Rohschinken lit. jamón crudo es el jamón conservado mediante salazón o curado con sal rosa y luego secar al aire o fumar.La carne se cura o "madura" mediante un proceso enzimático provocado por la presencia de bacterias lactoácidas "Milchsäurebaketerien".Se vuelve más suave y desarrolla un aroma típico.
Ver también " Kochschinken "para jamones estilo campestre.
Jamones curados al aire y ahumados en frío
Luftgetrockneter Schinken - aire - jamón curado - a menudo se produce en los países del sur de Europa donde el clima es propicio para un lento secado al aire.
así llamado "Parmaschinken" o Prosciutto di Parma , se fabrica en Italia y se cura ligeramente en sal marina durante 100 días a temperaturas frías, se lava y luego se seca al aire durante un año, perdiendo un tercio de su peso en el proceso. El parmaschinken es conocido por su olor y sabor suavesA menudo se sirve como aperitivo en rodajas muy finas envueltas en trozos de melón
jamón serrano se hace como Prosciutto.
Bundnerfleisch es una especialidad suiza de carne curada y secada al aire vea este artículo del NYT aquí .
Räucherschinken jamón ahumado es otro tipo de "jamón crudo". Este método se utiliza en climas más fríos y húmedos del norte de Italia y España, donde la humedad hace que el jamón secado al aire se eche a perder. El ahumado imparte otra capa de conservación, especialmente en la superficie para evitar hongos.el crecimiento a raya. Ahumar la carne también le da su color y sabor típicos. Normalmente, los jamones ahumados son:
Jamón de Westfalia - la carne permanece en el hueso durante todo el procesamiento, lo que le confiere un carácter específico. Westfälischer Schinken se produce desde principios de la Edad Media. Los cerdos se alimentaban de bellotas de los bosques de la zona.
La carne se cura en seco y se cuelga para que se seque frente a la chimenea, también llamada "westfälischer Himmel" o el paraíso del jamón. A continuación, a menudo se ahuma en frío durante 3 a 5 meses sobre madera de haya. Se vuelve rojo oscuro con uncapa de grasa dorada. Varios meses más de secado terminan el proceso. Tradicionalmente se sirve con espárragos blancos .
Jamón de la Selva Negra o Schwarzwälder Schinken - una especialidad del sur de Alemania, el jamón crudo de la Selva Negra se cura, se seca, se ahuma sobre madera de pino y se añeja más. El aderezo contiene ajo, cilantro, pimienta y bayas de enebro. Tiene un aroma fuerte y piel de color negro-marrón.
Holsteiner Katenschinken es una especialidad del norte de Alemania mediante la cual el jamón se cura en un toque seco de sal, azúcar y especias durante seis a ocho semanas, luego se ahuma en frío sobre madera de enebro, haya o roble en un "Kate" del norte de Alemania. Tradicionalmente, else colgaron jamones frente a la chimenea abierta en la casa del cotter o "Kate". El humo del fuego de la cocina ahumaba el jamón durante varias semanas. Cuando las chimeneas finalmente se equiparon con chimeneas, se construyeron ahumaderos especiales llamados "Katen" para continuarla tradición.
Katenschinken tiene un sabor fuerte y picante y es del color de la caoba. Se usa para Schinkenbrot un tipo de Butterbrot así como Strammer Max y solo con " Pellkartoffeln "y espárragos blancos. A algunas personas les gusta agregar pimienta blanca recién molida antes de comer.
Ammerländer Schinken de Baja Sajonia. El azúcar moreno y la sal marina junto con la pimienta, la pimienta de Jamaica y las bayas de enebro se utilizan en la cura. Madera de haya ahumada, luego se deja envejecer durante varios meses hasta dos años. A veces el jamón del mismo nombre esno fumado.
Nussschinken es un pequeño jamón cortado del "Nuss", el músculo de delante de la rodilla. Es muy magro y se prepara curando y ahumado en frío. No tiene zona designada ni especias.
Lachsschinken lit. jamón de salmón no es salmón, ni es carne de los cuartos traseros de un cerdo. Es un lomo que se ha preparado como jamón o Rohschinken. Es muy magro y del color del salmón, con un toque ligeramente saladosabor.
Pronunciación: fila - shink- an
