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La fermentación maloláctica es una parte vital del proceso de vinificación para la gran mayoría de vinos tintos y un puñado de vinos blancos . La fermentación maloláctica también conocida simplemente como "malo" o MLF se asocia en gran medida con Chardonnay y es una de las razones clave por las que el Chardonnay puede exhibir un componente mantecoso en la nariz y el paladar. Típicamente difícil de iniciar con uvas de alta acidez, el bajo nivel de acidez de la mayoría de Chardonnay lo convierte en una opción natural para atravesar el malo.
¿Qué es la fermentación maloláctica?
La fermentación maloláctica es una fermentación secundaria que requiere bacterias trabajadoras y en lugar de levadura. Esencialmente, es el proceso de tomar el ácido málico más fuerte que se encuentra naturalmente en el mosto de vino y convertirlo en un ácido láctico más suave. El ácido málico está asociado conel ácido agrio que se encuentra en una manzana Granny Smith, mientras que el ácido láctico es el ácido más sutil que se encuentra en la leche, la mantequilla, el queso y el yogur y es el derivado diacetil del ácido láctico, que aparece como "mantecoso" en un Chardonnayque ha sufrido la fermentación maloláctica. Al convertir el ácido málico en ácido láctico a través de bacteria Lactobacillus , termina con un vino que tiene una acidez total más baja y generalmente es más accesible, a menudo de textura cremosa y menos abrasivo en el paladar.
¿Por qué utilizar la fermentación maloláctica?
Si bien la fermentación maloláctica a menudo ocurre de forma natural durante el proceso de fermentación, los enólogos pueden predeterminar si permitir que suceda o evitarlo en función de los resultados estilísticos que buscan en la botella. Mientras que un vino que ha pasado por la fermentación maloláctica es menosDe naturaleza ácida, la compensación es que a menudo tendrá un carácter de fruta disminuido. Hoy en día, muchos productores de Chardonnay están sometiendo parte de la mezcla a la fermentación maloláctica y reteniendo un porcentaje del vino base para mantener la pureza de la fruta.es completa, mezclan ambos lotes para conservar el carácter de la fruta, mientras mantienen la acidez general bajo control. Este método de producción dividida ha reemplazado el enfoque algo popular de "todo o nada" que ha plagado a muchos vinos Chardonnay, que han tomado un poco deuna paliza por ser "sobre manipulado", sobre procesado y ahogado en malo. Como un término medio feliz, el malo parcial ha sido un compromiso exitoso en muchos Chardonnays populares donde el ácido málico aporta complejidad y el vino no maloláctico aporta frutos sólidos.
¿A qué sabe Malo?
La fermentación maloláctica da como resultado un vino que en general es más accesible en el paladar debido a sus niveles más bajos de ácido, texturas más suaves, perfiles más redondos y una mayor intensidad aromática e integración de la fruta y el roble en el vino. Suelen ser los vinos blancos de cuerpo más completoy vinos tintos con cuerpo que más se benefician de una pasada a través de la fermentación maloláctica.
