En términos culinarios, puntuar significa cortar hendiduras en la superficie de un trozo de comida. Los usos más comunes de puntuar incluyen pequeños cortes uniformes en trozos de carne cruda y las barras más profundas que decoran la parte superior de los amores del pan mientras dejan escapar el vapor.
Puntuación de carne
para carne, el cuchillo la cuchilla debe penetrar solo alrededor de 1/8 a 1/4 de pulgada de profundidad. En general, las marcas de rayado deben estar espaciadas aproximadamente a 1 pulgada de distancia. Desde allí, puede agregar un patrón de rayado, insertar aromáticos picados como ajo o jengibre en elcorte la carne o presione un condimento seco en los pequeños bolsillos.
Por qué marcar la carne
La puntuación de la carne antes de cocinarla da como resultado una mayor superficie expuesta al calor, lo que lleva a una cocción más uniforme y fomenta la reacción de Maillard . Esta reacción química ocurre durante la cocción y es lo que conduce a una atractiva corteza dorada. Con más dura cortes de carne como en el costado, al rayar la carne se cortan las fibras largas que hacen que sea más difícil de masticar. Este tipo de puntaje se debe más a la facilidad para comer que a las apariencias.
Los cortes de carne más grasos, como el pato, se benefician de la puntuación, lo que permite que se drene el exceso de grasa. La puntuación también facilita que las carnes absorban los adobos. Con el pescado entero, las marcas profundas hasta el hueso permiten que el calor llegue rápidamente al centro de la carne.reduciendo la probabilidad de un exterior demasiado cocido y un interior poco cocido. Los filetes de pescado con piel puntuados evitan que se encrespen; unos minutos en el congelador facilitan el control de la profundidad de los cortes para pescados más suaves como el lenguado. Un jamón cortado en espiral, que a veces se comercializa como jamón festivo o jamón urbano, muestra un ejemplo más extremo de puntuación, que corta la carne hasta el hueso para facilitar su servicio.
Qué tipo de cuchillo usar
La parte más importante de marcar la carne es usar un cuchillo afilado para marcar la carne. Esto dará como resultado un corte limpio; los cuchillos desafilados, además de ser peligrosos, dejan bordes irregulares., cuchillo afilado. Comience con un patrón de corte diagonal a lo largo de la carne. Separe las marcas de manera uniforme para asegurar una apariencia y cocción adecuadas. Luego, gire la carne 90 grados para agregar un rayado a cada una de las puntuaciones anteriores. Puede marcarla carne por ambos lados.
Puntuación de cortes de carne económicos
Un truco de cocina es marcar cortes de carne más económicos como el flanco o el bistec para colgar antes de asar a la parrilla. Si bien no transformará mágicamente estos cortes en filet mignon, marcar otros cortes de carne probablemente hará que la carne esté más tierna y permitirácualquier condimento o condimento para que penetre mejor. Para una prueba de sabor fácil, compare dos cortes iguales. Condimente y cocínelos de la misma manera, con una pieza marcada antes de cocinarla y la otra tal cual.
