La principal diferencia entre la pasta como se sirve en Italia y la pasta como se sirve en otros lugares es que para un italiano, la pasta es generalmente el primer plato, seguido de un segundo plato de algún tipo, ya sea carne, pescado,vegetales, queso o incluso pizza muchas pizzerías italianas elegantes ofrecen una gran selección de platos de pasta para que sus invitados comiencen. En otras palabras, es parte de una comida, importante, sí, pero ciertamente no dominante.
El tamaño de la porción refleja esto: generalmente se calcula un poco menos de 1/4 de libra de pasta seca cruda por persona es decir, 70-80 gramos, lo que se traduce en un plato hondo o tazón poco profundo lleno. Un montículo esdemasiado porque no dejará espacio para el resto de la comida.
la salsa también es muy importante
La moderación es nuevamente la clave. La cantidad utilizada es de 1 a 2 cucharadas de una salsa líquida como aglio e olio, y como máximo 1/4 taza de una salsa más espesa como sugo alla boloñesa por persona, mezclado con la pasta antes de servir para cubrir completamente la pasta. La pasta no debe nadar en la salsa, o sentarse desnuda debajo de cucharadas de ella, ni debe estar completamente seca. ¿Queso rallado? Depende de lasalsa; la salsa de tomate y las salsas a base de carne generalmente lo requieren y las salsas de crema a veces se benefician de ella, mientras que puede distraer la atención en las salsas a base de verduras o pescado. En cualquier caso, se sirve en la mesa, y la mayoría de la gente opta por1 a 2 cucharaditas, no un polvo pesado que abrume todo lo demás.
Ahora llegamos a un tema espinoso: ¿Qué tipo de pasta?
Aunque los libros de cocina italianos, al igual que sus contrapartes en inglés, brindan instrucciones detalladas para pasta casera , pocos italianos tienen tiempo para hacerlo en casa, excepto en ocasiones especiales. En un día normal, es pasta seca preparada comercialmente fuera de una caja. Tampoco es una alternativa; la pasta seca preparada comercialmente de buena calidad y correctamente cocida estan bueno como, si no mejor, que lo que la mayoría de la gente puede hacer en casa.
La diferencia está en la harina
Los productores comerciales utilizan sémola, que produce una pasta que aguantará bien la cocción, manteniendo su agradable sabor al dente textura camino a la mesa. Desafortunadamente, como observa un amigo mío que era dueño de una fábrica de pasta, preparar masa de sémola requiere batidoras industriales o varias horas de amasado, más que suficiente para quemar el motor de una máquina de pasta casera.Debido a esto, los cocineros caseros recurren a la harina de trigo blando grado 00, que tiene un poco menos de gluten que la harina de torta americana. Los resultados pueden ser excelentes, pero requieren un cuidado extremo en la cocción porque la pasta es delicada y se cuece demasiado fácilmente.
Hay dos tipos básicos de pasta comercial seca :
- Pasta all'uovo, pasta de huevo, como tagliatelle, fettuccine y demás estos son los mismos tagliatelle que se hacen en casa, pero hechos con harina de sémola, y :
- Pasta di semola di grano duro, hecho solo con sémola, agua y un toque de sal.
El primero es plano y de ancho variable, mientras que el segundo viene en todo tipo de formas, desde espaguetis hasta penne, espirales y conchas.
¿Qué tipo debería usar?
La pasta de huevo va bien con platos abundantes, por ejemplo, salsas a base de carne o salsa de tomate pomarola rica. Los tagliatelle también se condimentan comúnmente con otros ingredientes; por ejemplo, espinaca, que los vuelve verdes; tomate, que los vuelve rojos; otinta de calamar, que los vuelve negros. Las lasañas hechas con pasta de huevo también son excelentes. Por el variedad de formas en las que viene , pasta di semola di grano duro es más versátil; la forma a utilizar depende de la salsa y el gusto personal. Los espaguetis, spaghettini, bucatini y otras hebras van bien con salsas bastante líquidas. Las pastas huecas más cortas, por ejemplo, penne o tortiglioni, combinan bien con salsas espesas, en parte porque atrapan la salsa. También funcionan bien en platos horneados, porque tienen un cuerpo considerable y pueden soportar ser calentados por segunda vez. Otras pastas planas más cortas, por ejemplo, farfalle pasta con pajarita, funciona bien con salsas de crema porque la salsa tiende a pegarse a sus superficies.
En términos de compra de pasta comercial , hay muchas marcas para elegir; en Italia, las más populares son Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi y Voiello no necesariamente en este orden.
también hay pasta artigianale, pasta elaborada en fábricas más pequeñas por artesanos cuya principal preocupación es la calidad. Aunque los ingredientes básicos son los mismos, ahí es donde termina el parecido: los artesanos extruyen su pasta a través de troqueles de bronce que le dan a la pasta una superficie rugosa que captura y retiene la salsa,y lo secan a temperaturas más bajas, conservando así los sabores del trigo. Según Nancy Harmon Jenkins, cuatro de estos productores exportan a los Estados Unidos: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri y Martelli.
Si no encuentra pasta italiana en su mercado: lea las etiquetas de lo que está disponible y elija pasta hecha con harina de trigo duro o sémola. Evite la pasta seca hecha con harina de trigo blando simple gran parte de la pasta del norte de Europa, por ejemplo en lugar de harina de trigo duro sémola porque no aguanta bien durante la ebullición y se empapa rápidamente.
Cocinar pasta es tan fácil como hervir agua pero requiere cierto cuidado.
- Debe usar 1 cuarto de galón 4 tazas de agua por 1/4 de libra de pasta 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta y expandir esto a 6 cuartos de galón por 1 libra. Si no usa suficiente agua, la pasta quedará gomosa y se pegará.
- Lleve el agua a ebullición y sal con 2 a 3 cucharaditas de sal kosher por litro de agua. No escatime en sal o la pasta quedará blanda. Es útil tener en cuenta que los napolitanos, queson maestros en cocinar pasta, solían usar agua de mar cuando era seguro hacerlo. Sí, así de salada debe ser el agua.
- Agregue la pasta, revolviendo suavemente una o dos veces para separar los trozos y evitar que se peguen al fondo de la olla.
- El paquete de pasta probablemente dirá cuánto tiempo debe cocinarse la pasta, pero no confíe. Un par de minutos antes de que se suponga que debe estar lista, saque un trozo y ábralo; en el centro, veráver una zona blanquecina de pasta cruda que se conoce poéticamente como anima, o alma de la pasta. Continuar cocinando la pasta hasta que anima solo se desvanece. En este punto escurra la pasta, dándole uno o dos buenos batidos para eliminar la mayor parte del agua continuará absorbiendo agua durante uno o dos minutos, transfiérala al tazón, revuelva la salsa en ellay sirva. Siempre es una buena idea reservar un poco del agua de cocción de la pasta al escurrir; coloque un tazón en el fregadero debajo del colador para recoger un poco del agua escurrida. Puede usar un cucharón del agua de cocción de la pasta para calentarlos tazones para servir vierta un cucharón con el agua caliente de la pasta en cada tazón, gírelo para calentar el tazón y luego deseche el agua y / o para diluir la salsa y ayudarla a adherirse al pasado, si es necesario.
- Como variación, si la salsa es bastante líquida, digamos penne rosado , caliéntela en una sartén mientras se cocina la pasta, y cuando la pasta esté apenas lista para estar lista, escúrrala y transfiérala mientras aún está goteando a la salsa. Encienda el fuego a alto y mezcle la pasta en la salsa;cuando termine de cocinar, absorberá la salsa y sabrá mucho mejor. En los menús de los restaurantes, la pasta cocida de esta manera se llama strascicata o saltata en padella.
Editado por Danette St. Onge
