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¡Oh no, estás en la escuela culinaria!
O preparándose para partir en un crucero temático de algún tipo. O tal vez solo sea un viajero en el tiempo hambriento.
El punto es que desea saber sobre las galantinas y las ballottinas, y la diferencia entre ellas. Bueno, las ballottinas son un subconjunto de las galantinas, así que hablemos primero de las galantinas.
¿Qué es una galantina?
Una galantina es una preparación elaborada que se remonta a la Francia del siglo XVII. Originalmente se preparaban deshuesando un pollo entero, luego combinando su carne con ternera picada, trufas, grasa de cerdo y otros ingredientes, además de muchos condimentos, parahacer lo que llamado carne picada , y luego embutir esta carne picada en la piel del pollo. Luego se ató, se envolvió en tocino y escalfado en un caldo rico que eventualmente se solidificaría al enfriarse.
La idea es muy similar a la forma en que se conservaban los alimentos aspic o confitado .
De hecho, al igual que los platos antes mencionados, las galantinas se servían típicamente frías, acompañadas del caldo gelatinizado frío y aderezos como trufas, pistachos y tocino.
Suena bien, ¿no?
Bueno, si fueras una persona conectada en la Francia del siglo XVII, ese tipo de cosas sería tu tarifa habitual.
Las galantinas se elaboraron originalmente específicamente a partir de pollo. Si habla español, sabe que la palabra gallina significa gallina, y las palabras provienen de la misma raíz. Pero eventualmente, la técnica se aplicaría a otras aves de corral y aves de caza como pavo, perdiz, faisán, paloma, etc.
Las galantinas son un ejemplo clásico del arte tradicional de garde pesebre , que incluye la preparación de salchichas, patés, terrinas y muchos otros tipos de alimentos ahumados, curados, en escabeche o en conserva. De hecho, una vez enfriada, una galantina se puede almacenar durante varios días en una habitación fresca.
De hecho, es justo decir que las galantinas son una forma de salchicha. Después de todo, piénselo: ambas son básicamente un montón de cosas picadas, muy condimentadas, exprimidas en una especie de envoltura y luego cocidas.
Lo mismo podría decirse del plato escocés haggis , para el caso. Sin embargo, a diferencia de las galantinas, que están envueltas en la piel del pollo, el haggis se prepara en una tripa hecha con el estómago de una oveja. Sin embargo, es otra forma más de salchicha.
¿Qué es una balotina?
Pero sobre ballotines. Ballottines son galantinas que se sirven calientes en lugar de frías. Después de deshuesar el ave y combinar la carne con ingredientes adicionales como se describe arriba para hacer la carne picada, el relleno se envuelve en la piel y luego se ata en una gasa yestofado hasta que esté bien cocido.
El líquido para estofar luego se reduce para formar un glaseado, que luego se aplica sobre la ballotina antes de dorarla en el horno. Las ballotines se pueden servir con una salsa ligera como veloute o supreme o una salsa oscura como la española.
Una pequeña balotina es lo que obtendría si decidiera hacer una balotina usando solo la pierna en lugar del pollo entero.
Y por un lado, es toda la pierna del pollo, el muslo más la baqueta. Después de separar la pierna del resto de la canal, la deshuesas, manteniendo la piel intacta, luego quitas la carne y la picascon otras cosas y luego envuélvala de nuevo en la piel y cocínela.
Ballottines también se pueden preparar a partir de otras carnes, como cordero o ternera, en cuyo caso implicaría deshuesar la paleta y luego enrollarla alrededor de un relleno de carne picada y luego atarla con una cuerda en lugar de envolverla en piel de ave.
