Lo más probable es que te haya pasado a ti. Estás haciendo un lote de dulce de azúcar, pero no del tipo fácil de agregar crema de malvavisco y revolver. Esto es dulce de azúcar legítimo , dulce de azúcar a la antigua, abuela dulce de azúcar, del tipo que necesita ser batido para prepararlo. Estás siguiendo las instrucciones y revolviendo obedientemente, el dulce de azúcar comienza a espesarse y, ¡bam! De repente, tienes un bulto duro como una piedra en tu caceroladonde debería estar el dulce de azúcar cremoso.
O tal vez tienes el problema opuesto. Revuelves y revuelves y prácticamente mueves tu pequeño brazo, pero tu dulce de azúcar nunca parece espesarse y te quedas con una salsa pegajosa que podría ser una buena cobertura de helado, pero esdefinitivamente no va a pasar como dulce de azúcar.
ambos escenarios - y muchos, muchos otros - me han sucedido en mis años de hacer dulce de azúcar. Yo lo llamo "cuando el dulce de azúcar malo le sucede a la gente buena". Aunque el dulce de azúcar parece un dulce bastante simple, creo que es anticuado¡El dulce de azúcar es algo muy complicado de hacer correctamente! Gran parte del éxito depende de saber cuándo dejar de golpear, y esto es algo que realmente se ve y se comprende mejor a través de la experiencia, no leyendo una página de recetas. Pero no todos tenemosabuelas para mostrarnos cómo hacer dulce de azúcar a la antigua, así que tengo algunos consejos y trucos para que pasen por el proceso de hacer un dulce de azúcar a la antigua. Estos consejos funcionan para cualquier receta que requiera cocinar un jarabe de azúcar y luego batirlo.hasta que espese: si desea leer un ejemplo de este método, consulte esto Fudge de suero de leche a la antigua receta.
Revise su termómetro para dulces
El factor más importante en el éxito del dulce de azúcar es obtener el jarabe de azúcar cocido a la temperatura adecuada. Si su almíbar está demasiado cocido, el dulce de azúcar estará duro y granulado. Si está poco cocido, será demasiado suave y es posible que no espese en absoluto. Puede ahorrarse mucha frustración y desperdicio de ingredientes si sigueestas sencillas instrucciones para revisa tu termómetro para dulces y luego, durante la cocción, monitorear de cerca el dulce para que alcance la temperatura exacta especificada por la receta.
Batir el dulce de azúcar hasta que haya un cambio notable
No puedo decirte cuántos correos electrónicos he recibido de personas que se quejan de que su dulce de azúcar es delgado y líquido. Cuando hago preguntas de seguimiento, generalmente admiten que no lo hicieron durante mucho tiempo, oque realmente no se veía ni se sentía diferente después de golpear. ¡Este es un signo seguro de que el dulce de azúcar no ha sido batido! Las recetas específicas le darán pautas exactas, pero como regla general, el dulce de azúcar debe estar casi listo cuando haya terminado de golpear.Habrá cambiado de un líquido brillante y translúcido a un dulce de azúcar espeso, mate y opaco, con una consistencia extremadamente espesa. Si no parece casi cuajado cuando lo raspa en la sartén, no ha batidoes suficiente. Y sí, este proceso puede llevar mucho tiempo. Depende de la receta y del tamaño del lote, pero puede tardar entre 5 y 25 minutos, así que no piense en unos pocos batidos rápidos con la cuchara.hará el trabajo.
Deténgase antes de que se fije
Mire las palabras que usé arriba para describir cuándo dejar de batir dulce de azúcar: "casi listo", "casi listo". Esto es, para mí, la parte más difícil de hacer dulce de azúcar, porque siempre trato de darlo solo unas pocas revoluciones más , y luego mi dulce de azúcar de repente está espeso y duro en la sartén. El dulce de azúcar está listo cuando ha alcanzado el aspecto mate y opaco que mencioné, y tu cuchara deja huellas a través del dulce de azúcar que nunca se vuelven a cubrir. Es literalmente una cuestiónde parar antes de darle una o dos sacudidas finales, porque necesita un poco de fluidez para raspar el dulce de azúcar en la sartén y alisarlo. Este es el paso que requiere más práctica.
Una cucharada de agua caliente puede salvar el día
Si no tiene éxito en el paso anterior y descubre que su dulce de azúcar se ha vuelto demasiado espeso y no se puede raspar fácilmente en la sartén, ¡agregar una cucharada de agua muy caliente puede ayudar! Comience con aproximadamente una cucharada deagua casi hirviendo y revuélvalo en el dulce de azúcar. El dulce de azúcar debe aflojarse, y ahora puede verterlo en la sartén y suavizarlo. Si se afloja pero aún está demasiado rígido, agregue un poco más de agua, tratando de agregarlo menos posible para que sea eficaz.
Las manos mojadas también ayudan
Casi siempre uso mis manos limpias, lavadas para darle suaves golpecitos al dulce de azúcar en la sartén. Si el dulce de azúcar está casi listo, extenderlo con una espátula puede dejar marcas de arrastre y otras imperfecciones en la parte superior. Mójese las manos ligeramente o rocíelos con una capa delgada de aceite en aerosol antiadherente para cocinar y presione y toque suavemente el dulce de azúcar hasta que quede suave. El agua o el aceite ayuda a que sus manos se deslicen sobre el dulce de azúcar y le da a la parte superior un aspecto impecable.
