según la actualidad chefs y cocineros griegos , la mejor comida griega se basa en prácticas centenarias de combinar alimentos cultivados naturalmente y de temporada con las mejores hierbas y especias para crear platos sencillos y fabulosos. Tomates secos caseros , los frijoles, las legumbres y las verduras frescas servidas con aceite de oliva se encuentran entre los mejores que Grecia tiene para ofrecer.
El pescado y la carne se comen con menos frecuencia y en porciones más pequeñas, pero se cocinan con la misma atención hierbas , aceite y técnicas de cocción simples. Las aceitunas, los vinos, las bebidas espirituosas y los quesos no necesitan cocción en absoluto.
Sin embargo, los alimentos que identifican tan estrechamente a Grecia con los no griegos son bastante diferentes. En Algunas reflexiones sobre el pasado, el presente y el futuro de la comida griega escribe Aglaia Kremezi, experta en comida griega y autora de libros de cocina "Mousaka, pastichio, avgolemono cremoso salsa espesa de huevo y limón y ensalada griega son los platos que la mayoría de los no griegos consideran el epítome de la cocina griega tradicional. Sin embargo, la mayoría de estos platos tienen muy poco que hacercon alimentos tradicionales. Fueron desarrollados, o drásticamente revisados, por cocineros profesionales y restauradores ".
El más influyente de esos cocineros profesionales fue Nicholas Tselementes, un chef griego de la isla de Sifnos que se formó en Europa y trabajó en algunas de las mejores cocinas de hoteles del mundo.
No está claro si Tselementes creía que la cocina francesa se originó en Grecia lo cual no era así o que la comida francesa era de alguna manera "mejor" que la simple comida griega del día. Sin embargo, el resultado fue que desarrolló recetas yestilos de cocina basados en salsas y métodos franceses de preparación para "limpiar" la comida griega de influencias turcas, romanas y de otro tipo que se habían incorporado durante siglos; influencias que Tselementes consideraba bárbaras. Prefería la mantequilla a aceite de oliva y salsas elaboradas a platos desnudos. El francés estaba dentro, el griego estaba fuera.
Lo más probable es que fueron Tselementes quienes crearon la moussaka y el pastitsio que conocemos hoy, con una pulgada de salsa de crema, quesos y 700 calorías por porción, a partir de los platos originales que eran combinaciones simples de carne molida y verduras o pasta.
Sus teorías y su primer libro de cocina, escrito en 1910, se convirtieron en los favoritos de los griegos "ascendentes" de principios del siglo XX que vieron una nueva sofisticación en sus recetas. Los chefs y restauradores griegos intentaron imitar sus técnicas y estilo, con la esperanza de atraeruna clientela internacional y mundana con gustos suaves y presentaciones elaboradas.
En última instancia, Tselementes fue el catalizador de la creación de un sistema de clases basado en la comida. La riqueza, la sofisticación y el estatus se asociaron con sus creaciones francesas; la pobreza y el campesinado se asociaron con los platos griegos tradicionales más simples, algo que Kremezi dice continúaincluso hoy. Ella escribe, "... A los griegos todavía se les hace creer que los deliciosos alimentos que cocinaban sus abuelas, a menudo los mismos platos italianos se han publicitado triunfalmente en todo el mundo, no son lo suficientemente buenos para la sociedad griega moderna y próspera ".
Pero un cambio está en camino. Aunque hay muchos que consideran a Tselementes la máxima autoridad en comida griega la palabra "tselementes" todavía se usa hoy para significar "libro de cocina", las voces en apoyo de la cocina tradicional griega están aumentando.
Kremezi forma parte de un grupo creciente de expertos en comida griega, chefs, cocineros y autores que se basan en los maravillosos sabores y los valores bien conocidos de la dieta tradicional griega. Diane Kochilas, una autoridad en comida griega, es otra., "La comida y el vino de Grecia", escribe, "la cocina griega es lo mejor de la cocina del país, casera, que depende de las estaciones ..."
En otro lugar, el famoso chef griego y autor de libros de cocina Ilias Mamalakis lleva su programa de televisión semanal por Grecia para presentar lo mejor de la cocina tradicional griega regional. Y varios restauradores fuera de Grecia están trayendo platos auténticos y gloriosos a la escena internacional.
Los platos ricos y ricos en calorías cargados de crema, quesos y mantequilla conocidos en griego como platos gratinados probablemente nunca pasarán de moda, ya que los griegos los han incorporado a su cocina, pero como los alimentos más auténticos y tradicionales.of Greece obtienen el reconocimiento y el aprecio que merecen por su simplicidad de ingredientes y el arte de las combinaciones de sabor, estamos en camino de superar el efecto Tselementes.
