envejecen en cualquier lugar de uno a seis meses; las versiones más jóvenes tienen un sabor un poco más fresco y más suavemordida. La capa de ceniza conserva el queso y retiene el sabor.
sustitutos
El distintivo sabor a trufa del sottocenere hace que sea difícil encontrar un sustituto real. Pruebe otros quesos trufados como bolschetto al Tartufo , elaborado en Toscana con trufas blancas o pecorino de trufa negra de Cerdeña. De lo contrario, elija un queso con características similares como una fontina Val d'Aosta y agregue trufas raspadas o aceite de trufa a su receta para darle sabor.
usos
El intenso aroma y sabor de este queso puede ser demasiado para algunas personas por sí solo. Pero si te encantan las trufas, pruébalo con una copa de espumoso Lambrusco o barbera italiana. Agregue una gota de miel o combínela con carpaccio de ternera Wagyu para un verdadero lujo.
Si el sabor fuerte parece abrumador, intente derretir sottocenere en risotto o doblarlo en una tortilla. Puede usarlo en un sándwich de queso a la parrilla, en una hamburguesa o pizza, o para macarrones con queso trufados.fondue aromatizada o como salsa de queso para papas fritas, crudités de verduras o patatas fritas.
Este queso es un artículo de lujo asequible para regalar a un anfitrión de la fiesta durante las vacaciones cuando normalmente está más disponible en los mostradores de quesos de alta gama.
almacenamiento
Envuelva el sottocenere en pergamino o papel encerado, luego cúbralo sin apretar con una envoltura de plástico o papel de aluminio. Guárdelo en el cajón deli de su refrigerador hasta por dos semanas. No se congela bien.
Recetas
El sottocenere se derrite bien, por lo que puede usarlo en lugar de otros quesos semiblandos para derretir siempre que desee el sabor terroso de las trufas en un plato. Por ejemplo, cámbielo por queso de cabra en una pizza , úselo sobre pan de ajo asado o en una cazuela de pizza cargada. Las posibilidades son infinitas si se permite ser creativo.
¿Puedes comer la cáscara?
Técnicamente, puede comerse la corteza fina y quebradiza, pero la textura arenosa y el sabor suave no mejoran realmente la experiencia de este queso.
