¿Sábalo deshuesado? Sí, es posible
Aprendiendo el arte de deshuesar a sombreado es una de las cosas más difíciles de toda la cocina. Muy pocos chefs saben cómo hacerlo, y solo unos pocos pescaderos en la costa este de Estados Unidos todavía mantienen lo que es una tradición de casi 400 años.
Cada "filete" de sábalo tiene cuatro filas de huesos curvos en él. Cada fila debe cortarse exactamente en el ángulo correcto o perderá la mayor parte de la carne en el costado.
Puedo hacerlo, pero normalmente estropeo de 8 a 10 peces antes de recordar el ángulo correcto. Hay una manera más fácil: dedos de sábalo
Este es un filete híbrido. Solo corta un borde grueso del lado, dejando la mayor parte del resto para escalfar y recoger para pasteles de pescado o ensalada de sábalo La técnica para eso está vinculada a continuación . Así es como se hace :
Encontrar la costura
Lo primero es lo primero. Está cortando una tira del lado superior de cada filete, la parte posterior, no el vientre. Ahora debe encontrar la línea de huesos que forma el borde de su dedo sábalo. Busque esta línea.
Hacer el corte
Toma el cuchillo más afilado tiene, preferiblemente un cuchillo de filete estrecho y puntiagudo a cuchillo para deshuesar servirá y con cuidado corte una línea a lo largo de la fila de huesos, sin incluir los huesos, sin embargo, desde la nuca extremo del cuello del filete hasta el extremo de la cola. Es importante que usted no corte a través de la piel.
Finalización del corte
Para terminar el dedo de sábalo, gire el cuchillo paralelo a la tabla de cortar en el extremo de la cola del filete de sábalo y corte hacia afuera, lejos del resto del filete. Los huesos de sábalo se curvan hacia afuera justo debajo de la piel, por lo que necesitarámontar el cuchillo sobre ellos para obtener un dedo de sábalo deshuesado.
Este es un trabajo delicado, y puede estropear algunos al principio. Pero créame, después de cortar cientos de sábalos, esta es la forma más fácil de obtener una cantidad sustancial de carne deshuesada de uno de los pescados más huesudos del mundo.
Haciendo los dedos
Ahora todo lo que tienes que hacer es recortar y dar forma a los dedos. Corta el extremo angosto de la cola, que es mucho más delgada que el resto que se cocinará demasiado cuando el resto esté listo. Agrega este trozo a la olla donde estáshaciendo pasteles de pescado.
Por lo general, obtendrá de 2 a 3 dedos de cada tira larga. Mírelos y recorte cualquier trozo de hueso suelto.
Tus dedos de sábalo están listos. Me gusta cocinarlos a la antigua corteza de harina de maíz , que es un buen contrapunto a lo suave, rico carne de sábalo
