Ilustración: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
A diferencia del cerdo, donde la paleta se llama paleta, cuando nos referimos a la región de la paleta de una canal de res la llamamos mandril . El corte primario de chuck de res es un pedazo enorme de carne, y se divide en dos subprimales principales . Uno de ellos se llama terrón de hombro; el otro se llama rodillo portabrocas .
El terrón de la paleta de ternera está formado por cinco músculos distintos, pero generalmente solo tres de ellos se utilizan para hacer asados y bistecs: la hoja superior, el centro de la paleta y la paleta tierna. Los otros dos, a veces denominados "carne para levantar terrones "y la" nariz ": entran en la categoría de los llamados" músculos accesorios ", lo que significa que no sirven para nada más que carne molida o carne para guisar.
La paleta superior, el centro de la paleta y la paleta tierna se pueden preparar y cocinar de diferentes maneras.
hoja superior
La hoja superior o infraespinosoEl músculo es un trozo de carne bastante tierno.El único problema es que tiene una costura larga y dura tejido conectivo recorriendo todo el camino. A veces verá un corte etiquetado filetes de hoja , que se hacen simplemente cortando secciones rectas a lo largo del músculo de la cuchilla superior. Esto hace filetes de cuchilla bien para estofar pero no ideal para asar a la parrilla.
Otra forma de fabricar lenguaje de carnicero para dividir al animal en cortes de carne la cuchilla superior es convertirla en filetes de hierro plano. Para hacer esto, un carnicero necesita cortar longitudinalmente a lo largo de toda la longitud de la cuchilla superior,quitar la carne por encima de la franja central, luego darle la vuelta y hacer lo mismo con el lado inferior. Estas secciones se cortan en filetes individuales de plancha. En realidad, son bastante tiernos, y porque tienen esa costura dura de cartílagoeliminado, puedes cocínelos a la parrilla .
La parte central, que tiene esa tira de conexión resistente a través de ella, suele ser utilizado para hacer mandril de tierra .
Centro del hombro
El centro del hombro o tríceps braquial también se llama corazón del hombro o brazo del hombro.Es un músculo muy grande, separado por una gruesa pieza de tendón conectivo.Para eliminar eso, el centro del hombro debe dividirse en dos secciones.
La más grande de estas dos secciones, llamada cabeza larga, se puede cuadrar y cortar a lo largo del grano en filetes o asados. En estos días, es posible que los describa como filetes de rancho, que es la forma en que la industria de la carne de res hacesuenan atractivos, pero en los viejos tiempos, se llamaban filetes de hombro, filetes de centro de hombro o filetes de brazo.
Los filetes de paleta a menudo se pasan a través de un ablandador mecánico llamado cubador de carne a veces llamado máquina suiza para hacer bistec en cubos o bistec suizo. Esto también se puede lograr manualmente con un mazo ablandador. La máquina suiza está diseñada para ablandar cortes de carne muy duros, por lo que esto debería darle una idea de que los bistecs de rancho no son naturalmente tiernos aunque sí lo son.tienen buen sabor a carne. Si los asas a la parrilla, hazlo rápido para que no se cocinen demasiado. El centro de la paleta también se usa para hacer un sofrito o fajita de carne, o algo llamado "filetes de desayuno", que es eltipo de plato que podría esperar que le sirvan en restaurantes como Denny's.
La parte más pequeña y puntiaguda del centro del hombro se llama cabeza lateral o parte superior del hombro. A veces se vende como un "asado en el centro del hombro" o en cubos y se usa para brochetas o carne para guisar. Como siempre, tenga cuidado con la coccióncualquier "asado" que también se pueda vender como carne para guisar.
hombro tierno
El hombro sensible o redondo mayor es un músculo pequeño pero muy sensible.El conjunto no pesa más de 8 a 12 onzas después de recortar la grasa, la piel plateada y otros tejidos extraños.Debido a que es tierno, se puede asar entero, en mantequilla y cocinar a la parrilla o en medallones.A veces verá estos llamados hombros pequeños o medallones pequeños y tiernos.
Debido a su tamaño y ternura, la paleta tierna se considera similar al filet mignon pero a un precio mucho más bajo. Sin embargo, debido al trabajo requerido para extraer y recortar la carne para prepararla para la venta, la paleta tierna no esfácilmente disponible en el caso de la carne.
