En Italia hay sugo , y hay salsa . Sugo deriva de succo jugos y se refiere a la grasa de la sartén de la cocción de carnes, por lo que "sugo" se usa para salsas ricas a base de carne junto con líneas de sugo alla Bolognese , o salsas espesas de verduras. A menudo, aunque no siempre, están hechas para comer con pasta. Una salsa, por otro lado, es una salsa cruda o cocida semilíquida a líquida que se usa como condimento. Puederepasar la pasta, por ejemplo, pesto alla genovese , pero también se puede utilizar para condimentar otros platos. Por ejemplo, salsa verde es maravilloso con carnes o papas hervidas, al igual que la mayonesa salsa maionese en muchos libros de cocina.Si una salsa es especialmente delicada, se puede llamar " salsina . "
El pasaje de sugo / salsa en italiano to sauce / gravy en inglés debe haber ocurrido cuando las familias inmigrantes se establecieron en nuevos vecindarios en los EE. UU. Y es, sospechamos, una tradición de familia / vecindario italo-estadounidense más que cualquier otra cosa. Algunos inmigrantes tradujeron el nombre italiano para lo queponen su pasta como "salsa", mientras que otros la traducen como "salsa", y las traducciones se han transmitido de generación en generación, y se han arraigado en el proceso. La gente se apasiona increíblemente con este tipo de cosas.
Otro lector, Tony Smith, contribuyó con estos comentarios: "En pocas palabras, la 'salsa' se hace rápidamente, es decir, salsa di pomodoro , pesto, etc., la salsa tarda todo el día en cocinarse ". Continuó diciendo que piensa en la" salsa "como algo parecido a un trozo de carne que se cuece y se consume como segundo plato segundo , mientras que la grasa se usa para condimentar pasta, risotto, ñoquis , o incluso puré de patatas. Como ejemplo de ragú, sugiere el ligur tocco, que es esencialmente una carne asada con una rica salsa que generalmente se coloca sobre la pasta.
Esto no es lo que consideramos un ragù, en la Toscana; es una salsa de carne hecho de carne molida, junto con las líneas de sugo alla boloñesa . Sin embargo, solo porque una palabra significa una cosa en una parte de Italia, no hay nada que decir, no significa algo completamente diferente en otra región. Así que buscamos "ragù" en Antonio Piccinardi Dizionario di gastronomia. Él dice:
" Ragù : Palabra de origen francés que se aplica a platos que difieren considerablemente, pero que comparten como característica común el uso de carne que se cuece durante mucho tiempo en una salsa, que generalmente se destina a ir sobre la pasta. Hay dostipos de ragù: uno se elabora con carne picada, y el otro con una sola pieza de carne cocida lentamente durante un tiempo muy largo, al que se le pueden agregar otros ingredientes. Además, muchos platos típicos de las Regiones del Sur se llaman al ragù, por ejemplo, carne al ragù o braciole al ragù , que consisten en trozos de carne de diferentes tamaños, enrollados alrededor de agentes aromatizantes y cocidos lentamente.
El primer tipo de ragù incluye platos de la tradición emiliana, así como los de Bari o Sardegna, mientras que el segundo grupo incluye todos los platos del sur de Italia ".
Dado que Bari está en Puglia, que ciertamente está en el sur, y Sardegna generalmente se agrupa con las regiones del sur, es obvio que el desglose entre los tipos de ragú de carne molida y trozos de carne no es regional, sino local..
Dado que asociamos la palabra "salsa" con la grasa de la carne espesada con mantequilla y harina algo que no es del todo común en Italia, aunque lo hemos encontrado en la región de Piemonte, llamamos a lo que pasa pasta "salsa" cuando nos referimos a ella en inglés. Pero como ocurre con demasiada frecuencia con la comida italiana, aquí no hay una respuesta correcta o incorrecta.
