Pasta casera

Aunque en estos días es bastante fácil comprar pasta fresca en una tienda, hay algo especial en prepararla desde cero en casa: los ritmos tranquilos de amasar la masa, el esfuerzo de extenderla, la concentración involucrada en cortar la pastaen tiras— "Billetes cortos y tagliatelle largos, dicen los de Bolonia, sabiendo de lo que hablan, porque los billetes largos asustan a los maridos, mientras que los tagliatelle cortos son prueba de la inexperiencia de quien los hizo, y parecen sobras cuando se sirven ", escribió Pellegrino Artusi hace un siglo.

en resumen, haciendo pasta en casa es satisfactorio. Además, puede hacer con precisión la forma que desee y hacer pasta con sabor especial que es bastante difícil de encontrar en las tiendas. Para hacer suficiente pasta casera para servir de 4 a 6 como primer plato, necesitará:

• 7/8 libras / 400 gramos / 3 1/3 tazas de harina blanca fina grado 00 si desea usar harina italiana o harina de pan estadounidense, que tiene un poco más de gluten y, por lo tanto, es mejor, porque producirá algopasta más firme
• 4 huevos también puede aumentar el número de yemas mientras disminuye proporcionalmente el volumen de claras, para hacer una pasta más rica
• Una pizca generosa de sal marina fina

Haga un montículo con la harina en su superficie de trabajo y saque un pozo en el medio, para formar una forma de "volcán". Vierta los huevos en el cráter, agregue la sal y mezcle los huevos y la harina junto con sumanos hasta tener una masa suave, agregando solo unas gotas de agua, si es necesario, y no más.

Amasar la masa de 10 a 15 minutos, hasta que esté suave, firme y bastante elástica. No escatime en el amasado o la masa se romperá mientras la extiende.

A continuación, separe la masa en 2 piezas. Enharine su superficie de trabajo las encimeras de mármol son ideales para esto, aunque de madera o formica funciona también y comience a extender la masa, extendiéndola desde el medio, volteándola ocasionalmente y enharinándola según sea necesario para evitar que se pegue.

Para evitar que la hoja de masa de pasta se rompa, una vez que haya alcanzado un cierto tamaño, enróllela alrededor del rodillo y luego invierta el rodillo; mientras desenrolla la hoja, puede estirarla suavemente sosteniendo ella parte desenrollada, firme y tirando suavemente hacia afuera con el rodillo. Siga volteando y rodando hasta que tenga una hoja que sea casi transparente, tan delgada como una moneda de diez centavos, o más delgada si puede manejarla la pasta casi duplicará su grosor mientras se cocinaLos emilianos, reconocidos maestros de la pasta casera, dicen que debes sudar un poco mientras extiendes la sábana.

Una vez que haya extendido la hoja, úsela para hacer pasta rellena como ravioles o tortellini , o para lasaña, o córtelo en tiras anchas.

Para hacer fideos largos, como pappardelle, tagliatelle o fettuccine, enrolle la hoja de masa en un tubo, luego corte el tubo en rondas del ancho deseado y sacúdalas suavemente para separar las hebras; déjelas secar enun estante o entre dos respaldos de silla, sostenido por un paño de cocina limpio o un taco de madera a menudo se ve esto en la campiña italiana.

Estire la segunda porción de masa y córtela como lo hizo con la primera.

Cocine la pasta en agua hirviendo con sal . Ya que está fresca, se cocinará en solo 3-5 minutos. ¡No deje que se cocine demasiado! La harina de trigo blando tiene mucho menos gluten que el trigo duro que se usa en las pastas secas preparadas comercialmente y, en consecuencia, se volverá flácida si se cocina demasiado.

Fabricación pasta a mano requiere esfuerzo y práctica, y si lo hace con frecuencia, es posible que desee invertir en a máquina de pasta . Hay dos tipos :

• Operado manualmente :
  Estos se sujetan a su superficie de trabajo y requieren que usted haga la masa. Luego, gírelo a través de los rodillos hasta que alcance la delgadez adecuada, y nuevamente a través de los cortadores deseados para hacer fideos. Están limitados a hacer tipos planos depasta, como tagliatelle, taglierini y lasaña que luego se pueden usar para hacer pasta rellena como ravioles y similares.
• motorizado :
  Con los modelos eléctricos, viertes los huevos y la harina en la máquina y ella hace el resto. Dependiendo de la boquilla que elijas, también puedes hacer tipos de pasta cilíndricas como espaguetis o penne. También hay accesorios para hacer raviolesy otras pastas rellenas.

mientras máquinas de pasta no funcionará para todo tortelli di patate por ejemplo, están hechos con láminas de masa más gruesas, son de gran ayuda.

Una de las partes más divertidas de hacer pasta fresca en casa es que es fácil agregar puré de verduras, nueces, chocolate, hierbas frescas u otros ingredientes a la masa para obtener una amplia gama de deliciosos tonos.

Una cosa a tener en cuenta es que la adición de algunos ingredientes influirá en la textura de la masa, que será menos elástica y, en consecuencia, más difícil de extender. Por lo tanto, es posible que no consigas que la hoja sea tan fina comosería una hoja hecha solo de harina y huevos.

Dado que el contenido de humedad de las verduras variará de un lote a otro, la cantidad de harina es indicativa. Si la masa sale demasiado húmeda y pegajosa, agregue más harina aprenderá a juzgar la cantidad que necesitará con la experiencia.

Pasta de espinacas verdes

Este es el color más clásico y se usa para hacer pasta paglia e fieno pasta de paja y heno: una combinación de tallarines verdes y amarillos, que a menudo se sirve con salsas de crema o salsa ai funghi salsa de champiñones. La pasta verde también es una excelente alternativa cuando haciendo lasaña o ravioles. Para hacerlo necesitarás:

• 7/8 libras / 400 gramos / 3 1/3 tazas de harina
• 8 onzas / 220 gramos de espinaca cruda
• 3 huevos
• una pizca de sal

Lavar bien las espinacas, triturarlas gruesas y calentarlas en una olla con solo el agua que se pega a las hojas. Agregar una pizca de sal y remover hasta que estén completamente marchitas 5 minutos, luego dejar enfriar yexprímela bien para quitarle toda la humedad que puedas. Tritura las espinacas y combínalas con los demás ingredientes cuando hagas la masa. Como variaciones, también puedes usar verduras silvestres u ortigas usa guantes cuando las recojas y laves.

Pasta de tomate y zanahoria roja

Las proporciones son similares a las de la pasta verde :

• 7/8 libras / 400 gramos / 3 1/3 tazas de harina
• 9 onzas / 250 gramos de zanahorias
• 3 huevos
• 1 cucharada de pasta de tomate
• una pizca de sal

Pelar las zanahorias, cortarlas en dados y cocer a fuego lento hasta que estén blandas en agua con un poco de sal. Escurrirlas bien, hacer puré y devolverlas a la olla. Añadir la pasta de tomate y calentar suavemente, revolviendo constantemente, hasta que esté bastante firme..Combina la mezcla de verduras con los demás ingredientes cuando hagas la masa. Si quieres que la pasta esté muy roja, puedes prescindir de las zanahorias y simplemente cocinar un tubo de pasta de tomate, aunque en este caso la pasta resultante será bastante ácida.y requerirá algo parecido a una salsa de crema para equilibrarlo.

Pasta de chocolate

Esta es una adición comparativamente nueva a la cornucopia de pasta, y está hecha con cacao en polvo sin azúcar :

• 7/8 libras / 400 g / 3 1/3 tazas de harina
• 3 onzas / 80 g de cacao en polvo sin azúcar
• 4 huevos
• una pizca de sal

Combine todos los ingredientes y prepare la pasta como lo haría normalmente. Al contrario de lo que podría esperar, no es dulce. Funcionará bastante bien con salsas de pasta ricas y silvestres a base de caza.

Pasta con queso parmesano

En términos de color, esto realmente no es tan diferente de lo normal, pero es un agradable cambio de sabor :

• 1/2 libra / 225 g / 1 4/5 tazas de harina
• 1/2 libra / 200 g de Parmigiano-Reggiano rallado
• 3 huevos

No debería necesitar sal, debido al contenido de sal del Parmigiano. Combine los ingredientes y proceda como de costumbre, sazonando la pasta terminada con mantequilla sin sal y salvia o una salsa de tomate ligera. Una advertencia: debido al queso, estela pasta no se conserva bien.

Pasta de calabaza naranja

Esta vez no zanahoria, sino calabaza: elija una con pulpa naranja la calabaza funcionará.

• 7/8 libras / 400 g / 3 1/3 tazas de harina
• 7/8 libras / 400 g de calabaza de color naranja
• 2 huevos
• una pizca de sal

Pelar y cortar en dados la calabaza, descartando las semillas y los hilos, y hervir los trozos en agua ligeramente salada durante unos 30 minutos. Escurrir bien los trozos y hacer puré; si la pasta es demasiado líquida, calentar en una olla, revolviendo enérgicamente,hasta que espese. Usa la pasta para hacer la pasta.

Pasta con hierbas frescas moteadas

Estos son un deleite sorprendente, y dado que los puntos fuertes de las hierbas varían de vez en cuando, nunca serán los mismos de un lote a otro.

• 7/8 libras / 400 g / 3 1/3 tazas de harina
• 1/4 taza o al gusto de hierbas frescas finamente picadas, por ejemplo, salvia, perejil, romero, tomillo o cualquier otra cosa que le guste
• 4 huevos
• una pizca de sal

El volumen exacto de hierbas variará dependiendo de las hierbas que elija y su potencia. En cualquier caso, lávelas bien, séquelas, quite las hojas de los tallos y pique las hojas. Combine los ingredientes y haga la pasta. La mejor salsa aquí será mantequilla sin sal y una ligera capa de Parmigiano rallado. Nota: También puede usar hojas enteras de una hierba suave, por ejemplo, perejil, cuando enrolle la masa a través de una máquina de pasta para incrustar luego dentro de las hojas depasta. Esto hace una lasaña o pappardelle particularmente deliciosa.

Pasta de tinta de calamar negro

Estos son un poco inquietantes la primera vez que uno los ve, pero son perfectos con salsas cremosas a base de pescado.

• 7/8 libras / 400 g / 3 1/3 tazas de harina
• 4 cucharaditas tinta de calamar fresco será mejor, de su pescadero, pero también está disponible, en paquetes, en delicatessen bien surtidas
• 4 huevos
• una pizca de sal

Combine los ingredientes y haga la pasta como de costumbre.

Pasta de hongos porcini

harina de castañas funciona bastante bien en pasta. La proporción que querrá es 1/3 de harina de castañas por 2/3 de harina blanca; calcule la cantidad habitual de huevos.
Otra opción para hacer pasta de color marrón claro es una mezcla 50-50 de harina integral y harinas regulares.
Una tercera opción lujosa es usar boletus secos :

• 7/8 libras / 400 g / 3 1/3 tazas de harina
• 60 g aproximadamente una taza llena de hongos porcini secos
• 3 huevos
• una pizca de sal

Remoje los porcini durante 10 minutos en una pequeña cantidad de agua hirviendo, luego escúrralos bien, reservando el líquido. Mezcle los porcini. Cuela el líquido, que puede contener arena, en una sartén, agregue los porcini y caliente, revolviendoconstantemente, hasta que la mezcla se espese. Deje enfriar los champiñones y combínelos con los demás ingredientes cuando haga la pasta. Esta pasta quedará deliciosa con mantequilla sin sal y un poco de queso, o una simple salsa de crema.

Pasta de remolacha morada

Lo perfecto para los fanáticos de Florence Viola violeta equipo de fútbol, ​​que se ha puesto morado desde que el servicio de lavandería se equivocó con sus camisetas rojas en los años 20 ...

• 7/8 libras / 400 g / 3 1/3 tazas de harina
• 1 remolacha bastante grande puedes comprarla ya cocida
• 2 huevos
• una pizca de sal

Cocine la remolacha si es necesario, pélela si es necesario, córtela en dados, mezcle, coloque la pasta en una bolsa de muselina fina y exprima la mayor cantidad de jugo que pueda. Combine la pasta con los ingredientes restantes yhacer la pasta. Esta pasta tiende a agrietarse a medida que se seca, así que úsela tan pronto como sea posible después de haber enrollado la hoja.

Pasta en relieve con hojas de hierbas frescas

Gualtiero Marchesi, el chef más respetado de Italia, los hizo en un programa de cocina hace varios años, y son muy impresionantes. Úselos para hacer ravioles grandes, del tipo que son cuadrados simples cuyos bordes se apisuran alrededor del relleno, y sírvelos simplemente, con mantequilla sin sal y queso rallado, no sea que la salsa cubra el patrón. Él usó una máquina de pasta manual para hacer el prensado.

Prepare la pasta siguiendo la receta estándar que se proporciona en la página 1 de este artículo y extiéndala hasta obtener el grosor estándar. A continuación, tome ramitas de perejil u otro bien lavadas hierbas de hojas y pellizque los tallos para que solo queden las hojas. Corte la pasta en tiras aproximadamente dos veces más anchas que las hojas, cepille un lado de una tira con un poco de agua fría y coloque una hilera de hojas, separándolas aproximadamentemedia pulgada. Cubra con una segunda tira y pase el sándwich por la máquina de pasta. Las hojas serán visibles a través de la pasta. Continúe haciendo tiras y pasándolas por la máquina de pasta hasta que se acabe toda la masa.

Finalmente, una forma de pasta específica :

Orecchiette
Una pasta típica de la región de Puglia, con forma de orejitas. Cómo hacerlas, con varias sugerencias de salsa.