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A veces el elemento crudo y cocido de atún braseado es perfecto; otras veces puede desear la textura carnosa completamente cocida que el atún puede ofrecer y un efecto más parecido al atún enlatado de la más alta calidad, pero aún fresco y tibio. Para esos platos, el atún escalfado en aceite está en orden. Y¿Dónde esto es absolutamente perfecto? Si tienes el ojo en hacer Salade Niçoise .
La caza furtiva en aceite o la caza furtiva con mantequilla es una manera elegante de cocinar lentamente cortes más carnosos de pescado y marisco piense en la langosta escalfada con mantequilla, ¿sabe?. Requiere un desembolso razonable de aceite; limite la cantidad total eligiendo unsartén en la que los filetes de atún encajen bien pero sin tocarse ni los bordes de la sartén.
ingredientes
- 4 filetes de atún albacora del Pacífico *
- pizca de sal marina fina
- 3 tazas aceite de oliva virgen extra o lo suficiente para alcanzar 1/2 pulgada de profundidad
- 4 dientes de ajo pelados
- 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- Opcional: 2 tiras grandes de ralladura de naranja o limón
- Opcional: 1 chile picante seco
Pasos para hacerlo
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Sazone el atún espolvoreándolo con sal; deje el atún a un lado mientras prepara el aceite esto tiene el beneficio adicional de quitar el atún refrigerado antes de cocinarlo.
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Elija una sartén mediana o una cacerola grande lo suficientemente grande como para contener el pescado en una sola capa. Agregue suficiente aceite para que llegue aproximadamente 1/2 pulgada hacia arriba de la sartén.
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Agregue el ajo, los granos de pimienta, la hoja de laurel, la ralladura de naranja o limón y el chile si lo usa.
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Caliente el aceite a fuego medio-bajo hasta que se formen burbujas en los lados de la sartén. Agregue el atún; use una espátula o tenazas de cocina para bajar suavemente cada filete en el aceite, teniendo cuidado de no dejar caer el pescado o salpicarlo.el aceite caliente.
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El aceite debe cubrir el atún si no sigue las instrucciones entre paréntesis. Ajuste el fuego para mantener esas pocas burbujas en los lados de la sartén. Cocine a fuego lento hasta que el atún esté bien cocido, de 8 a 10 minutos durante unTrozo de atún de 1 pulgada de grosor si el aceite no cubre bien los filetes, es posible que desee darle la vuelta al pescado en el punto medio. Mientras se cocina el pescado, coloque una rejilla para enfriar sobre una bandeja para hornear con borde o capasde toallas de papel; o simplemente forre un plato con algunas capas de toallas de papel.
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Use una espátula o una cuchara ranurada para sacar el atún del aceite y colocarlo en la rejilla de enfriamiento preparada o en toallas para escurrir. Sirva los filetes enteros para que los comensales los corten ellos mismos; córtelos para servir; o, desmenuce los filetes en algoque se asemeja al atún enlatado.
* Busque atún albacora del Pacífico capturado con línea, ya que es a pesca sostenible y bien gestionada . Además, el atún blanco capturado de esta manera tiende a tener niveles muy bajos de mercurio acumulado en sus sistemas.
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