Teri Lee Gruss
La goma xantano ZAN que y la goma guar gwar son las gomas más utilizadas en recetas sin gluten y productos sin gluten.
Las gomas son hidrocoloidales. Atraen agua, aglutinan, espesan y emulsionan los ingredientes sin gluten. Si no agrega goma de mascar a la mayoría de los productos horneados sin gluten, especialmente a los panes, es probable que termine con una textura seca y quebradiza.decepción.
Sin embargo, si no está completamente satisfecho con la textura de sus panes caseros sin gluten, ya sea que use goma xantana o goma guar, considere usar una combinación de ambos goma xantana y goma guar en sus recetas.
diferentes encías, diferentes resultados
¿Has notado cómo? panes sin gluten hechos únicamente con goma xantana tienden a sentirse y tener un sabor ligeramente húmedo incluso cuando están completamente fríos? ¿O cómo los panes hechos solo con goma guar no mantienen su forma durante el horneado y tienden a colapsarse en el medio mientras se hornean y enfrían?¿Cómo se secan más rápidamente? La razón de estos resultados finales tan diferentes es que la goma xantana y la goma guar aportan funciones diferentes a las recetas sin gluten.
La goma xantana se fabrica mediante un proceso de fermentación. Una bacteria llamada Xanthomonas campestris se usa para fermentar un azúcar como la dextrosa hecha de maíz, glucosa, lactosa o sacarosa. La goma de xantano se usa para hacer que los líquidos sean más viscosos o espesos.
La goma guar se extrae de las semillas de guar. Al igual que la goma xantana, la goma guar también se utiliza como espesante en productos horneados sin gluten, pero no exhibe las propiedades gelificantes de la goma xantana. La goma guar es un buen emulsionante ayuda a que las moléculas de grasa se mezclen y tiene un alto contenido de fibra soluble.
El efecto sinérgico
Los químicos de alimentos han aprendido que encías utilizados en la preparación de alimentos tienen propiedades únicas y, cuando se combinan, pueden mejorar la textura y la sensación en la boca de los productos horneados sin gluten. Esto se denomina efecto sinérgico, lo que significa que las propiedades de una goma mejoran las propiedades de la otra.
Según Jungbunzlauer, con sede en Suiza, un fabricante de gomas de mascar de grado alimenticio, "Las combinaciones de goma xantana con galactomananos como la goma guar muestran un aumento de viscosidad sinérgico, en comparación con las soluciones de goma guar pura".
Por lo tanto, la próxima vez que hornee una barra de pan casero sin gluten, sustituya la mitad de la goma de mascar que se indica en la receta con su socio sinérgico. Si la receta requiere 1 cucharada de goma xantana, use 1 1/2 cucharaditasde goma xantana y 1 1/2 cucharaditas de goma guar.
Verá que sus panes se hornean con más primavera, permanecen húmedos por más tiempo sin mojarse y no se colapsan en el centro durante los minutos finales de horneado y enfriamiento. Se sorprenderá gratamente con los resultados.
