Cómo filetear un pez plano lenguado, platija, platija

Introducción

Filetear un pez plano es similar a filetear un pez redondo, pero hay suficientes diferencias para justificar este paso a paso. Si se hace bien, puede dejar una carcasa con muy poca carne.

Primero, configure su estación de trabajo. Debe tener suficiente espacio para maniobrar, una tabla de cortar resistente, un cuchillo de filetear o un cuchillo para deshuesar con una cuchilla muy flexible, un cuenco para los filetes, un cuenco para la canal y un cuchillo, aunque el cuchillo es opcional.

La cuchilla y el cuenco de cadáveres son en caso de que planee guardarlos para hacer caldo más tarde. Esto es algo que recomiendo encarecidamente, ya que las espinas y las cabezas de todos los peces planos hacen caldo superior.

Colocación de los peces planos

Ahora coloque el pez sobre la tabla. Siempre coloque la cabeza del pez en un lugar donde pueda anclarlo con la mano "apagada" o sin cortar.

Ahora tenga en cuenta que hay muchas formas de filetear un pez plano; muchas personas comenzarán desde el extremo de la cola. De cualquier manera, debe anclar el pez con la mano izquierda.

Cortar un filete entero

Ahora haces tu primer corte con tu cuchillo de filete. Siempre debe estar en un ángulo justo detrás de la cabeza en el lado "trasero", es decir, el lado sin las tripas. Hacer esto te da un poco más de carne. Toma esocorte hasta la cola. Asegúrese de no cortar a través de la columna vertebral. Quiere cortar por encima de la columna vertebral.

La forma de hacer esto es cortar este primer corte, luego girar el cuchillo hacia la cola del pez y deslizarlo sobre la espina dorsal.

Quitar las tripas del pescado

Ahora puede quitar las tripas. Este es uno de los pocos productos de desecho de un pescado fileteado, a menos que el el pescado tiene huevos , llamado huevas. Si encuentras los sacos anaranjados de huevas en tu pescado, retíralos suavemente, lávalos y fríelos con un poco de harina grasa de tocino .

Quita las tripas cortando el arco de la parte posterior de la panza del pez y tirándolo a la basura. Usa la punta de tu cuchillo para esto.

Retirar la cabeza

Decapita el pescado. Ahora puede hacer esto justo al comienzo del proceso de fileteado, pero no tiene nada con qué sujetar el pescado al hacer el primer corte. Aquellos que comienzan con la cola a menudo quitanla cabeza y tripas primero.

Aquí es donde usa la cuchilla. Corta la cabeza justo donde cortaste el primer filete.

Si va a hacer caldo, ahora es el momento de cortar las branquias de la cabeza. Las branquias son la otra cosa que es mejor desechar; harán que su caldo se vuelva amargo si los deja adentro. Cortar las branquiascon el cuchillo de filetear; están unidos en ambos extremos por fuertes ligamentos, pero solo por una delgada membrana en el medio.

Cortar un filete doble

Esta es una forma alternativa de filetear un pescado plano, especialmente uno grande, algo más grande de 6 o 7 libras. Se llama filete doble.

Cuanto más grande es el pescado, más gruesa y ancha es la columna vertebral. Puede crecer tanto que le robará la preciosa carne si intenta utilizar la técnica de un solo filete que acabamos de realizar.

Primero, haga un corte con el extremo de su cuchillo de filete a lo largo de la columna vertebral. ¿Dónde está? Busque una línea delgada y recta en el pescado que se curva alrededor de la cavidad intestinal. Corte allí.

soltando el filete

Ahora libera la carne de los huesos. Así es como debería pensar, liberando la carne en lugar de cortarla.

Comience en el extremo de la cola pasando el cuchillo de filetear en dirección opuesta a usted hacia donde estaba la cabeza en el ángulo de la columna vertebral. Ahora pasa el cuchillo por un lado de la columna vertebral.

Luego, continúa este proceso hacia los bordes del pescado, deslizando el cuchillo sobre las espinas. Debería requerir poco o ningún esfuerzo, incluso para un pez plano grande como el fletán.

Una vez que llegue al borde, perfore la piel con el cuchillo y libérela de la carcasa por completo.

Haga esto en ambos lados.

Despellejar los filetes

Ahora la decisión: pelar o no pelar. La mayoría de las personas pelarán sus filetes porque los pescados planos se cocinan típicamente ya sea de manera refinada donde la piel sería un obstáculo o frita, donde enrollaría el filete y haría que se cocine mal.

Las excepciones son los peces planos realmente grandes como el rodaballo grande y fletán o una platija atlántica de más de 12 libras. Estos filetes se cocinan mejor si se cortan en filetes, dejando una tira de piel.

La forma de pelar un filete es anclarlo firmemente en el extremo de la cola con una mano, luego deslizar el cuchillo a lo largo de la piel. Aquí es donde un verdadero cuchillo para filetes gana su apoyo: es mucho más flexible que la mayoría de las otras hojas,para que puedas mantener la presión sobre el cuchillo mientras cortas la piel; el cuchillo se doblará. Puede requerir un poco de esfuerzo, ¡así que sujeta firmemente el extremo de la cola!

Limpiar los filetes

Todo lo que queda es limpiar y recortar sus filetes. La razón por la que hace esto no es solo por la presentación, lo que importa, por cierto, sino también porque los bordes de los filetes deben ser bastante uniformes, de lo contrario se cocinarán mal:Los bordes se secarán antes de que el centro esté bien cocido.