Una descripción general de la cocina del norte de Italia por región

Una descripción general del norte de Italia

La cocina del norte de Italia, que comprende ocho regiones: Liguria, Val d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia y Emilia-Romagna, difiere de los alimentos del resto de esta península.país de varias maneras, desde el tipo de grasa hasta la pasta y las proteínas que se encuentran en los platos.

La cocción varía desde hervir y freír hasta estofar y guisar a fuego lento. La mayoría de las recetas tradicionales del norte de Italia requieren mantequilla sin sal en lugar de aceite de oliva, y los cocineros usan mucho menos tomate. En su lugar, emplean vino o caldo como líquido y hierbas picadas para darle sabor.. Los resultados pueden ser extraordinariamente elegantes. Y aunque hay muchos tipos de pasta rellena, en la mayoría de estas regiones, con la excepción de Emilia-Romagna y Liguria, las formas planas y extruidas de pasta que son tan importantes más al sur son menos frecuentesSe quedan en segundo plano con la polenta y el risotto y con las sopas ricas y abundantes en el invierno.

El norte, especialmente Piemonte y Emilia-Romagna, tiene excelentes razas de ganado adecuadas para la producción de carne y leche, y también excelentes cerdos. Como consecuencia, la carne de res, ternera y cerdo son las carnes preferidas, con cordero y otros animales jugandoun papel menor. Estas carnes se suelen asar con rellenos de verduras de invierno.

También hay una amplia variedad de mariscos y pescados. Comacchio, al sur del delta del Po, es famoso por sus anguilas, mientras que las tierras bajas costeras del Véneto proporcionan mejillones y almejas. Los lagos y vías fluviales del interior producen una enorme variedad de peces de agua dulce,además de patos y otras aves silvestres.

La cocina del Val D'Aosta

Debido a su ubicación en el extremo noroeste de Italia, la cocina del Val d'Aosta Valle de Aosta está más relacionada con el francés, el alemán y el suizo que con el italiano peninsular. El tradicional pranzo valdostano el almuerzo es una comida sustancial de un plato, seguida de pan y queso. La cena es más ligera: una sopa, seguida de pan de centeno y queso.

Si la comida principal no incluye queso, por lo general es a base de carne, que consiste en salchichas y embutidos, asados ​​o carnes hervidas. En los días festivos, las carnes hervidas y asadas van seguidas de sopa. Las comidas familiares son más sencillas,con platos elaborados con cortes de carne menores, como carbonade, un plato de ternera o cerdo cortado en cubitos y guisado en vino con cebolla y servido con polenta , que también es importante.

Los acompañamientos tradicionales consisten en ensaladas hechas con verduras silvestres recolectadas en los campos y aderezadas con aceite de nuez, ya que hace demasiado frío para que las aceitunas crezcan en el valle. Las papas también ocupan un lugar destacado y, en el pasado, a menudo ocupaban el lugar del pan..

Y quizás lo más importante es el queso. Gran parte del Valle de Aosta es demasiado empinado y / o demasiado alto para que sea factible plantar cultivos. Pero esas tierras altas tienen pastos maravillosos; los pastores llevan a sus animales a lamontañas después de que la nieve se derrita, y pasan los veranos haciendo formaggio d'alpeggio, quesos de forraje alpino. El verdadero queso Fontina es una delicia que no olvidará fácilmente y se usa al estilo Valdostana fonduta fondue, que a menudo se cubre con finas virutas de trufa blanca.

La cocina de la región de Piamonte

De las cocinas regionales de Italia, la de Piemonte Piamonte es una de las más polifacéticas. La región fue gobernada por los futuros reyes de Italia, quienes disfrutaron de platos extremadamente refinados en la corte. Una comida en un buen restaurante piamonteso hoy en día normalmente comienza con unlarga serie de antipasti, que pueden incluir carne cruda picada con trufas blancas raspadas en temporada, tartas de queso cremoso, flan de verduras y una ensalada delicada. A continuación, puede seguir con agnolotti, pasta rellena sazonada con la grasa de un asado, o risotto el arroz arborio es piamontés, otajarin pasta de huevo sazonada con salsa de carne o mantequilla y trufas raspadas seguido de un rico plato principal como el de brasato al Barolo , un plato de ternera a la brasa estofado en vino Barolo.

Los postres son igualmente elegantes, como panna cotta o pastel de avellanas. Con su café, puede tener gianduiotti , dulces cremosos hechos de una pasta de chocolate y avellanas, una especialidad de los chocolateros de Turín.

En el otro extremo del espectro, hay una rica tradición con platos de estilo campesino mucho más simples, incluidos los extraordinariamente ajosos bagna cauda , ravioles en vino de Barbera en la provincia de Alessandria y bollito misto, una selección de carnes y verduras hervidas por las que se sabía que los príncipes herederos de Piemonte se escapaban de la corte.

Para unirlo todo, Piemonte cuenta con algunos de los mejores vinos del mundo, incluidos Gavi, Dolcetto, Barbera, Barbaresco y Barolo.

La cocina de la región de Emilia-Romagna

Si la región de Campania, en el sur de Italia, es la fuente de muchos de los alimentos que consideramos esencialmente italianos, como la pizza, por ejemplo, Emilia-Romagna es el hogar de muchos ingredientes italianos por excelencia. Estos incluyen queso Parmigiano-Reggiano , prosciutto, mortadela conocida como mortadela en Italia, Lambrusco , vinagre balsámico e incluso pasta plana. De hecho, aunque los sureños son conocidos por su pasta seca, los italianos consideran que la región es la maestra en la elaboración de pasta fresca, cortando las láminas en tiras para hacer tagliatelle y dejando enteras para hacer lasaña ambos condimentados con sugo alla boloñesa en invierno, o usar para hacer algunas de las pastas rellenas más clásicas, como tortellini y cappelletti.

Pero la recompensa no se detiene aquí. Además del prosciutto, los cerdos de la región proporcionan la carne para un preciado salami de la ciudad de Felino. zampone y cotechino salchichas de invierno de Módena y culatello , un músculo de la grupa curado en las brumas a lo largo de las orillas del río Po. Y la carne de vacuno es insuperable.

A medida que avanza hacia el este desde Emilia hacia Romaña, el paisaje se aplana y los humedales aumentan. Ferrara es famosa por las aves y los peces de agua dulce, así como por los platos de arroz, mientras que las ciudades a lo largo de la costa del Adriático son conocidas por sus mariscos.
Romaña también es el hogar de piadina , panes campesinos planos que los vendedores ambulantes llenan con todo tipo de combinaciones sabrosas.

Cocina de la región de Lombardía

Lombardía Lombardía y su capital, Milán, son menos cohesivas culinariamente que algunas otras regiones italianas, aunque hay algunos denominadores comunes. Es una tierra de mantequilla y manteca, a diferencia del aceite de oliva, y muchas de las recetas tradicionales llamanpara estofar o guisar a fuego lento. Además, aunque Lombardi consume pasta hoy en día, los almidones tradicionales eran el arroz y la polenta y las sopas, tanto espesas como finas. En otras palabras, casi se podría decir que era una cocina que se adaptaba mejor a una cuchara que a unatenedor.

Dicho esto, en Lombardia encontrará cocina alpina caza, carnes a la brasa, quesos alpinos y de llanura risotti, Grana Padano y otros quesos de las tierras bajas, caza de los humedales, pescado de lago, ternera y cerdo.número de excelentes especialidades, como osso buco y risotto alla milanesa, me viene a la mente de inmediato, pero también hay mostarda di cremona , risotto alla pitocca hecho con pollo, polenta e fagioli polenta con frijoles, tortelli di zucca —La espectacular pasta rellena de calabaza de Mantova— y panettone , uno de los pasteles navideños característicos de Italia. En resumen, la cocina es tan variada como la región y hay mucho por descubrir.

cocina veneciana

La región del Véneto está dominada por Venecia, cuya posición como gran ciudad mercantil influyó enormemente en la cocina de la región. El comercio con los árabes llevó a la introducción del arroz, que rápidamente se convirtió en un elemento dominante en la dieta regional. El mismo comercio también trajo consigo baccalà bacalao seco salado del norte que, junto con los frijoles y la polenta, juega un papel muy importante en la dieta veneciana.

Los elementos de apoyo para los principales actores de la dieta regional varían dentro del Véneto; la laguna es famosa por la variedad y calidad de sus mariscos. El pescado también es importante en el interior: el pescado de agua dulce y también el baccalà, que viaja bien.
En el interior, también encontrará carnes, como res, cerdo y, en algunas áreas, caballo. Si continúa hacia el interior de los Alpes, encontrará un juego espectacular. No se sorprenda si se ofrece comoun gulash, porque después del declive de Venecia, la región se convirtió en una provincia austro-húngara, y hay muchos elementos centroeuropeos en la cocina del interior.

Finalmente, llegamos al vino y al queso. La sierra interior nos da Asiago , uno de los mejores quesos picantes de Italia, y también Monte Veronese. El vino Bardolino es perfecto para beber, mientras que los vinos de Valpolicella se encuentran entre los mejores del mundo. Está Soave, un blanco seco muy subestimado y el alegre brillo de Prosecco.

Cocina de la región de Trentino-Aldo Adige / Sudtirol

Trentino-Alto Adige se encuentra en la frontera cultural entre Italia y Alemania. La mitad sur de la región Trentino es étnicamente italiana, mientras que la mitad norte Alto Adige o Südtirol es étnica y lingüísticamente germánica. TodoLa región era parte del Imperio Austro-Húngaro hasta que Italia la anexó al final de la Primera Guerra Mundial. Desde entonces ha habido muy poca integración y las cocinas de las dos áreas siguen siendo distintas.

Trentino se basa en gran medida en el Véneto y Lombardia, y la polenta desempeña el papel de pan y pasta; prevalecen las versiones hechas con harina de maíz simple o con harina de maíz mezclada con una variedad de otros granos, incluido el trigo sarraceno.los lagos, además del lago de Garda, proporcionan una gran cantidad de peces, y la caza silvestre proviene de los altos valles alpinos. Gran parte de la tierra es más apta para prados que para cultivos, lo que genera una abundancia de quesos alpinos. Trentino también es productor de manzanas, como es el Alto Adige, y ambas provincias son conocidas por mota jamón ahumado.

Si visita el Alto Adige, quédese con los alimentos locales: knödel, bolas de masa de pan a menudo aromatizadas con motas o champiñones se llaman canederli en Trentino;junto con chucrut, salchicha y excelente juego guisado.También encontrará excelentes pasteles y tartas alemanas en el Alto Adige.En cuanto a los vinos, el Teroldego de Trentino, un tinto, es magnífico, al igual que el Lagrein del Alto Adige.Y luego está Moscato Rosa, o Rosenmuskateller, un vino de postre dulce con un toque rosado.

cocina de Liguria

Liguria cuenta con algunos de los paisajes más escarpados de Italia, una sucesión constante de altas montañas que se hunden en el mar. Como resultado, la población vive principalmente en las bocas del valle, extrayendo la poca sustancia que pueden de las partes más planas del valle.y poner sus barcos en el mar, tanto para pescar como para comunicarse. De hecho, hasta que se construyó el ferrocarril hace poco más de un siglo, era mucho más fácil para la gente ir en barco que por tierra, e incluso ahora, ¿quéSería un viaje rápido por la autopista que puede llevar horas en las carreteras antiguas.

Dada la escasez de tierra cultivable, es natural que la dieta de Liguria sea principalmente vegetariana y basada en pescado. Los habitantes de Liguria disfrutan de la pasta, pero a menudo agregan papas o judías verdes al agua y tienden a usar salsas simples, de las cuales pesto es el más famoso. Los ravioles también son un alimento básico de Liguria; la mayoría de las recetas tradicionales son vegetarianas, rellenas de verduras silvestres especialmente borragine , una hierba recolectada en las laderas de las montañas y ricotta, aunque también pueden tener carne.Durante la primavera, hay muchas tartas saladas rellenas de verduras.

Los habitantes de Liguria disfrutan del pescado en muchas preparaciones, desde abundantes guisos como buridda y ciuppin a platos más elegantes. Las carnes, en cambio, juegan un papel menor; cima alla Genovese pechuga de ternera rellena, comenzó como un plato de escasos recursos y ahora se sirve en ocasiones festivas, tal cual tocco di carne carne guisada.

La cocina de la región de Friuli Venezia Giulia

Friuli Venezia Giulia se encuentra en el extremo noreste de Italia y, en muchos sentidos, es diferente del resto de Italia.

Durante muchos años, la región fue una provincia del Imperio Austro-Húngaro y, como resultado, la cocina local revela muchas influencias centroeuropeas. Verá el uso de chucrut krauti en italiano, patatas y nabos, así como la preparación de strudel salados y dulces y una variación local hervida de strudel de manzana llamada strucolo de pomi .También existe la costumbre de ahumar ligeramente los embutidos, especialmente el prosciutto la versión ahumada se llama mota , que no se encuentra a menudo en otras partes de Italia.

Otra característica importante de la comida de esta región es la relativa falta de tomates. Aunque puede encontrarlos, ciertamente no son tan importantes como lo son más al sur. También encontrará bastante cebada; Friuli Venezia Giulia es conocida por orzotti, que es similar a un risotto pero hecho con cebada, y ofrece un delicioso cambio de ritmo. Hay una gran cantidad de caza, especialmente en las regiones del interior, y buena carne también. También encontrará excelentes vinos, como elLa región produce muchos de los mejores vinos blancos italianos y tampoco se queda atrás con los tintos. La región también se jacta Picolit , un vino dulce extraordinario apreciado por los italianos y desarrollado en la década de 1700 cuando una guerra impidió a los húngaros Tokaji vino que llega a las cortes europeas.

¿Y de postre? Además del strudel, Friuli Venezia Giulia cuenta con muchos otros pasteles, incluido Gubana, un pan dulce y picante con un saludable trago de grappa. De hecho, Friuli también hace algunos de los mejores grappa.