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En términos culinarios, la definición de la palabra sudor significa cocinar algo a fuego lento en una pequeña cantidad de grasa, generalmente en una olla o sartén tapada. La palabra sudoración se usa a menudo para describir la forma en que las verduras aromáticas, como las cebollas,las zanahorias y el apio se cocinan antes de agregar otros ingredientes.
El objetivo de sudar verduras es ablandarlas y liberar la humedad que contienen, no dorarlas. Esta liberación de humedad es la razón por la que el término sudor recibe su nombre.
La sudoración suele ser un paso preliminar en la preparación de verduras para agregar a un plato, asegurándose de que aún no estén crudas y tengan la textura deseada cuando no se quiera una verdura crujiente en el plato terminado.
También se le puede conocer como vapor de mantequilla, especialmente porque la mantequilla es una grasa de uso común para el paso de sudoración de una receta.
¿Qué sucede durante la sudoración al cocinar?
El sudor concentra los sabores y libera azúcares. Las verduras se vuelven tiernas a medida que se rompen las paredes celulares resistentes y, en el caso de las cebollas, pueden volverse translúcidas. Este cambio de textura suele ser deseable en sopas , guisos y salsas.
la sudoración es similar a salteado , con la diferencia de que en la última técnica, se usa un calor más alto y la comida a menudo se dorará. La sudoración se trata más de suavizar, no de dorar. Se usa cuando no desea que el color marrón y los sabores se produzcan.en la reacción de Maillard de pardeamiento.
A menudo, el cocinero seguirá revolviendo las verduras durante la transpiración para asegurarse de que se cocinen de manera uniforme y no hayan comenzado a dorarse. Cortar las verduras en trozos uniformes también ayuda a asegurar que todas se cocinen a la misma velocidad.agregado ya que ayuda a extraer la humedad.
Cómo sudar verduras
Un paso común al hacer un plato donde verduras aromáticas se usan para cortarlos en dados y sudarlos. Por lo general, estos son platos, como guisos, donde las verduras no son el elemento destacado, pero agregan sus sabores y aromas de fondo para completar el plato. Lo verástambién en recetas para sopas y platos de carne a la brasa.
Primero, las verduras se cortan uniformemente. Cortadas en cubitos de un cuarto de pulgada, sudarán en menos tiempo y hay más superficie para el proceso que con una chuleta más grande. Si ajo se requiere, también debe picarse, pero a menudo esperará para agregarlo a las otras verduras, ya que puede cocinarse demasiado rápido si se agrega al principio.
La sartén se calienta a fuego medio-bajo y se agrega una pequeña cantidad de mantequilla o aceite para cubrir el fondo de la sartén. Una vez que esté caliente, se pueden agregar las verduras y la sal. Ahora el cocinero debe asegurarse de quela sartén no se calienta demasiado y solo hay un suave chisporroteo en lugar de un estallido vigoroso. Ajuste el fuego en consecuencia.
Revuelva las verduras con frecuencia y observe si hay signos de dorado no deseado. Las verduras tardarán de cinco a 10 minutos en ablandarse. Si las cebollas son parte de la mezcla, sabrá que está listo cuando estén transparentes.
