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Reúna sus herramientas
Holly A. Heyser Ya sea que lo llame dividir, volar mariposas o hacer cometas, quitar la espina dorsal y las costillas de un pescado entero es una habilidad importante que debe aprender un cocinero de mariscos.
El vuelo de mariposas elimina la mayoría, pero no todas, las espinas de un pescado, y crea una cavidad más grande para el relleno, y el relleno es la razón principal para mariposas en un pez.
La cometa, llamada así porque hace que el pescado terminado se vea como una cometa, es un vuelo de mariposa cuando también se quita la cabeza del pez. La cometa se usa principalmente cuando pescado ahumado , especialmente eglefino para hacer el manjar escocés ahumado finnan haddie.
lo que necesitará : tijeras de cocina, a muy cuchillo de filete afilado, a tabla de cortar y, por supuesto, un pez que ha sido descamado y eviscerado . Asegúrese de que también se eliminen las branquias.
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corte las aletas inferiores
Holly A. Heyser Comience cortando a lo largo de la columna vertebral del pescado hacia la cola. Pronto encontrará una fila de aletas inferiores. Quítelas guiando el cuchillo a lo largo de un lado de las espinas de las aletas, que se extienden hacia el filete aproximadamente media pulgada más o menos.
Una vez que llegue al final de la fila de huesos de la aleta, repita el proceso en el otro lado de los huesos de la aleta.
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corte hacia la cola
Holly A. Heyser Dejando los huesos de las aletas adentro, esta es una buena guía y manija, continúe cortando a lo largo de la columna vertebral hacia la cola. Una buena manera de hacerlo es cortar y rebotar el cuchillo para filetear en la parte superior de la columna vertebral a medida que avanza;esto lo mantiene en contacto con la columna vertebral y asegura que no pierda nada de carne.
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Retire las aletas inferiores
Holly A. Heyser Ya no necesita los huesos de la aleta inferior, así que levántelos con una presión suave. Si es necesario, córtelos suavemente para liberarlos del filete.
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Cortar alrededor de las costillas
Holly A. Heyser Deslice la hoja del cuchillo por debajo de las costillas del pescado y corte hacia arriba, lejos de la espina dorsal. Asegúrese de que la hoja esté en contacto con las costillas en todo momento para no perder carne. Es posible que tenga que cortar espinasa medida que pasa por las costillas; esto está bien.
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Libera la carne de la columna vertebral
Holly A. Heyser Utilice la punta del cuchillo para filetear para liberar la carne del espinazo con movimientos cortos y suaves. Tómese su tiempo y tendrá un espinazo casi sin carne.
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Corta el extremo trasero de la columna vertebral
Holly A. Heyser Use las tijeras para cortar la columna vertebral cerca de la cola.
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Levante la columna vertebral
Holly A. Heyser Una vez que haya cortado el extremo de la cola de la espina dorsal, comience a sacarlo del pescado. Es posible que deba cortar con cuidado algunos trozos restantes para liberarlo; no tire de él, simplemente muévalo suave y suavemente.
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Corta el extremo de la cabeza de la columna vertebral
Holly A. Heyser Use las tijeras para cortar el resto de la columna cerca de la cabeza. Esto requerirá un poco de presión aquí porque la columna es fuerte cerca de la cabeza.
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Un pescado partido terminado
Holly A. Heyser Este es el aspecto que debe tener el pescado en mariposa terminado. Ahora está listo para ahumarlo o rellenarlo.
