Cocina italiana central por región

Una descripción general de la cocina italiana central

El centro de Italia comprende cuatro regiones: Toscana, Umbría, Le Marche y Lazio, hogar de Roma, la capital.

Los veranos en estas regiones son más calurosos y más largos que los del norte y, en consecuencia, los platos a base de tomate son más comunes que en otros lugares norte . Al mismo tiempo, los inviernos son fríos en el interior, por lo que es posible cultivar verduras de hoja que alcanzan su mejor punto después de las heladas, por ejemplo, col rizada lacinato negro también conocido como toscano o dinosaurio. Aunque hay carnes y guisos estofados, en gran parte del centro de Italia, la pieza central de una comida festiva clásica será un plato de carnes mixtas a la parrilla o asadas, con aves, cerdo y ternera, especialmente en la Toscana, donde el renombrado ganado Chianina pasta en los campos.Por otro lado, es probable que la fuente también tenga cordero, que también puede estar presente en Umbría y las Marcas.

El centro de Italia también tiene una rica tradición agrícola especializada, con muchos cultivos que son difíciles de encontrar en otros lugares, incluidos farro , un antiguo grano domesticado por los romanos, y el azafrán, cuya nitidez distintiva se suma considerablemente a muchos platos. La zona, que es casi en su totalidad montañosa, también cuenta con macizos castaños en las laderas más empinadas; las castañas eran, en el pasado, uno de los alimentos básicos de los pobres e incluso ahora, las castañas asadas son un regalo maravilloso en invierno, al igual que los platos dulces y salados hechos con harina de castañas.

cocina toscana

A primera vista, la comida toscana parece simple: no hay muchas especias aparte de la pimienta negra, hay pocas salsas o condimentos además del aceite de oliva, y solo un mínimo de hierbas. Incluso el pan no tiene sal.

En verdad, no es nada simple, sino más bien elemental: los toscanos buscan las mejores carnes, verduras, pescados y frutas, y una vez que tienen lo mejor, no quieren agregar nada que pueda distraer el sabor.de estos ingredientes de calidad. La carne de res de Chianina es excelente, por ejemplo, por lo que se sazona con un poco de sal cuando se asa a la parrilla a fiorentina bistec.

Una comida toscana festiva comienza con crostini de hígado de pollo, seguido de pasta o sopa; los menús tienden a ser de temporada con platos más sustanciales en invierno, por ejemplo, pasta e fagioli sopa de frijoles y pasta ribollita , pasta con salsa de caza o salsa de carne, o lasaña en invierno, y platos más ligeros en verano, como panzanella o pappa al pomodoro, o pasta con una simple salsa de tomate.

El plato principal segundo sigue el mismo patrón, con asados ​​y guisos más abundantes en los meses de invierno, y platos principales cocinados a la parrilla o incluso fritos carne o pescado más rápidamente en verano.Las ensaladas son estándar durante todo el año, sazonadas solo con aceite de oliva extra virgen, vinagre y sal, sin pimienta, y los frijoles también son extremadamente populares.Fresco cuando está disponible, pero seco cuando no hay otra opción.

Los postres, con algunas excepciones, son bastante simples, a menudo se disfrutan con un vaso pequeño de toscano vinsanto o nocino licor de nueces.

La cocina de las Marcas

La dieta tradicional en Le Marche era casi exclusivamente vegetariana para la gran mayoría de la población que vivía en el interior, y aunque el pescado sí desempeñaba un papel en las ciudades costeras, las cosechas seguían siendo principalmente vegetarianas: polenta hecha de maíz, sazonada con aceite,queso, cebollas, ricotta, tomates, verduras, frijoles, etc .; pan elaborado con una mezcla de harina de maíz y harina, vino solo en los períodos de mayor esfuerzo y cerdo salado solo ocasionalmente.

Los cortes de ternera, cordero o pollo solo aparecían en las comidas festivas y los banquetes de bodas, y las porciones eran tan abundantes que todos los invitados podían llevarse algo a casa. Aunque ahora hay más prosperidad, las tradiciones brillan.

todavía hay mucha polenta , hierbas silvestres, especialmente hinojo silvestre en las montañas, setas, incluidas las trufas, los caracoles, que eran especialmente populares en los días sin carne en el interior donde el único pescado disponible era el baccalà bacalao seco seco, y verduras. Las carnes aparecen con más frecuencia ahorade lo que solían hacerlo, pero aún no predominan.

Cocina de Lazio y Roma

La cocina de Lazio es, en esencia, la cocina de Roma; la Ciudad Eterna domina la región ahora y lo hizo en un grado aún mayor en el pasado. Como resultado, la ciudad se convirtió en el depositario de toda la cocina local de Lazio.tradiciones, incluida la de la histórica población judía romana.

Si se seleccionara una sola palabra para describir la cocina de Lazio, probablemente sería simple en lugar de elaborado. La región cuenta con algunas de las mejores tierras agrícolas de toda Italia, y los productos son excelentes, en particular, las alcachofas, las aceitunas, la achicoria y las verduras para ensalada. Los cocineros sabiamente se han dado cuenta de que cuanto menos hagan con estos ingredientes en la cocina, mejor.

Las salsas para pasta también suelen ser simples, aglio e olio ajo y aceite de oliva, por ejemplo, o all'amatriciana, una salsa de tomate picante con pancetta o guanciale, o alla carbonara, con pancetta y huevos.

Esta simplicidad se traslada a los platos de carne, que son, con algunas excepciones— coda alla vaccinara me viene a la mente, principalmente a base de ternera y cordero: chuletas de ternera cocidas rápidamente, ya sea con salsa de vino o prosciutto saltimbocca y asado o a la plancha abbacchio, es decir, cordero lechal.

¿El vino para disfrutar con todo esto? Aunque los productores de Lazio ahora también están haciendo tintos, la tradición dicta que uno bebe los blancos ligeros y picantes de las colinas de Alban, y es un buen maridaje.

Cocina de Umbría

Umbría, la única región sin salida al mar en la Italia peninsular, se conoce como Il cuore verde D'Italia, el "corazón verde de Italia", debido a sus amplios valles, colinas verdes y relativa falta de industrialización. La cocina es una de las más locales de todas las cocinas italianas, en el sentido de que los umbros se han mantenido fieles a la tradición,sintiendo poca necesidad de ingredientes o procedimientos introducidos de otra parte.

La región es conocida por sus productos de cerdo, especialmente salami y prosciutto, que es salato, en otras palabras, más salado que el prosciutto de Parma. Otras carnes incluyen la carne de res y una amplia variedad de aves, como pollos y gallinas de Guinea. El cordero es menos común, aunque los corderos de Colfiorito son famosos.

En términos de técnica de cocción, Umbría es conocida por asar a la parrilla, que se hace de forma sencilla, con pocas hierbas o especias para alterar los sabores de las carnes. Además de las carnes, la dieta de Umbría es rica en verduras; las parcelas de hortalizas familiares producen unamayor volumen de productos que los agricultores comerciales, que exportan gran parte de sus productos a las regiones vecinas. Nuevamente, cocinar y condimentar son simples; Umbría tiene un excelente aceite de oliva y mucha gente solo eso y un poco de sal.

Los bosques también juegan un papel importante en la dieta; Umbría es famosa por la variedad y calidad de sus hongos, que incluyen ambos porcini y trufas, y la cosecha de castañas también es excelente.

¿Vinos? Busque Orvieto, un blanco, y Torgiano y Sagrantino, ambos tintos.