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Baccalà es bacalao bacalao que se ha conservado envasado en sal y secado vendido por la losa, un alimento poco probable para emocionarse. De hecho, durante gran parte de su historia, nadie lo hizo; era barato y muy bien conservado, lo que lo convirtió enun alimento ideal para los pobres, y también para otros, los viernes cuando estaba prohibido comer carne y no había pescado fresco. Era un alimento básico para muchas personas en los días previos a la refrigeración, y finalmente se abrió camino en muchas cocinas diferentesen todo el mundo, especialmente en el Mediterráneo.
El famoso escritor gastronómico italiano Pellegrino Artusi, al presentar recetas de baccalà en su libro de cocina La Scienza en Cucina, advirtió repetidamente a sus lectores que no esperaran milagros. Sin embargo, incluyó más recetas de baccalà que de casi cualquier otro tipo de pescado, una indicación con la que se encontró su favor.
Baccalà bien cocido es una delicia
La verdad es que bien cocido baccalà es una delicia: firme, ligeramente masticable y nada de sabor a pescado. Los italianos importan baccalà, y aunque la mayoría ahora proviene de Noruega, algunos sostienen que sus raíces están en los portugueses. En cualquier caso, la técnica tradicional para producirEl baccalà de alta calidad consiste en tomar bacalao de tres a seis pies de largo, partirlo, salarlo durante unos 10 días y secarlo parcialmente. Hay varios grados de baccalà diferentes; antes de que la sobrepesca pasara factura, el mejorprovino de pescado capturado en Labrador, en el noreste de Canadá.
Baccalà requiere remojo
Dado que está muy salado para su conservación, todo el baccalà requiere remojo antes de que se pueda usar. Muchas delicatessen italianas venden baccalà previamente remojado los viernes, pero preferimos comprarlo y remojarlo nosotros mismos, es más barato y podemos seleccionar elpieza que queramos y adapte el remojo para que se ajuste a ella. El baccalà salado tiene un grosor de 1/2 a 1 pulgada, en piezas de 3 a 6 pulgadas de ancho que miden de 12 a 18 pulgadas de largo 7 a 15 cm por 30 a 45 cm, y son de color blanco en el lado de la pulpa. La pulpa debe ser flexible, compacta y no sentirse leñosa; debe intentar seleccionar una pieza de grosor uniforme para que se empape uniformemente.
Para prepararlo, enjuague la sal y remójelo en agua fría durante 12 o más horas, dependiendo de su grosor refrigérelo durante el remojo en climas cálidos, cambiando el agua 2 o 3 veces. Una vez empapado,, saque los huesos y estará listo para usar.
Formas de preparar Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, o Baccalà a la Visentina
Esto es en realidad pescado seco o bacalao seco, lo que llama el resto de Italia stoccafisso los Vicentini lo llaman baccalà - hervido a fuego lento en leche hasta que se vuelve libidinosamente cremoso. - Baccalà Bollito
El baccalà hervido es muy simple pero muy sabroso. - Baccalà alla fiorentina
Baccalà a la florentina cocinado de forma sencilla, con tomate y vino. - Baccalà alla livornese
Baccalà toscano en salsa de tomate, de la localidad costera de Livorno. - Baccalà Fritto
El baccalà frito es sencillez en sí mismo. - Baccalà Indorato
Baccalà frito con rebozado de huevo o harina. - Baccalà alla Vicentina y alla Cappuccina
Dos preparaciones clásicas de la región de Veneto: Cocidas a fuego lento en leche con ajo y otras delicias y con salsa verde. - Baccalà en Graticola con Peperoni
Baccalà a la plancha o asado con pimientos asados a un lado. - Patate e Baccalà
Baccalà con salsa de tomate, sobre una cama de patatas . - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
La combinación de pimientos rellenos y pescado es bastante exitosa, y serán perfectos en climas cálidos. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Un elegante anillo de puré de papas relleno de baccalà y hongos . - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Aquí, testaroli, un tipo de crepe de trigo integral, sirve como cama para un sabroso plato de bacalao salado y cebolla.
